东北的酸菜确实闻名大江南北，吃起来津津有味。

冬季是东北人吃酸菜的季节，尤其是到了年节和休息日，都会包点酸菜馅饺子吃。

对东北人来说，可以说家家几乎都爱吃酸菜，每家都会在秋季腌满满一缸的酸菜。

吃酸菜是有历史的。据资料显示，经过考证，中国人吃酸菜的历史十分悠久，早在西周时期周公旦所著的《周礼》一书中，就提到了酸菜的整个腌制的过程，书中称的“菹”，就是酸菜。现代辞典解释里可以查到。而在北魏贾思勰的百科农书《齐民要求》中，把酸菜制作介绍的更详细了，书中称的“菘”，在现代词典里解释为白菜。至今在我国有的地方，仍依然习惯称大白菜为菘菜。所以说，我们的祖先始创了酸菜的腌制，至此才一代一代传承下来。

而东北酸菜，那就是顾名思义了，是用东北的大白菜腌制的酸菜。

在东北腌制酸菜还真得用东北当地的大白菜，如果用南方的大白菜，因为水土、气候的种种原因，腌制的酸菜往往会色黑、变味、腐烂。所以，东北人腌制酸菜都用当地的大白菜，腌制出来的酸菜不腐烂，色正味纯，清脆可口。

在东北腌制酸菜是有季节的，每年的10月份，家家就开始张罗买大白菜腌制酸菜了。腌酸菜的大白菜要选精菜，最好是棵小、饱心、无病害的菜。

棵小好壮缸，饱心咬着脆，无病害防腐烂。腌制时要将买回的白菜放到外边风干一阵子，大致一周多的时间，长一点时间也可以，主要是去掉多余的水分，这也起到防腐烂的作用。

然后，准备好酸菜缸，东北酸菜缸是有讲究的，不能用瓷或塑料缸，那样腌制的酸菜不好吃，而且还容易腐烂，要用泥土烧制的缸，这种缸腌出的酸菜才色好、味正、清脆可口。

缸有大有小，具体多大缸好，那要因家里人口多少而定，一般人家就腌二百左右斤大白菜，小一点的缸就可以了，有人口多的家就准备大一点的或两个缸，一腌就是四五百斤。

缸准备完了，再将白菜洗净、淋去水，一棵一棵地码入缸里，码一层白菜撒一把盐，也是防止腐烂。

盐不能多了，否则就不能发酵了。100斤大白菜大概用盐1斤左右就好。

过去在六七十年代，腌酸菜都是用开水焯一下，烧一锅足足有8印大铁锅的开水，把白菜放到锅里焯一下，待白菜焯的松软了，就捞出来，凉了再壮缸。这样既是防止烂，又好壮缸。现在不用这个方法了，都生腌。觉得生腌好吃，又省事 。

早先腌酸菜码一层后就要不断地铺上麻袋，人上去使劲的往下踩，目的是让菜壮的实诚些。进入80年代后，这种方法不使了，因为白菜易踩碎，碎的菜容易烂。都是码满缸后，用一块大石头压在上面，然后加水，水要没过白菜，要不就烂了。

几天后，缸里的白菜开始下沉，这时，再往上续白菜，直至续满为止。

过去，缸口都用黄泥或塑料布封死，目的是断氧防止其它霉菌的繁殖。现在也不用了，有的用抗氧粉“酸菜鲜”来解决腐烂的问题，有的不用，就随便地找个东西一盖或干脆敞着口，用温度来调，这一招儿东北人都会。

酸菜缸不能放太热的地方，那样会伤热腐烂的。腐烂的酸菜往往是卫生条件不好，或是温度高了。腐烂酸菜会发出臭味，很难闻。这时就要把整缸酸菜扔掉。

一般腌制酸菜大概温度在15度左右，如果温度适宜，大约两个多月就发好了，发好的酸菜会闻到一股香喷喷的酸味，如果闻到腥臭味，那就是腐烂了。腐烂的酸菜不能吃，有害健康的。

为了避免酸菜腐烂，把发好的酸菜缸要挪到梢凉快点的地方，大概0至5度就可以了，否则就会变味或腐烂。

也有腌甘蓝菜的，我们叫大头菜。腌大头菜和腌大白菜方法是一样的，不同的是大头菜要切成丝，温度热就发的快，大约一个多月就能吃了。大头菜腌好了，要比大白菜酸。但，东北人还是腌大白菜的多。

有人说，腌制的菜含亚硝酸盐等有害物质，对人身体健康有害。其实，并非绝对如此。在腌制和食用上要讲究科学，一是讲究卫生，创造酸菜发酵的良好环境和条件。二是掌握食用的时间，在酸菜发酵好后，过一个月后再食用比较科学。

据相关资料载，短期腌制的蔬菜含亚硝酸盐较多，而腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心吃的。因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，就积累成了无毒的硝酸盐，然后在我们腌制到一两周内，被细菌又转化成有毒的亚硝酸盐，这个时候对人身体是有害的。但，这种有毒的亚硝酸盐在我们较长时间的腌制过程中，又会被逐渐的分解，特别是超过30天后，就渐渐消失了。而东北酸菜腌制时间都在50天以上，发酵过程主要是靠乳酸菌的繁殖过程，而乳酸菌对人是有益的。

所以，吃东北酸菜不必担心，只要科学的吃不会对身体有害的。

吃酸菜也要与其它的蔬菜或食物搭配吃，这样会减轻酸度过高对胃的刺激，有的人胃酸不同，经常反酸水的人就要少吃酸食物了，减少酸的刺激。

大量吃酸菜是在年节，尤其是农村杀年猪的时候，家家酸菜都会下去大半缸，有的不够了，就到东西两院邻居家去捞。在吃酸菜时，大多都是与猪肉和其它食物搭配吃的，比如杀猪大烩菜，酸菜里边有猪肉、骨头、血肠、苦肠和猪内脏等，既有猪肉的香味，又有酸菜的独特酸味，非常好吃。一大锅烩菜，一顿就被吃光。

也有用酸菜干炖猪肉粉条、酸菜炖骨头的，还有酸菜汆血肠、酸菜炖大鹅、酸菜鱼、酸菜羊肉锅等等。

现在东北的酸菜更出名了，一句“翠花上酸菜”就唱响了我国的大江南北。据说，酸菜猪肉炖粉条已被列为东北十大名菜之一了。

其实，东北人吃的最多的要属猪肉酸菜馅饺子了，尤其到了年节，家家肯定都会包猪肉酸菜馅饺子的，这是东北人最佳食谱了。

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