品生活乐趣

王秋英

说到腌冬菜，我不禁联想到过去——秋去冬来，大街小巷的菜铺子的蔬菜，单调到只有大白菜、胡萝卜、土豆在唱主角。每到这个时候，我母亲会吩咐哥姐把两三个大号罐子洗出来，再采购些白萝卜或芥菜，然后腌成老咸菜或者黄菜，再买一捆雪里蕻也腌上。冬天既当蔬菜，又顶调和了。

现在的冬天就不同了。我们无论逛集贸市场还是去超市，蔬菜货架上都是琳琅满目，一派青葱气象，真是想啥有啥。孩子们又在外单过，按说我不需要在坛坛罐罐里“做文章”了。但我先生从小习惯了冬天吃咸菜，每顿饭不能离了这个品种。于是，我尝试了新的腌制体系，将腌菜的原材料和器皿都做了较大改变。

找些盛过水果罐头的带盖玻璃瓶，里里外外将它们刷净，晾干备用。

买些或将我们做饭余下的新鲜莲藕、黄瓜、芹菜、白萝卜等，分别洗净晾干。莲藕和芹菜切成指甲盖大的小方丁，黄瓜切成半圆薄片，白萝卜可以切成细丝。然后，将它们单独放进一个个小盆大碗，撒些食盐，控出水分后倒掉。

接下来，就把洗净的玻璃瓶再用开水烫一次，控干水分。然后将这些处理过的菜品分门别类放入瓶子里，最好装满。之后，就按家人或自己的爱好，放入适量酱油、醋、盐、糖、料酒和生姜片、辣椒段等，上面再糊一层红过的花椒油。把握的原则，是几样腌菜的口味要各有侧重。

接下来，在瓶盖里面垫一层塑料薄膜，拧紧瓶盖。最后，将它们移进冰箱冷藏室或阴凉温度低的窗台上。三五天乃至一星期时间，就可享用了。

有时，我也腌制点韭菜——提前滚些花椒水放凉。洗净晾干后，切成三四厘米长的段，按照一层菜一层盐的方式码进玻璃瓶，再浇上花椒水。之后的做法同上。

每当一早一晚，我熬些小米粥，或者熬点玉米面糊，里面拍上几片煮疙瘩，或是炒上点面茶。我先生坐在桌旁，就着几款味道各异的小碟儿腌菜，喝着热乎乎的粥饭，额头上冒出微汗，他会津津乐道来一句：这菜就好！

我的微腌冬菜法，让冬天的餐桌增加一点色彩，给家人调剂一下味道。在清淡的“绿色”腌菜中，或许您们会品出些生活的乐趣呢！

腌冬菜尝个鲜

陈士琴

深秋时节，树叶渐渐由黄变红，继而发黄，再到落叶，天气一天天变冷，老百姓一年腌菜的季节，也就又到了。

前些日子，我从网上购买了十斤新鲜生姜。刚收到的那天晚上，爱吃这口的老伴就迫不及待地整理起来：先拿着小刀清洗边边角角的泥土，再除去一些不能吃的外皮……接着我切片用盐拌了起来。第二天晚上，女儿下班回来就帮我们用各种佐料腌制了两个泡菜坛的糖醋鲜姜片。两天后，我们的上午餐就已经吃上了甜酸可口的鲜姜片了。

几天后，我又先后买了三个苤蓝，腌制了两种味道不同的苤蓝丝咸菜。第一种是按照朋友教给我的方法腌的，爽口下饭，不过现在不再放那么多的盐和酱油醋了。

我腌的另一种味道，就和平时做凉拌小菜一样，用少许盐拌匀苤蓝丝放置半天后，挤去水分，把红辣椒末、芝麻和姜末、蒜末放在菜上，再把烧熟的花椒油浇在上面，香喷喷的味道一下子就出来了。这不，几天后就可以当下饭菜了，简单的做法也能做出美味小菜。

早年，我还腌了几次麻辣萝卜干，是因为总回味起家乡萝卜干的那种味道，自己琢磨着做出来的。那天去买菜，正巧赶上超市为百姓冬季储存蔬菜搞促销，价格实惠，我就买了几个青萝卜回来，再腌一点麻辣萝卜丁吧。我把洗好的两个萝卜，切片再半切条，用细绳子穿着挂了起来。萝卜不多，两天后就晾得差不多了。我洗净切丁，用买的成都花生油辣子、自家的花椒面，加上蒜末、姜末拌匀，又压紧装在了一个玻璃瓶里。

现在北方冬天的蔬菜品种越来越多，我腌的咸菜倒是越来越少，装咸菜的瓶子更是一年比一年小了。以前冬天腌咸菜是为了当菜吃，现在就是为调剂一下口味，麻辣酸甜，各样味道都尝尝鲜。

酸香可口数黄菜

郝妙海

往日，我的早餐都是半斤牛奶，一颗鸡蛋，再搭配些主食、小菜。一日，老伴告我要变变花样。待端上桌子，是一小电饭煲二米粥。老伴知我喜好，粥不稀不稠，是刚刚好用筷子能挑起来的那种。待菜端上来，我眼前一亮。原来是老伴前几日腌上的黄菜。我盛了多半碗粥，就着加了辣椒和掺了煮熟的黄豆并炒好的黄菜，不一会儿，就吃得满头大汗，浑身舒坦。

在我的家乡，腌黄菜都用芥菜。早年间，芥菜都是自己种。如今，则全是从市场上买了。准备腌黄菜的芥菜，必须带缨子。缨子一黄蔫，便不能用了。所以，腌黄菜的日子，也就秋末冬初，有数的半月二十天。买回芥菜后，将缨子切下来，择去黄叶，洗净，切成碎丁。块茎，也即芥疙瘩，削去叶蒂毛根，同样洗净，擦成丝。然后将丁和丝拌一下，用菜刀再剁剁，就可腌制了。

腌时，根据量多量少，用坛、罐，甚至阔口的玻璃瓶均可。放一层菜，少量撒点盐，遂用面杖或拳头分层捣实，直到菜全部装入容器中。然后，在表面交叉放一些干净的竹棍、筷子等，再用洗净的石块等将其压住。一开始，由于挤压和盐渍的双重作用，菜自身溢出的水就会将菜淹没。但随着菜发酵时吸收水分，表层的菜会露出水面，这时，就须及时熬些花椒水补进去。一方面调调味道，更重要的是让菜隔绝空气，充分发酵。在一般室温下，黄菜腌制一星期左右，就可食用了。

取食黄菜时，要吃多少，取多少，决不能扰动下层的菜。取后，仍要压好。腌好的黄菜，黄中泛绿，表面发亮。食用时，少许红油，根据口味撮少许盐，最好再丢一点红辣椒并掺搅些煮熟的黄豆进去，炒一下，便酸香扑鼻，让人食欲大开。早、晚饭时，黄菜可佐餐当小菜。而中午吃米吃面时，还可当主菜。我就对黄菜剔拔股、黄菜干粥特别青睐，因而老伴几乎年年都会应时腌些黄菜。而她腌的黄菜确实好吃，儿孙们一听腌下黄菜了，都过来和我抢。

小菜滋味长

王安芬

又到了冬天，又到了吃酸菜的季节。

如今吃酸菜，年轻人多数都是去菜摊上买现成的，一袋两三元钱，方便倒是方便了，颜色虽也白净清爽，却吃不出酸菜的原汁原味，远远赶不上自己腌的酸菜。

腌酸菜，的确是一门学问。每年到了冬天，我总是把腌菜当成大事来办，去坡子街或南屯菜站，寻找农民兄弟刚送来鲜嫩的雪里蕻和水灵灵的带着缨子的芥菜。买回来，立马摘去黄叶，削去根土，清洗干净，搭挂在早已准备好的铁丝上，控水一个晚上，芥菜疙瘩和缨子也需要分开洗净控水。

腌菜可是个技术活儿，我从婆婆手上学来这腌菜的技艺，传授给不少的同事和邻居们，有些人腌的菜不是不酸就是太酸；不是嚼不动，就是绵得没嚼头。要不就是没几天就烂了，发霉了。这都是方法有误，操作不当。腌菜首先强调的就是案板、工具、坛坛罐罐的卫生，清洗干净同时还不能沾一丁点油。其次，搓揉咸盐时手必须干净，不能涂抹东西，有任何味道都不行。第三个要点是比例合适：10斤雪里蕻，1斤盐，1两花椒，一层层铺好。等一两天后，腌出水来，叶子也蔫了，把它们捆成小把把，依次装入坛中，压实，把渗出的水倒入坛中，不要加盖。关键的一步是：十天半月倒缸一次，也就是把菜从这个坛里取出来，放入另一个坛内。目的是散发缸内的浊气，倒缸两次，放置凉快地方，即可吃一年不变味。

而做黄菜的奥秘则是不用盐，老家叫“窝酸菜”，就是把芥菜缨子切碎，和芥疙瘩擦丝少许切几下，两样搅和起来，装缸压实，一般装半缸为宜，要留有倒水的余地，压瓷实后，用高粱秆或竹皮做一个盖子，好透气，腌出来才好吃。加水放置阳台上或者暖和的家里。等到缸里冒泡泡时，就是发好了，此后可以放在阴冷通风处搁置，一个月后即可食用。

还记得母亲腌的酸菜伴我度过整个童年、青年时期。如今我腌的雪里蕻和黄菜也俨然成为儿女们的稀罕小菜，大闺女最爱的是雪里蕻炒肉丝，可口不腻。二闺女则是雪里蕻炒黄豆，儿子稀罕黄菜炒尖椒。看着孩子们吃得香喷喷，津津有味的样子，我的心里乐开了花。把这日子尽量过得有滋有味，是智慧更是心思。

楼下东北的邻居，每年在楼道腌一大缸东北的整颗白菜，也叫腌酸菜，他们心心念念的是酸菜粉丝汤，酸菜饺子。

其实雪里蕻炒冬笋，据说还是一道名菜，官名叫“炒雪冬”，你不妨试试。

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