麻辣炒田螺（七款配方）

简易版做法：

田螺3斤，干辣椒节20克，花椒10克，鸡粉20克，盐15克，红油100克，汇卤名门香料粉5克，麻辣酱150克（咨询加微信），回味粉15克，回味膏30克，黄豆酱100克，水600克，小火烧10分钟，浸泡20分钟。

炒龙虾田螺特制香辣油：

1、做油所用的材料：

菜籽油3500克，豆瓣1000克，紫草15克，干辣椒500克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信），老姜100克，大葱150克，洋葱100克，醪糟80克，又叫酒酿，甜酒，酸酒，是一种米酒。

2、炒制方法：

（1）豆瓣稍微剁碎（不是大块的就不用剁）；干辣椒放入锅中煮软（约10 分钟左右）或用冷水泡 4 小时以上后捞出过滤几分钟水分，剁细即成糍粑辣椒；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块。

（2）炒锅倒入菜籽油大火烧熟后，熄火冷却到 5 成热，下入姜、大葱、洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒、豆瓣、麻辣龙虾酱200克，下料过程中用锅铲不停地翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸气已干时，再下入紫草、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信），小火炒到香味充分出味时，下入醪糟，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。

（3）注意几个问题：

a、 豆瓣选用郫县豆瓣，不能剁太细，避免粘锅，也方便油渣分离，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可能暂时关火翻炒。

B、锅的底部用勺子或铲子要不停地均匀地翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入醪糟可以让香料的味充分入味，并且降燥辣。

龙虾田螺钉螺秘制香辣酱

1、准备香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信）。

2、炒酱（参考上面做油的炒制过程），菜籽油 5 斤，牛油 1 斤烧熟冷却到 6 成热时，下糍粑辣椒 800 克小火炒干水分，依次下入豆瓣 1200克，炒制酥香。

3、再下入剁碎的小米椒 750 克，四川泡椒茸 500 克炒干水分，加入剁碎的老姜 200 克，剁碎的大蒜 150 克，炒香后加入 50克醪糟 50 克冰糖。

4、大概炒 5 分钟左右后下入香料粉60克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信），调小火炒均匀，关火加入 30 克左右高度白酒，加盖冷却后就好。

龙虾田螺的处理

1、田螺最好的方法就是多喂养几天，勤换清水，为了能够更快地让田螺吐尽泥沙，我们在喂养田螺的水里加少量盐和几滴菜籽油，一般最少得喂养 24 小时以上，清洗干净用剪刀或钳子剪去尾端待用。

2、龙虾就买一把便宜的牙刷刷洗干净，洗净后去尾线（扯住中间的尾巴拉出来），再用剪刀把大脚尖剪去一小部分，这样便于入味，大脚里的肉更好吃的，龙虾的头部的三分之一处也剪去不要。

菜品炒制方法

1、香辣田螺：3 斤（市斤）田螺为例，5 斤左右水加盐 30 克烧开后下入田螺焯水（焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟）5 分钟，倒入漏勺冲洗一下待用。

2、锅洗净加入 300 克香辣油烧热投入姜米 25 克，蒜米 25 克，干辣椒 50 克，青花椒 15 克爆香后加入秘制香辣酱 150克稍微炒下，注意都不要炒糊了。

3、下入焯水后的田螺翻炒约 1 分钟，烹入 100 克啤酒翻炒几下，加鲜汤 500 克，下味精 10 克，鸡精 15 克，盐 2 克，白糖 5 克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ微信），小火煮 5 分钟左右出锅。（此方法同样适用于龙虾）。

附麻辣炒田螺（七款配方）

一、炒田螺：

材料：

田螺1000克，干辣椒150克，花椒5克，豆瓣50克，葱花5克。

调料：

姜米20克，蒜米20克，色拉油250克，酱油10克，料酒50克，味精20克、回味粉10克，盐15克、白糖15克。

做法：

1、田螺淘净入炒锅用水烧沸捞起，去头部包壳、炒锅下油烧至五成熟，下干辣炒呈棕红色。

再下花椒、姜片、蒜米、豆瓣、紫苏，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），一起炒香。

2、下田螺翻炒，再加沸水，盐，下味精、料酒、精盐、白糖、酱油，醋等调料以大火不停翻炒出香味。

3、最后用小火闷煮约5分钟，（若想再麻辣点就再加入少许辣椒油，花椒油。花椒粉），待田螺入味起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

二、秘制酱炒田螺：

（一）秘制香辣酱

√用料：

郫县豆瓣（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，汇卤名门香料500克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），色拉油5斤。

√做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却放入容器密封24小时。

（二）制作流程

1、田螺3斤，水5斤加盐30 克烧开后，下入田螺焯水（焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟）5 分钟，倒入漏勺冲洗一下待用。

2、锅洗净加入 300 克香辣油烧热投入姜米 25 克，蒜米 25 克，干辣椒 50 克，青花椒 15 克爆香后，加入秘制香辣酱150克，稍微炒下，注意都不要炒糊了。

3、下入焯水后的田螺翻炒约 1 分钟，烹入 100 克啤酒翻炒几下，加鲜汤 500 克，下味精 10 克，回味粉10克，鸡精 15 克，盐 2 克，白糖 5 克，香料粉5克，小火煮 5 分钟左右出锅。（此方法同样适用于小龙虾）。

三、麻辣田螺做法

（一）主料：

田螺2500克。

（二）配料：

植物油200克、郫县红油豆瓣酱150克、葱花50克、干辣椒节50克、料酒50克、生抽50克、蒜末40克，花椒30克、汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），姜末30克、精盐15克、鸡粉15克、回味粉10克、白糖5克、胡椒粉5克、啤酒一瓶。

（三）步骤：

1、将田螺2500克放入盆中，加入适量的清水淹没，倒入少许香油，养殖半天，目的是让田螺吐出泥沙。

2、待田螺吐出泥沙后，反复用清水揉搓冲洗，直至水清澈，没有浑浊为止。

3、将清洗好的田螺逐个剪掉尖部，这样可以更好的入味，使用时也更有利于吸出田螺肉。

4、将处理好的田螺放入锅中，加入清水淹没，再加入料酒焯水，大火烧开，小火煮一分钟后关火取出，取出后用冷水冲凉，控干水分，备用。

5、炒锅中加入植物油200克，下入郫县红油豆瓣酱150克，翻炒出香味。然后再下入干辣椒节50克、汇卤名门香料15克，花椒30克，炒出香味。再下入葱花50克、姜末30克、蒜末40克炒出香味后下入田螺翻炒一会，烹入生抽酱油50克，炒出酱油的香味后再下入啤酒一瓶，然后再放入精盐15克、鸡粉10克、胡椒粉5克、白糖克，用小火烧至两分钟后改为收汁出锅即可。

四、广西风味炒田螺

（一）材料：

田螺1000克、花椒10克、汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），、胡椒粉5克，糖15克、醋10克、酱油15克、盐15克、回味粉10克，黄酒15克、姜末10克、葱花5克、蒜末10克。

（二）做法：

1、蒜粒用油炸至金黄出香味。紫苏、假蒌叶洗净切碎。

2、炒锅下油，下花椒、香料粉15克，煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2—3分钟后，撒入糖、盐，烹入醋、酱油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，焖煮15-20分钟，起锅。

3、上碟以后，要撒上葱花、味精、胡椒粉，使之更鲜美。 田螺的近亲石螺也具有令人诧异的营养价值。我们都知道奶制品是钙的主要来源，但是，食物中的含钙冠军是石螺。每100克石螺的钙含量约是虾皮的3倍，牛奶的50倍。田螺要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水加点清油养一两天，然后将田螺入滚水中氽去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。炒前要将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。

4、无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶。它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常适合用于煮鱼、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料还有姜末、葱花、蒜末等。

五、蒜蓉剁椒田螺

（一）材料：

田螺1000克、湖南剁椒酱50克，姜末10克、葱花5克、蒜末10克、粟粉10克、糖10克、盐15克、醋10克，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信）。

（二）做法：

1、田螺用葱、姜水略灼，晾干水。

2、炒匀香蒜、辣椒酱、香料粉15克，加入少量粟粉、糖、盐、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。

六、紫苏沙茶酱田螺

（一）材料：

田螺1000克，紫苏叶30克、沙茶酱30克，汇卤名门香料5克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），蒜茸20克、豆豉20克。

（二）做法：

1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；

2.把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；

3.旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、沙茶酱、紫苏茸爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，加盖约5 分钟，直至透熟。

4.勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

七、酸笋来炒螺

A、原料：田螺1000克、蒜茸10克、酸笋20克、豆豉25克、紫苏叶15克、辣椒油50克、油50克、盐15克、料酒60克、葱10克、姜10克、红辣椒20克、青辣椒25克、小个红指天椒15克，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信）。

制作方法一：

1、猛火烧干锅，下油（约两大勺。油一定要放得大方，上盘时一个个油亮油亮的），待八成热油八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香。

2、然后下洗好沥干的田螺爆炒5分钟（其间要不停翻搅），再放辣椒油、香料粉15克、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。

制作方法二：

1、把田螺尾敲掉，洗干净后晾干水。

2、将田螺放入锅中用中火炒一下，放些盐，这样多余的水份就可以煸出来。

3、酸笋也要先下锅加盐煸水份，然后起盘放在一旁待用。

4、之后热油锅放进蒜头、姜、干辣椒、香料粉15克、豆豉、紫苏叶煸炒，香味出来后把田螺、酸笋倒下锅，放进一起炒，加入盐、蚝油等配料，大概炒10分钟就可以了。

提议：加点切片了的香菇会更加好吃。

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