东北酸菜传统腌制方法:曼妙生活|冬天的东北有点酸

八卦快讯 2023-11-30 10:12:36

文 | 曼斯

注:部分图片文字来源于互联网,版权归作者所有

2017年已经翻开了它的篇章,北方的冬天依然白雪皑皑,作为一个资深东北人的小编,我觉得舌尖上的冬天,应该是酸的!没错,就是酸的!酸菜的酸,冻秋梨的酸,糖葫芦的酸!

在东北,每年十月上旬和中旬就是腌酸菜的日子,有很多开着卡车卖白菜的,沿街兜售。很多人家都是几十颗、上百颗那样的买,整整齐齐地码在窗户根底下,留置过冬。

这时候小区里到处都是正在晾晒的大白菜,经常可以看见老人家们辛苦地在买白菜扛白菜,因为他们每年都要腌上几百斤一大缸的酸菜,基本上都是给成家的孩子们准备的,年节假日孩子们回来吃完了酸菜还要在走的时候捞上两颗带着,可见每一颗酸菜都是东北父母的一片慈母慈父心。

小编最亲爱的小学班主任张老师多年来像姥姥一样疼爱着我,以前每逢我家里不腌酸菜的时候,张老师也是每周给我家拿几颗腌酸菜。

人过中年后,父母已垂垂老矣,病魔缠身或者已仙游,没有了依靠,东北的儿女们就会开始自己腌酸菜,不需要谁来教,这许多年的耳濡目染,方法早已刻在记忆里了,于是又腌出了父母的味道,东北酸菜就这样一代代地传了下去。

虽然现在反季蔬菜很多,但人们对酸菜的需求不会减少。即便是我这样一个生活在北京的东北人,到了冬天也会去超市买腌好的酸菜,也会格外想念家乡炖酸菜、酸菜饺子的味道!

如果说哪种菜最能代表东北,哪种菜能让东北人在千里万里之外的远方还魂牵梦绕,东北人肯定会告诉你是东北的酸菜,这是最能解东北人乡愁的菜,以前交通不发达,南北物品基本上很少流通,所以离家远在外地的东北人只能将酸菜变成一种念想回味在记忆中。

现在很多南方的超市里也能买着真空包装的东北酸菜了,也算是能慰藉一下异乡东北人的思乡情了。

有很多朋友让我介绍一下东北酸菜的腌制方法,所以我特意详细地问了妈妈一种健康的东北传统酸菜做法。正宗的东北的酸菜透亮脆生,而且颜色微黄漂亮,无论炒、炖、炝、拌、包馅、涮火锅都是非常好吃的,如果来东北做客,一定要尝尝东北的酸菜,肯定会让你胃口大开的。

1、将白菜掰去外面的老菜帮,削去白菜头,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;

2、将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦;

3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了;

4、一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖上,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。

在东北,一进入冬天,就是东北大炖菜的主场了。说起东北名菜,很多也离不开“炖”,什么猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、乱炖等等。而东北人的豪爽,在这一盆盆的炖菜中可见一斑。最好是一家人围坐一起,吃得嘴巴吸溜吸溜的响,那才是正儿八经的富裕日子呢!

这样酸溜溜的一大碗热汤热菜下去,大冷天儿的愣是喝出了一脑门子的汗。肥而不腻的排骨香嫩软烂,酸菜嚼起来咯吱咯吱的爽脆可口,再来几瓣蒜,简直过瘾!

室外大雪纷飞,一家人坐在热乎乎的炕头上吃着酸菜炖排骨,这是只有东北人才能感受到的寒冷中带着酸爽的暖意。

东北冬天的酸味还来自于一种水果——冻秋梨。这是一种东北地区的冬季水果,我小时候经常吃,现在东北的冬天还会看到它的身影。它的来历不是很清楚,我想肯能是以前的东北交通不发达,而进入冬季后又没有能种植的水果,然后聪明的东北人民发明了这种利于保存又好吃的冻秋梨。

冻秋梨,又叫冻梨,是将普通白梨冰冻变成乌黑色,硬邦邦的,砸到地上,也不会有丝毫损伤。冻梨一般是由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰冻而成(延边地区是由“苹果梨”冰冻而成),食用时,将冻梨置凉水中浸泡,待化透后捞出可食。

还有一种吃法就是,把几个冻梨放在水盆里化冻,东北人把“化冻”叫成“缓”。冻梨“缓”的时候,常常是周围结出了一圈冰包围着梨,然后几个梨周围的冰冻到了一起,成了个整体,要缓就要缓透了才好吃,捏碎包围着的冰,冻梨已经软了。对于喜好饮酒的人来说,酒后能吃上个冻梨,既解酒,又助消化。

还有另外一种东北随处可见的“酸爽”就是冰糖葫芦。有人说那是老北京的特产,但是在东北,冰糖葫芦却是自古有之,而且它还有着另外一个老名字叫做“糖堆儿”

冰糖葫芦,酸甜适口,老少皆宜,它不仅好吃,而且还十分好看,红彤彤的山楂果按大小排列穿在竹签子上,外面裹着晶莹透明的糖稀,出售它的人往往把一只只糖葫芦串插在特制的木棍上,像一棵结满硕果的小树,煞是诱人。冰糖葫芦的历史可谓源远流长。相传起源于大约八百年前的南宋绍熙年间。

每当提起冰糖葫芦,很多人就能回忆起自己的童年,那又酸又甜的味道,至今记忆犹新。冰糖葫芦,在宋朝年间便开始了古式的做法,历史中早有记载,大清年间各地盛行,茶楼、戏院、大街小巷到处可见,现已成为我国传统小吃。冰糖葫芦老少皆宜,它具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。

在人们的印象中,冰糖葫芦是小孩吃的零食,一般一元一支。口味单一,偶尔吃一支,老能碰到因技术不过关粘牙的冰糖葫芦,总觉的没什么好吃的。可近几年出现的冰糖葫芦以繁多的品种口味、原料的精挑细选、辅以各种馅料、干果、水果及其它辅料制成多种口味的夹心冰糖葫芦。干净卫生的纸袋包装迅速赢得广大老百姓的喜爱,在销售时糯米纸裹串、牛皮纸袋包装干净卫生,大大提高了冰糖葫芦的品质。

家里自制冰糖葫芦:

1、山楂洗净,在其腰部用刀转圈切至籽处,然后再用手掰开,用刀尖一挑,籽就出来用竹签串成一串串的;

2、锅里放水、糖、比例是5:3 ,小火熬,要不停地搅拌,待到糖色变黄,用筷子能挑出长丝来,即把糖葫芦串转圈粘上糖;

3、把粘上糖的糖葫芦,立即放在撒满芝麻的白铁板上,待凉后,取下就可以了。

依此法还可以做葡萄、橘子、香蕉、弥猴桃片、草莓、木瓜片、火龙果片、加应子,海棠、洋菇娘等等。

看完这些,想必你也和小编一样要流口水了吧~~

想要知道梨子的味道还要亲口去尝一尝,那就赶快去我大东北感受一下舌尖上的东北纯正的酸味吧!

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