中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

在寒冷北方近七个月的漫漫冬日里，酸菜几乎代表了几代东北人的生活方式。酸菜的绝佳搭配是和猪肉在一起炖制，酸菜巧妙地化解了肉的油腻，猪肉也让酸菜的汤汁溢满香气，这也是东北人喜欢吃这道菜的原因。

酸菜怎样做都会让人食欲大增。传统的菜品——酸菜炖排骨血肠，是东北人的乡愁美食，远道归家的游子，回家的第一顿饭必有这道上百年历史的经典菜。

每一户东北人的家里都有两样不可或缺的渍酸菜神器：大陶缸加一块大石头，把那些白菜一排排，一层层，一个挨一个地摆放在缸里，直到不能再放，倒进溶好的盐水，盖一层塑料布，再把大石头压上去，一两个月之后就可以吃啦。

白菜在缸里经历四十多天的复杂的发酵，有如涅槃重生，翠绿的叶子现在变成了金黄色，散发着令人开胃的酸香味，那是乳酸菌的味道，发酵后，白菜里的草酸被分解，产生了肽和氨基酸。

如果自己不会腌酸菜，那么该如何挑选到优质的酸菜呢？

首先，最直观的方法是看颜色，优质酸菜颜色自然，菜叶是淡黄色到深黄褐色不等，菜帮呈现半透明的白色至深黄色。

接着可以凑近酸菜来闻下味道，优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，没有异味。接着品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。如果觉得酸菜味道有异样，有可能是漂白后的酸菜，一定坚决不要购买或食用！

还是不放心的话，再可以试下手感，用手掐，优质的酸菜有韧感，如果酸菜已经绵软、发粘说明酸菜已经腐烂了。

最后营养专家也提醒大家，买酸菜最好不要买散装的，因为散酸菜来源不明，同时在运输、销售过程中很可能会产生二次污染。同时认准"QS"标志，意看生产日期，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。

今天大厨教给大家一道下饭又实惠的“酸菜炖白肉”。

所需食材

主料： 酸菜

辅料：白五花肉、血肠、冻豆腐、葱、姜、蒜、猪油、花椒、大料、肉汤

调料：鸡粉、酱油、醋、辣椒粉、料酒

制作步骤：

步骤一：酸菜汁挤出备用，酸菜改刀，葱姜小料切成菱形小片。

第二步：加入猪油，小料如果，与猪大肠、白肉一起煸香，然后加入酸菜翻炒。

第三步：加入肉汤与血豆腐、冻豆腐一起炖煮。

小贴士：冻豆腐想吃的话一年四季都能吃到，从市场上买点北豆腐，回家以后拿水给它洗干净了，撩上点水，拿保鲜膜封好了放到冷冻箱里面冻上一宿，这冻豆腐就出来了，这样随时都能吃上冻豆腐。

同时调制蘸料，放入少许辣椒粉、花椒粉和葱姜蒜末，最后加入老抽和香菜提味。

第四步：加入少许鸡粉提鲜，最后微微翻炒。

这样一道酸香四溢的酸菜白肉就做好啦！保证你吃了这道菜食欲大开！

撰稿：陈思杰

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