山东滨州孙前

我在滨州的一个县城里经营了一家火锅店，已经十几年了，生意还算不错。近年来，各种鱼类单品店层次不穷，我便萌生了开一家鱼火锅的想法。

鱼片滑嫩不粘腻

洗鱼腌鱼至关重要

孟波老师的讲解细致清晰，流程精准科学，其中洗鱼和腌鱼的方法对我的帮助最大。使用“暗流涌动”洗鱼法洗好的鱼片干净清爽、粘液全无，还能使鱼片充分吸收水分，达到致嫩的效果；腌鱼时加入味精、盐等制成的腌鱼料，搅动至表面粘稠时再进行二次补水和上浆，这样腌好的鱼片才不会脱去水分，同时能更好地挂上浆。我店以前也卖酸菜鱼，但制作流程较粗糙，洗鱼、腌鱼等步骤都非常随意，因此出品也不太稳定。

计划推出鱼火锅

人均三十元吃好吃饱

回家后，我按照课堂上所学的技术试做了酸菜鱼和香辣鱼，汤汁醇厚浓香，鱼片细嫩入味，效果非常好。目前我已找好了店面，正在装修中。准备推出酸菜鱼、番茄鱼、香辣鱼三种口味，顾客点单后，将鱼片烫熟，盛入锅中即可走菜，食客先吃鱼，再喝汤，最后添汤涮菜。草鱼在北方比较常见，较乌鱼来说更经济实惠，所以我打算以草鱼为原料，三斤的草鱼宰杀治净约余两斤，正好可以做一份2~3人餐的锅底，每份售价68元，其余涮菜另算价钱，人均三四十元即可吃好吃饱，正好符合疫情后消费降级的现状。

课堂中孟波老师所强调的标准化问题同样重要，我也正在与店里的厨师讨论此问题，计划精研汤底口味，明确各调配料的精准用量，做成料包的形式。这样等正式开业的时候，一名小工就能搞定锅底，无须聘用大厨，每月能节省六七千块钱的人力成本。

学员孙前的店面效果图及商标

学员孙前试做的香辣鱼和酸菜鱼火锅

辽宁沈阳 李行军

我是中国大厨的老学员了，曾先后参加过烧烤、川味外卖、烤鱼、重庆小面等多场培训，《大厨》是一个非常专业的平台，各位大师认真负责、讲解清晰，传授的都是实打实的技术。今年夜市、地摊等有了政策支持，我便在小店外面摆了几张桌子，推出了烧烤项目，每天晚上能多增加六七百元的营业额；学习完重庆小面后，我在店里附带着推出了素面和牛肉面，每天能卖出二十多碗……这次看到小微朋友圈发的酸菜鱼培训，我认为可以当作一个招牌菜在店里推出，于是便联系小微报了名。

课堂上，孟波老师共演示了8款爆品鱼，每一款的味道都是绝佳！孟波老师虽是四川人，但酸菜鱼、香辣鱼和冷锅鱼毫无地域局限性，非常适合东北口味，鱼片鲜嫩爽滑，汤汁滋味醇厚，或酸咸开胃，或麻辣过瘾，作为下酒菜再合适不过；番茄鱼味道浓郁，酸酸甜甜，由于添加了泡姜、青花椒等料头，带有复合香气，层次丰富，应该是女性食客中意的味道。最近店里的烧烤生意正红火，等忙完这一阵，我准备将这几款鱼试做并在店里推出，相信一定能受到顾客欢迎！

课程内容展示

鱼的挑选、鉴别及处理方法

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“斜片直拉”改刀法

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“暗流涌动五步洗鱼”

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“薄似轻纱上浆法”

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各种酱料和复合调料的制备

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酸菜鱼

亮点：汤汁金黄，莹润清亮，鱼肉入口细嫩弹滑。

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原创青花椒鱼

亮点：以蔬菜汤打底，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口。

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番茄鱼

亮点：入口酸鲜开胃、微麻微辣，回味有东南亚菜肴的清香。

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香辣鱼

亮点：香辣浓烈，喜辣食客的福音~

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鲜椒鱼

亮点：入口先是鲜椒的清香微辣，回口带有芝麻酱香气，继而有微微呛鼻的青芥辣。

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冷锅鱼

亮点：红汤香辣浓醇，还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。

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木桶鱼

亮点：形式、口味独特新颖，极具“网红气质”。

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豆浆三鲜鱼

亮点：豆浆与小鱼入锅炖煮，搭配新颖又养生。

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分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

授课老师

孟波

成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣。

产品展示

酸菜鱼（黑鱼版）

酸菜鱼（草鱼版）

番茄鱼

原创青花椒鱼

鲜椒鱼

香辣鱼

冷锅鱼

木桶鱼

豆浆三鲜鱼

现场花絮

孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉，其特点是上浆似无浆，凉了也Q弹~

熬制出的蔬菜油，颜色金黄透亮~

黄澄澄的蔬菜汤，清香浓郁，可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等

制作酸菜鱼所需要的全部辅料

制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然发酵而成，香气很正

熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等

木桶鱼倒入料汤，热气腾空而起，盖上盖子，把鲜美都封存其中

准备好所有材料，孟波大厨开讲了~

孟波老师讲的每个技术点都要认真记录

孟波大厨亲自演示片鱼方法

片鱼手法很关键，学员挨个上台练习，孟波老师在一旁悉心指导

用“暗流涌动洗鱼法”，去掉鱼片表面黏液

学员在孟波大厨的指导下，尝试用“暗流涌动法”洗鱼

孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片，学员拍照记录

“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分

学员上灶实操练习，孟波大厨在旁指点！

自己亲自做的番茄鱼出锅啦，看卖相就要流口水了~

现场出品的番茄鱼，在自然灯光下拍摄出来，颜色也十分诱人呢~

鱼片洁白，翻卷似玉兰花瓣，真令人胃口大开~

大家竞相品尝刚出锅的番茄鱼~

这款香辣鱼麻辣鲜香，搭配红薯粉和山药粉，味道好到没话说！

这课程非常实用，就为了这一款鱼，也值了！

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