酸菜怎么腌制才好吃:腌酸菜,只懂放盐是外行,牢记2点技巧,酸爽脆嫩,坛子不生花

八卦快讯 2023-11-29 08:15:20

俗话说的好,小雪腌菜,大雪腌肉,在小雪节过后。很多地方都开始腌菜了,很多南方朋友会选择腌甘露,腌仔姜,腌糖蒜,北方的朋友喜欢腌萝卜,腌黄瓜,腌八宝菜,但是不管南方还是北方,有一个菜是都会做的,那就是酸菜

不过南方的酸菜和北方的酸菜是不一样的,南方腌酸菜的时候用的是芥菜,而北方腌酸菜用的是白菜。两种酸菜腌出来的口感也是不一样的,虽说都是酸菜,芥菜腌好的酸菜,口感更加脆,有韧性,适合炒着吃,或者做酸菜鱼,酸汤火锅等等。

而北方用白菜做的口感更加软,炒着吃,炖着吃,做馅吃,都很香,那今天我就来和你分享一下腌酸菜的做法,按照我教您的方法做出了酸菜,又好吃又耐放,但是切记这腌酸菜可别只放盐,牢记这几个小技巧,酸爽脆嫩,坛子不生花,酸菜不发臭。

首先咱们先来说说用芥菜腌的酸菜。芥菜买回家之后先别急着腌,先给他处理一下,比较老的叶子,发黄的叶子全部去掉,之后我们准备半盆清水,水中放点盐,再放一点点小苏打,把芥菜清洗一下,这样可以去掉灰尘和脏东西,泡洗之后再用流动的清水冲洗干净。

洗好之后放到室外,用太阳晒一晒表面的水分,生水一定得晒干,这样腌制的时候才能够不生花,不变味儿,晒大概两三个小时左右就行了,这时候的荠菜明显的有点变软,叶片也有点蔫,这个时候来做酸菜就最合适,不过接着咱们来找一个坛子,保证坛子无水无油,可以用高度白酒涮一涮,也可以用开水烫一下。

接着咱们准备食盐,把盐抹在芥菜的叶片上,尤其是菜心的地方,都要抹上,抹好之后把芥菜一颗一颗的码放进坛子中,全部码好之后我们就要往里加水了,很多朋友加水都是直接加凉水或者凉白开,这样腌酸菜不仅速度慢,而且没有那么的爽脆好吃,我来教您个小妙招,就是用米汤,准备三升清水,往里面只放一把米,千万别太多,如果您家没有过滤的工具,也可以把米放进一个小纱布包中,煮大概20分钟左右,把水完全煮开之后盖上盖子关火。米就放在水中泡着,直到水完全晾凉。

晾凉之后往水中放入两大勺白糖,再放入50毫升的高度白酒,用勺子搅拌均匀,把里面装米的小包捞出去了,之后用着煮米的水来腌,酸菜不仅速度快,而且更加爽脆可口,特别好吃,腌酸菜的过程中不会生花,更不容易腐烂。

保存时间还特别的长,之后把坛子上面的盖子盖好,坛沿处加好水,至少要腌制20天,把芥菜完全腌透,充分入味,腌好的芥菜会从原本的绿色转变为黄色,酸味特别的浓郁,可以用来做酸菜鱼,酸菜锅或者毛豆炒酸菜,笋丝炒酸菜等等。

接着咱们再来说说北方比较常见的白菜做酸菜做法,准备白菜,之后将叶片比较老,比较干的地方全部切掉,再把根部有泥土的地方全部切掉,用刀从中间一分为二。切的时候一定得竖着切,切好后先不着急腌,我们先要烧一大锅的开水,白菜需要烫一下,这样腌出的白菜才更加好吃。白菜切好之后直接整颗的往水锅中放,水温保持在80-90度,在锅中待5秒钟,马上都出之后再把水烧热,再烫下一颗,就这样每一颗白菜只在水中停留5秒钟即可。

捞出之后把白菜完全晾凉再放到酸菜缸中,酸菜缸提前刷干净,用开水烫一烫,之后在缸底先撒上一层盐,接着码上一层白菜,再撒一层盐,再码一层白菜,再撒一层盐,按照一斤白菜放7克盐就行,千万不要放太多,太多的话就成咸菜了,既影响发酵,做出来的酸菜还不好吃。

现在撒盐的话只撒一半就行,剩下的一半我们要放到水中。把白菜全部买好之后,咱们就要弄水了,很多人腌酸菜直接用自来水,这样腌出的酸菜容易有臭味,我给您出一个小妙招,用的是家里面煮玉米的水,把玉米外面老皮扒掉之后,整根玉米放到锅中去煮,玉米叶,玉米须,以及里面的玉米和玉米杆全部在水中煮,大概半小时左右,把水煮成那种淡淡的金黄色就可以了。

再把剩下的一半盐全部放到水中,让它煮化,煮化之后关火晾凉,完全晾凉之后把这玉米盐水全部倒进酸菜缸中,切忌这一步一定要让水没过酸菜才行,之后用干净的大石头压在上面,腌大概半个月左右就可以吃了,东北的酸菜做法那就太多了,酸菜炖排骨,酸菜汆白肉,酸菜炖粉条,酸菜猪肉水饺,不管怎么做都好吃。

这两种酸菜做法,一个是用的芥菜,一个是用的白菜,喜欢吃哪一种口味,或更喜欢什么样的口感,您都可以自己做起来试试看,两种方法只要掌握好比例,以及水的调配方法,都可以保证100%的成功,很多人担心做酸菜的时候,盐放少了会容易变质腐烂,但是你一旦盐放的太多影响发酵,那么这菜只能变成咸菜,而不会发酸。所以盐的比例也是非常重要的哟。

好了,今天这两种酸菜的做法都和您分享到这了,喜欢的朋友可以收藏起来试试看,喜欢我的文章别忘了点赞收藏,加个关注,感谢您的阅读,我们下期再见。

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