前些日子刚从外地打工回来的小李，看见自己的爸爸妈妈又从菜市场扛了好几袋大白菜回来。心想：这又是要做酸菜的前奏啊。小李一家都是东北人，一到冬天总是要腌制好几缸酸菜。可是小李听人说这酸菜是致癌物，说什么也要阻止家人制作酸菜。

小李的爸爸听了小李的话，一时间不知道说什么好，我们祖祖辈辈都喜欢吃酸菜，祖祖辈辈也都会腌制酸菜，对于小李的爸爸来说，冬天腌制酸菜似乎已经成为了习惯，一年不腌制，就总感觉少了点什么。

小李其实也不明白，自己吃了这么多年也没有出现什么问题，祖祖辈辈吃了那么多年，也没听说哪个得癌症去世了。因此，这酸菜中到底有没有致癌物呢？如果真像别人说的那样有致癌物，为什么自己吃了这么多年还是没有什么问题呢？

一、酸菜中真的含有致癌物吗？

很多人都说酸菜中含有致癌物，长期吃酸菜会得癌症。那么究竟酸菜中含有的致癌物质是什么呢？酸菜在各个地方都不同的叫法，几乎全国各地都有制作腌菜的习惯，只是腌制出来的叫法名称不同而已。

南方人比如四川人喜欢做泡菜，但其实泡菜也是腌菜的一种。东北人喜欢做酸菜，同样也属于腌菜。总而言之，腌菜都是需要用到大量的盐去吸收新鲜蔬菜中的水分，然后密封保存，使得蔬菜中的营养成分可以保留的时间更长一些。

根据科学研究表明，酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是导致人体致癌的物质之一。从这一发现来看，酸菜中的确含有会致癌的亚硝酸盐，那么我们就能说酸菜会致癌吗？那么我们又将如何解释祖辈中食用酸菜并没有得癌症的事件呢？想要了解清楚这些事情，我们还是得从亚硝酸盐的含量与酸菜的关系说起，一切抛开剂量谈毒性的说法都是不准确的。

酸菜在腌制过程中的确会产生亚硝酸盐，这是科学已经证实的事实。因为酸菜发酵原料含有的一些细菌，比如假单胞菌属、葡萄球菌属等，这些细菌所形成的硝酸盐还原酶，可以将酸菜本身的硝酸盐变成亚硝酸盐。但是这个亚硝酸盐的含量会随着酸菜腌制的时间而发生变化。

在整个发酵的过程中，亚硝酸盐的周期是2-15天，亚硝酸盐的含量在15天左右时最多，随后则逐渐下降，发酵30天后的酸菜中，亚硝酸盐的含量最终维持在3.0mg／kg左右，远低于国家20mg／kg的限量标准。也就是说，酸菜中含有的亚硝酸盐是不超标的，符合国家食品安全的标准，因此，食用酸菜并不会导致癌症的发生。

而且，酸菜中的亚硝酸盐还会被酸菜自身产生的乳酸所分解一部分。所以说，腌制成功的酸菜中亚硝酸盐的含量并不多。这些科学依据足以证明，酸菜中确实含有亚硝酸盐，但是其含量很低，如果只是偶尔食用酸菜，也是不会导致癌症的。

二、酸菜中有哪些营养成分呢？

酸菜是深受中国人喜爱的一种食品，加上东北寒冷的天气气候，在冬天制作酸菜已经成为了东北人家家户户的一种生活习惯。有人总是说酸菜含有致癌物，而对酸菜这种美味的食物敬而远之，可是一切抛开剂量谈毒性都是不正确的。

酸菜中的亚硝酸盐很少，其实我们偶尔想要解解馋，吃一点酸菜也是没有关系的。更何况酸菜中也是含有丰富的营养物质，那么酸菜中都含有哪些营养成分呢？

1.维生素

酸菜是具有乡土特色的腌渍菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜在腌制的过程中用盐锁住新鲜蔬菜中原有的水分，最大限度地保留了蔬菜中原有的营养成分。

因此，酸菜中富含维生素、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，适当地食用酸菜对人体来说也并非全无益处。酸菜中的营养成分也就说明了祖辈腌制酸菜的必要性。

虽然酸菜不如新鲜蔬菜的营养成分高，但是在春天还没有新鲜蔬菜可以食用的时候，酸菜也是可以为我们补充身体所需的各种营养，适当用来填补没有新鲜菜蔬的空缺还是可以的，也是一种非常经济的方式。酸菜的原材料是蔬菜，都含有较多的膳食纤维，在食用之后能起到很好的润肠通便功效，非常适合便秘人群食用。

2.乳酸

酸菜在发酵过程中会导致乳酸杆菌分解白菜中的糖类产生乳酸。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化。就像我们经常喜欢在饭后喝一瓶乳酸菌来促进肠胃消化，酸菜本身就含有这样的成分，可以刺激胃液的分泌，帮助消化。同时乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。因此，我们也常常将酸菜泡菜这一类的腌制菜称为开胃菜。

3.铜等微量元素

酸菜中富含丰富的矿物质，比如说铜这种物质，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

微量元素是人体必不可少的元素，比如锌、铁、镁，他们都对人体有重要影响。酸菜中含有的铜是神经细胞的组成部分，还可以调节神经系统，对神经系统进行日常的维护，是我们必不可少的微量元素。

三、怎样食用酸菜更健康？

酸菜固然好吃却不宜多吃，虽然说酸菜里面含有的亚硝酸盐含量较低，但长时间食用酸菜也会导致我们的营养不均衡，而且过多的食用酸菜中的乳酸也有可能导致肠胃不舒服。

酸菜不是垃圾食品而是一道美味可口的菜肴，但是食用酸菜需要注意几个方面。只有用健康的方式食用健康的食品，才能保证完全健康。很多人说酸菜不能吃，其实是食用酸菜的方法错误，才导致了“酸菜不能吃”的结果。

1.腌制酸菜必须密封一个月

我们都已经知道了酸菜在制作过程会产生亚硝酸盐，这是酸菜在腌制过程中存在的化学反应，我们无可避免。但是我们也都知道，亚硝酸盐的周期是2-15天，也就是说15天之后，酸菜中的亚硝酸盐会逐渐减少，腌制30天可以完全保证酸菜中的亚硝酸盐已经微乎其微了，不足以导致癌症的发生。

因此，我们在腌制酸菜的过程中一定要保证酸菜腌制的时间。很多人经常食用刚刚腌制只有几天的酸菜，这个时候的酸菜不仅口感不好而且含有大量的亚硝酸盐，会导致癌症的发生。

有许多不良商家为了提高利润，将短时间腌制好的酸菜拿出来卖，也是不符合食品安全标准的，所以食用酸菜最后是自己腌制，确保腌制过程中的干净、无菌以及腌制的时间足够充分。腌制酸菜必须密封一个月后才可以揭盖。只有这样才可以保证酸菜中的亚硝酸盐含量完全降低。

2.食用酸菜要提前煮2分钟

酸菜中含有少量的亚硝酸盐导致很多人还是不敢食用酸菜，我们可以在食用酸菜之前，先将酸菜放入锅中用水煮两分钟，这样可以将酸菜表面含有的亚硝酸盐去除，是一种更健康的食用酸菜方法。

如果不想提前煮，那么用热水浸泡半个小时也是可以有效去除酸菜表面的亚硝酸盐的。总而言之，建议大家在食用酸菜之前先将酸菜进行一定的处理，高温可以有效杀死酸菜表面残留的细菌以及亚硝酸盐这种致癌物。有很多人为了省时间而不对酸菜进行食用前的处理，常常导致身体不舒服，尤其是容易导致炎症的发生。

这是因为酸菜在腌制时为了保证腌制效果，需要用到大量的食盐。盐吃多了会导致身体失去部分水分，从而产生便秘上火的症状。提前用水煮一遍酸菜，一方面可以降低酸菜的咸度，另一方面可以清除掉亚硝酸盐。所以，建议大家不要为了省时间和口感而伤害自己的身体。酸菜不是垃圾食品，而是你的吃法过于垃圾。

3.搭配新鲜蔬菜食用

在饮食方面最重要的就是要做到饮食均衡，酸菜可口但不宜多吃，而且食用酸菜时最好搭配其他的菜蔬一起食用。酸菜中含有的亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。因此在食用酸菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

在食用完酸菜之后，我们一定要记得多喝水、多吃水果。尤其是肠胃不太好或者有胃病的朋友最好还是少吃酸菜，毕竟酸菜中的含盐量太高了。如果想解解馋，一定要先把酸菜中的盐分煮出来，并且必须合理搭配饮食。只有做到了饮食均衡才能保证健康，新鲜的蔬菜水果含有大量的水分，还可以减少酸菜的咸度在人体内停留的时间。只要注意合理搭配饮食，酸菜也是健康食品。

总结

酸菜致癌这个说法确实有点危言耸听，酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内会转换成亚硝胺，亚硝胺确实是导致人体致癌的因素。这些也确实已经得到了科学研究的证实。但成功腌制三十天的酸菜其中含有的亚硝酸盐远远低于国家标准，这也是科学证明的。

因此酸菜中确实含有致癌物质，但其含量很低，不足以导致癌症的发生，这也就是我们祖祖辈辈食用酸菜却并没有出现身体问题的原因。

国家有规定的食品安全标准，在食品安全标准以内的都可以称为健康食品。如果我们不放心酸菜的安全性，我们也可以采取更健康的方式来食用酸菜。

比如说在食用酸菜的时候提前用水煮一下，或是搭配其他新鲜菜蔬共同食用。这些都是有利于我们更健康地食用的酸菜。因此，我们不必担心酸菜会致癌，但任何食物都不宜多吃，我们需要做到饮食均衡、搭配合理、荤素有度。长时间食用酸菜也是不健康的，偶尔拿出来解解馋是完全没有问题的。

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