四川泡菜的制作

身在四川之外的四川人，都会有一种家乡的情节，特别是家乡的饮食，离开家乡再难吃到正宗的家乡美食，于是很多人自己去做，但是很多调味品却很难收集，于是四川泡菜成了很多在外的四川人都很想做的，因为各种原因，很多四川人也总是做不好，因此我就我个人的经验，将四川泡菜的做法总结如下，希望在大家品尝到自己亲手制作的家乡食物中，勾起一份思念。

一、所需材料:

泡菜坛子一个，高粱酒一两，花椒少许，青椒一个，盐少许。

二、具体制作.

（一）泡菜坛子

最好选用玻璃的，口必须是可以密封的.这样能更清楚地看到里面的变化。

（二）培养泡菜发酵菌:

1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右；其次是放盐，比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 再次是放花椒，大约20到30粒左右。

2、等水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒（一定要是高粱酒）.

3、放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)，用青椒制作最快.

4、把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右.

① 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,不注意观察几乎看不见.

② 等青椒完全变黄后,再放2至3天就可以了。

5、泡菜的原汁(泡菜菌)就这样做好了.但注意瓶口的密封十分重要.再捞出那只作为发酵引子用的青椒,把它扔掉.

注意事项:

1、瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.

2、青椒洗过后,也绝对不能带生水.

(三) 泡菜的泡制

1、选蔬菜,要嫩的。

（1）加一瓶泡椒，放入生姜、辣椒。

（2）含水份少的如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),青椒等。

（3）加蒜，可以减少亚硝酸盐，有益身体。（加维生素C的菜或水果，如柠檬）

2、 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

注意：一定要保持蔬菜上不能有生水，可以晾干。

3、放入培养好的泡菜原汁瓶

（1）如果蔬菜少，直接放入瓶内，在上面撒少许盐。

如果蔬菜多，先放一部分到瓶内，然后在上面撒少许盐；再放入另一部分再撒少许盐……直到菜放完，撒上盐。

（2）蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

（3）在瓶边缘加入清水，保持瓶子边缘的水，不要让它干掉，经常加水。

（4）切记不要把瓶子边缘的水弄到瓶子里去了。

4、 判断是否已经泡制完成

（1）蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以。

（2）有的蔬菜泡1-2天就可以了，如黄瓜……

5、取泡菜

你的筷子或者夹子千万不要混入生水.

注意：泡好的菜直接拿出来就可以吃了.泡菜可以长时间泡在坛子里,(但是盐要放够,起花了可以倒点酒，放点盐)，有的菜泡久了不好吃,可以少泡点,等到吃完再泡.不过辣椒可以泡很长时间.

三、食用

（一）直接食用

早餐，一碗粥，一碟泡菜，再来点包子啥的，美哉

（二）泡菜煮鱼

一般是草鱼，泡姜最好，其他各种都放一点，香

（三）酸菜炒米饭

（四）豇豆炒肉沫

（五）……

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