一日之计在于晨，在热爱美食的中国人眼里，早饭一定要“吃好”。

美食短纪录片《早餐中国》每集只有5分钟，轻松向观众们展现一味早餐的诞生，还有充满当地特色的生活剪影，比如衣着鲜艳的阿姨，热闹的菜市场……用观众的形容说：是烟火气十足。

在中国若说爱吃酸，那山西、陕西一带无出其右，那要是在酸的一旁站一个辣，贵州的酸辣可以说独领风骚。

凡是来贵州旅游的都兴冲冲图一口酸汤鱼，但是只有地道贵州人对酸孕育出的美食系列了如指掌。再是平淡无奇的菜，加一口酸、一口辣，就能瞬间变成心头好，张嘴就停不下来。美食纪录片《早餐中国》第二集，迫不及待展示出仅贵州所有的酸辣系列——酸汤粉。

酸，从早餐开始

与北方早餐粥与包子不同，贵州的粉仅靠自己就能做到一日三餐自由切换。贵阳的素粉、六盘水的牛肉粉、遵义的虾子羊肉粉、铜仁的锅巴粉、安顺的小锅凉粉、荞凉粉等等，足可见在贵州一粉称霸贵州人三餐之势。那为何《早餐中国》独选酸汤粉入围呢？

因为酸，是贵州人美食的灵魂所在。

而酸汤粉，乃是来自贵州酸发源地——贵州黔东南首府，凯里市。

一碗酸汤粉的成长记-选酸

一碗酸汤粉，是从酸的选择开始。

贵州制酸智慧层出不穷，主流酸分两种：西红柿酸与糟辣酸。这里有贵州人厨房一个美食公式——

西红柿酸=汤类单品底酸

糟辣酸=爆炒类单品底酸

西红柿酸+糟辣酸=火锅底料酸

看出来没？凯里酸汤粉所用的便是西红柿酸。西红柿酸用的原料是本地西红柿，个头小、熟得透、籽多、水分轻为上佳。

制作心法

将西红柿洗净、擦干，放入白酒中洗过，捣烂后再放入坛中，一层西红柿一层盐，最后在上面再撒点白酒，密封后放于阴凉通风处，发酵一个月左右即可。

一碗酸汤粉的成长记-熬汤

常言说“除油盐无贵味”，历史上，黔东南地区严重缺盐，只能用酸与辣来调味，所以黔东南地区吃酸的习俗是地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物。由于历史和地理环境的原因，黔东南苗、侗人民在长期的生产实践和生活实践中，从而研发出来的延长食物保存时间的制酸、食酸的习惯。区别于其他民族吃酸的独有风格和制作工艺，形成了具有鲜明个性的“酸食文化”，仅酸的制作就有近10种工艺。

从此，食酸成为贵州苗族和当地菜肴的一大特色。酸汤烙上了强烈的贵州人的生活印迹。

在黔东南凯里的酸汤品种有很多种，地理位置不同，水源不同和酿造的方式不同，出来的酸，风味也全然不同。用米汤高温发酵得到的白酸、有用鱼虾入糟自然发酵后的虾酸、酸汤鱼用的酸，是用自然发酵的白酸，加上西红柿和剁椒制腌制后得到的红酸。汤底也并非只是鱼，在凯里当地，除了酸汤鱼以外，还有酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤猪蹄、酸汤肥肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳...，如今还有酸汤粉、酸汤粉、酸汤饭，这些统统都是酸汤的菜。

贵州酸汤主要分为白酸和红酸，苗白侗红，也就是苗家白酸汤，侗族红酸汤。其中白酸分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。而酸汤鱼用了米制白酸、毛辣角酸和辣酱酸。其中，白酸一定要选用当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多；红酸则选用野生西红柿，把洗好的西红柿放进无水无油的瓷坛，再加适量的食盐，最后将坛盖盖上，并在边上围上水，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

白酸汤其实在苗寨应用的非常多的，它主要是用淘米的水煮开后，倒入老酸汤里，然后搁几天发酵变酸。在使用酸汤的时候，一定要保管好。每次舀酸汤的时候一定用这木质且没有油腻的勺子来舀,因为酸汤中发酵的关键是酵母菌，所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。

在酸汤用到差不多的时候，要不断地往里头续新汤。酸汤温度也不能过高，否则酸汤中的酵母菌会因发酵过快，产生酸败味道，使酸汤变得浑浊；如果温度过低，则不易发酵。据凯里经营酸汤鱼的老板介绍，一般发酵时间为三天，时间不足，酸汤的酸度就会不够。

红酸汤是用贵州野生的名为毛辣果的小西红柿，加盐腌制发酵而成的。属于贵州酸汤锅必备原料，其味道清香扑鼻、酸爽开胃。

贵州黔东南的酸汤，绝对不会用食用醋和柠檬酸来进行调制，里面也不会有酸菜，而是用地地道道发酵出来的酸汤，汤看起来颜色较浅，再配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。口感是温柔而不刺激的，味道自然，完全是原生态的并不会加入任何食品添加剂。

说到酸汤，不得不提到木姜子，在贵州只要是吃带有酸汤的美食，味道感觉更鲜美，重要的是要蘸着有木姜子油的蘸水吃。木姜子油也叫山苍子油、山鸡椒油，是一种特种香料。发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味，加上略带刺激口感的木姜子油，使酸汤具有了丰富而完整的口感，与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配。

酸汤在贵州凯里遍布大街小巷，走在凯里的街头巷尾，大缸的酸汤摆在家门口，花上几元钱，就可以买到一大碗。每到就餐时间，大小酸汤馆子，总飘散出酸汤浓浓的香气。这几乎成了凯里的一道独特的城市风景。在贵州黔东南的乡下苗寨，几乎家家户户都有自己腌制食品的酸汤坛子。少的一两个，多的好几个，甚至几十个。每到炊烟袅袅之时，村寨家家户户飘出酸汤味，一寨酸香。

一碗酸汤粉的成长记-制酱

酸汤粉还有一个黄金搭档——西红柿青椒酱，本来酸汤粉已经足够吸引人的味蕾，而西红柿青椒酱的加入，保证其在美食好评榜上的地位固若金汤。

将西红柿酸倒入原汤中熬制至粘稠弹性，加入剁碎的青椒一起熬制，之后辅之以葱蒜、折耳根、辣椒，一碗酸汤粉的标配蘸料便已完成。

一碗酸汤粉的成长记-煮粉

首先在砂锅中注入熬制好的高汤，在大火的伺候下等它滚开起来。

然后加入莲花白、火腿肠、猪肝、香菇、鹌鹑蛋等配料

酸的起源

传说，酸是苗族所创，古代苗人缺盐，全身浮肿，走路无力。一位苗家姑娘吴月秀见此，便将菜叶装入土罐，加以热米汤浸泡。数天之后，米汤变成淡黄色，并散发出清香的酸味。食之，味道鲜美，体力也渐渐恢复了。

《续黔书》记载：“介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”这句话的意思是：贵州之盐，来自四川，但自明清两代，皆对贵州盐务实行管制。尤其是在战争年代，盐更是控制之要。

并且当时苗民属于蛮夷、土著、外乡人，统治者更是一边镇守一边安抚，在清代魏源的《防苗》一文中，就提到了苗民需要用药材等有价值的东西来交换盐和布，并且在苗民不听话有反抗迹象的时候，就要封锁苗民各境，禁绝一切可食之物，迫使苗民臣服。而盐作为重要的战略物资，进入贵州境内更是受到严格控制。

面对清政府的禁盐手段，当地苗民想尽办法代盐，凡可食之物，皆一一尝试，在此漫长的试错过程里，以草木灰为始，灰、酸、辣、硝盐4种主要代盐方法陆续产生。

至于以酸代盐之法何时出现，至今不可考，但本说法，却在贵州各地众说纷纭。

掌握基本技能，你也能“酸”

在酸汤的制作中，最特别的是侗族的“火边酸汤”，至今在从江、榕江、黎平三县还可看到。冬天烤火取暖时，将淘米水装进坛里，放在火边，连烤5天左右，经自然发酵便可以成为酸汤，并且贵阳人尤其喜欢的酸菜也是这个做法。吃的时候，放西红柿、豆芽、小瓜、青辣椒、青菜等一起烹煮，吃起来酸中带辣，其味更浓。

如今禁盐政策早已消亡，用灰与硝盐代盐的现象也早就不见，但酸与辣却成为贵州当地饮食习俗。其中，尤以酸为甚，家家户户的主妇，均会制作酸汤。

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