酸菜的腌制方法 一、 东北酸菜 1、 准备容器， 塑料桶， 坛子， 缸， 瓮皆可， 不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、 把白菜去老帮码放在容器内， 尽量把所有空间挤满， 如果不好放可以把部分白菜切开。 3、 加满开水， 加一点盐， 不加也行， 用石头压上防止白菜漂起， 不要让白菜露出水面， 桶口用塑料膜封好， 与空气隔绝。 放置在 10-20度 20 天以上， 温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键， 搞不好会腐烂， 酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程， 乳酸杆菌是厌氧菌， 霉菌杂菌是需氧菌， 加开水就是为了把水中的氧气清除掉， 让别的菌没法繁殖， 给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中， 过去的做法是把缸的上面用黄泥封好， 目的一样。 现在不用了， 有盖子的盖严， 没盖子的用塑料膜封， 总之不要让氧进入， 为了消耗水中氧气， 也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂， 目的也是为了除去水中氧气， 但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌） 发酵后， 产生大量乳酸，不仅口感好， 而且对人体有利 要用砂锅才好吃 把酸菜片成丝， 排骨炒水， 首先把砂锅热锅加油 姜蒜爆锅， 爆炒排骨和酸菜， 加佐料（一定要有花椒大料包） 粉丝， 高汤慢炖 越炖越好吃。 二、 泡酸菜很简单的， 关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下： 1、 烧一壶白开水， 放置 1 天； 2、 将萝卜、 豇豆、 苦瓜、 大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净， 彻

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