小朋友们你们知道古代“菹”的制作器皿叫什么，又长什么样子吗？快跟我一起往下看吧！

“菹”的历史

▲汉代双唇罐

在汉代，泡菜坛称为“双唇罐”。当时人们就已经懂得了用水密封来保存食物这种既科学又方便的方法，和现在的泡菜坛子是一样的原理。

▲马王堆西汉古墓出土的酱菜

20世纪70年代，在湖南长沙马王堆西汉古墓的大量殉葬品中，考古学家发现了酱菜实物证据。酱菜实物分为酱和豉，据此推断，我国酱菜起源至少可以推算至2100年前。

▲清代青花四开光山水人物纹泡菜坛

图上的泡菜坛是成都川菜博物馆的藏品，由坛体和坛盖两部分组成，整件器物以天蓝釉作底色，绘有山水人物，可见古人在器皿上对“美”的追求，连做泡菜的坛子都是如此雅致。而泡菜坛在结构上也有它的独特之处，口小肚大，在距坛口边缘处有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，把水槽灌满水，放上坛盖，这样坛盖与水相结合，就可以达到密封的目的，坛内腌菜自然能够长久保存不腐坏。

“菹”的操作方法

说到这里，镇长也有点想吃泡菜啦，酸爽脆嫩，今天就让蒙空间的珊珊老师，示范一下用“菹”的方法做个四川跳水泡菜吧！

四川跳水泡菜的制作

材料准备：西芹、胡萝卜、白萝卜、青笋、卷心菜、盐、凉开水、八角、香叶、花椒、蒜、砂糖、冰糖、红醋、白醋、味精。

制作过程：将蔬菜洗净切分成小块，加入15克砂糖、15克盐，腌制20分钟去除水分。另外准备一个盆制作腌制调料，里面放1200克凉开水，八角、香叶各10克，花椒少许，蒜切片18克，盐50克，冰糖20克，红醋、白醋各55克，味精15克，将蔬菜放入泡菜坛中，倒入腌制调料，密封保存放入冰箱，上午腌制下午就可以吃到啦！

温馨提示：泡菜制作需要无菌环境，要保证制作容器无油无生水，可适量加入一点高度白酒，如发霉失败不可食用。

科学原理：泡菜是通过酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、青霉菌等多种菌种作用下发酵形成。其中，泡菜制作主要靠乳酸菌的发酵作用，它也是我们生活中常见的有益菌，比如小朋友们平时爱喝的酸奶，也是靠乳酸菌天然发酵产生的。

营养健康 ：泡菜是盐渍的发酵蔬菜，发酵过程中会产生乳酸，能促进食物消化吸收。泡菜大多味道酸甜、爽口，能提升食欲，泡菜中的生蒜、生姜不仅能杀菌，还能促进身体新陈代谢，另外泡菜的热量较低，含有的膳食纤维还可加快肠道蠕动。不过，泡菜虽然好吃，但本身含盐量较高，建议小朋友们不宜过量食用，以免造成身体不适。

今天就学习到这里吧，快去品尝一下我们自制的泡菜吧！镇长要去发现更多美食，期待再次给小朋友们带来美食科普哦！

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文中部分图片文字来源于

《说文解字》《诗经中的饮食文化》《中国烹饪演化史》

《一本正经说历史》《酱腌菜发展历史》

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供稿丨体验中心

图文编辑丨曾文珊 寇京京

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