腌制泡菜有氨水味是怎么回事

氨在自然界中，是动物体，特别是蛋白质腐败的产物泡菜是一种发酵食品，由新鲜蔬菜和盐发酵而成，泡菜由新鲜蔬菜制成，含有天然的硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜有益健康的原因是它含有乳酸菌和乳酸。因为泡菜含有益生菌、乳酸菌以及发酵产生的乳酸，他可以促进肠胃消化。

腌制的酸菜含有乳酸菌，煮过后乳酸菌还有吗？

谢邀。

①可以说乳酸菌是酸菜的灵魂，没有乳酸菌的存在就没有美味的酸菜。蔬菜在发酵的时候当温度达到37度时乳酸菌就开始繁殖。乳酸菌虽然是一种菌，但它却是一种有益菌，并非有害菌，因此我们不要“谈菌变色”。

②我们在对酸菜进行烹饪之前，酸菜中当然是含有大量的乳酸菌的，但是当我们对酸菜进行烹饪时，当温度超过60℃时30分钟乳酸菌就可以被杀死，当温度达到100℃时3分钟左右乳酸菌就可以被杀死。而我们一般在吃酸菜的时候都是对其进行炖煮，因此在炖煮的过程中乳酸菌几乎都会消失。话有说回来，即便不消失，也不会对身体有害。

③既然乳酸菌对身体无害，是一种有益菌，是不是意味着生吃酸菜可以补充乳酸菌，来对身体健康有好处呢？在这里我并不建议这样操作。原因如下：一方面，乳酸菌虽然是一种有益菌，但是乳酸菌进入肠道定植却不是吃下去那么简单，它需要经过胃酸等各种阻碍，所以其实最终很难定植到肠道，也就无法发挥什么有价值的健康效益。另一方面，虽然酸菜中含有乳酸菌，也还可能因为环境卫生问题，含有其他的有害菌。因此如果生吃酸菜，不仅不能发挥有益菌乳酸菌的价值，相反可能会摄入部分有害菌导致腹泻等身体健康问题。

④吃酸菜其实无需过多担心亚硝酸盐的问题，因为大部分酸菜的腌制时间都挺长，超过30天，此时其中的亚硝酸盐含量已经微乎其微。腌制蔬菜过程中，亚硝酸盐的生长周期是2天-15天，在这个范围内其含量是递增的，从第15天以后，亚硝酸盐的含量就开始降低，等到30天之后，其含量已经微乎其微，不会对身体健康带来影响。但是平时家里的剩下的炒锅2天的炒菜应该注意其安全。

腌菜大坑为什么要填平

腌菜大坑不科学，有很多弊端。腌菜容易受到污染，一些个不法作坊，用大坑腌制出来的酸菜，各方面都不符合食品卫生标准。所以腌菜大坑要填平。

现在一些大厂家，建造了腌制酸菜用的大池子，大桶，用先进的方法腌制出来的酸菜，含有对人体有益的益生菌。

酸菜长绿毛是什么原因

酸菜如果长绿毛的原因是酸菜已经腐烂变质了，新鲜保质期内的酸菜是金黄色，不会有绿毛的，但如果酸菜被细菌污染后就会腐烂长出绿毛，这种长出绿毛的酸菜是不能吃的，要当垃圾处理掉。酸菜是腌制类蔬菜，制作过程中一定要注意不要沾油，如果沾油酸菜就会腐烂长出绿毛

长期吃腌的菜真的会致癌吗？

感谢邀请。

北方称之为“腌菜”或“咸菜”，南方人经常称为“泡菜”，其实意义差不多，腌渍和浸泡，这过程多维持一段时间就能做成传统的美食腌菜/泡菜。腌菜是一种年代十分久远的特色小吃了，我们的祖先吃了这么多辈，也没听过几篇报道说是吃腌菜致的癌，为啥就非要冤枉腌菜呢？

说起致癌无非是腌菜/咸菜/泡菜中含有比普通蔬菜更多的“亚硝酸盐”成分。

亚硝酸盐被定为2A类致癌物质，也就是说如果过量食用的话可能是会致癌的。不过其实亚硝酸盐在我们生活中随处可见，普通的蔬菜中都含有硝酸盐，它们要是被一些细菌还原后，很容易就有亚硝酸盐的存在，所以其实我们可能经常摄入少量/微量的亚硝酸盐。少量的亚硝酸盐还能够生成一氧化氮扩张血管，特别对于高血压的患者还是有正面效果的。它还是一种合格的食品添加剂成分，亚硝酸盐经常出现在肉类罐头中，它是一种防腐剂，能够提高保质期限，还能够为肉类增鲜添色，不过不法厂家也经常利用这一点，在肉类中添加过多的亚硝酸盐，而如果我们过多地摄入亚硝酸盐，长期如此，的确可能会致癌，但亚硝酸盐合适添加，在人体可承受范围内的话，是允许添加的，也并不会造成致癌的情况。

那么腌菜中的亚硝酸盐含量达标了吗？

其实在腌菜刚开始腌渍的时候，3~7天是亚硝酸盐逐步升高的阶段，这时候亚硝酸盐含量较高，不适合食用，如果长期食用这种腌菜的话没准真的会对健康造成威胁。不过在21天以后，腌菜中的烟硝酸盐逐渐减少，这个时候就是食用的良好时机，所以，一般腌菜都会在一个月后再食用。川渝的确有一种“洗澡泡菜”，这种泡菜就是让腌菜短时间腌渍后就立刻食用，大概1~2天，时间不长，就像洗个澡一样，这时候的亚硝酸盐含量也不算高，所以也能食用，不过如果在3~7天的范围内，最好是少吃或不吃。

腌菜本身倒不会让人致癌，而且在腌制发酵的过程中，腌菜中还增加了更多的氨基酸成分，营养价值提高，还有更丰富的维生素成分生成，适当吃一点能开胃下饭，还能补充多一些有益成分，其实并不是坏事。不过腌菜因为要加入较多的食盐成分，所以钠离子的含量较高，也不适合过多食用，所以，腌菜适当吃一些下饭开胃就好，不适合多吃，否则可能会升高血管外渗透压，增加高血压的诱发几率。

腌芥菜疙瘩长白醭怎么办

芥菜疙瘩起白沫补救方法加点白酒，可能是密封性不好，也可能是水里进油了！那是白色的菌膜，酸菜在腌制的过程中水面会飘一层厚厚的黄白色菌膜，这才是发酵正常的表现，也是腌菜含有活跃的益生菌的表现。

你现在的腌芥菜疙瘩已经发酵了，长白沫了，说明东西不是很干净。这个东西，必须要干净，也不能干净。干净，是水和容器必须干净，没有一丁点油污。最好是凉开水。

不干净，是芥疙瘩不能干净，随便用刀去掉不好的部分，用水随便冲冲就行，千万不能用刷子之类。

洗得太干净，很容易在缸里变质，反而是有点泥土的更容易腌好。腌好的菜，拿出来再彻底清洗就可以。

关于烂腌菜有益生菌吗到此分享完毕，希望能帮助到您。

益生菌虽然对肠道有很多好处，但如果没选对，那么就很达到你想要的效果了。因此，在选择益生菌的时候，消费者应选择卓岳宜君素这种1条有1000亿cfu，并且拥有16种菌株和9种益生元的益生菌产品，对肠道效果更明显。

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