俗话说的好，小雪腌菜，大雪腌肉，在小雪节过后。很多地方都开始腌菜了，很多南方朋友会选择腌甘露，腌仔姜，腌糖蒜，北方的朋友喜欢腌萝卜，腌黄瓜，腌八宝菜，但是不管南方还是北方，有一个菜是都会做的，那就是酸菜。

不过南方的酸菜和北方的酸菜是不一样的，南方腌酸菜的时候用的是芥菜，而北方腌酸菜用的是白菜。两种酸菜腌出来的口感也是不一样的，虽说都是酸菜，芥菜腌好的酸菜，口感更加脆，有韧性，适合炒着吃，或者做酸菜鱼，酸汤火锅等等。

而北方用白菜做的口感更加软，炒着吃，炖着吃，做馅吃，都很香，那今天我就来和你分享一下腌酸菜的做法，按照我教您的方法做出了酸菜，又好吃又耐放，但是切记这腌酸菜可别只放盐，牢记这几个小技巧，酸爽脆嫩，坛子不生花，酸菜不发臭。

首先咱们先来说说用芥菜腌的酸菜。芥菜买回家之后先别急着腌，先给他处理一下，比较老的叶子，发黄的叶子全部去掉，之后我们准备半盆清水，水中放点盐，再放一点点小苏打，把芥菜清洗一下，这样可以去掉灰尘和脏东西，泡洗之后再用流动的清水冲洗干净。

洗好之后放到室外，用太阳晒一晒表面的水分，生水一定得晒干，这样腌制的时候才能够不生花，不变味儿，晒大概两三个小时左右就行了，这时候的荠菜明显的有点变软，叶片也有点蔫，这个时候来做酸菜就最合适，不过接着咱们来找一个坛子，保证坛子无水无油，可以用高度白酒涮一涮，也可以用开水烫一下。

接着咱们准备食盐，把盐抹在芥菜的叶片上，尤其是菜心的地方，都要抹上，抹好之后把芥菜一颗一颗的码放进坛子中，全部码好之后我们就要往里加水了，很多朋友加水都是直接加凉水或者凉白开，这样腌酸菜不仅速度慢，而且没有那么的爽脆好吃，我来教您个小妙招，就是用米汤，准备三升清水，往里面只放一把米，千万别太多，如果您家没有过滤的工具，也可以把米放进一个小纱布包中，煮大概20分钟左右，把水完全煮开之后盖上盖子关火。米就放在水中泡着，直到水完全晾凉。

晾凉之后往水中放入两大勺白糖，再放入50毫升的高度白酒，用勺子搅拌均匀，把里面装米的小包捞出去了，之后用着煮米的水来腌，酸菜不仅速度快，而且更加爽脆可口，特别好吃，腌酸菜的过程中不会生花，更不容易腐烂。

保存时间还特别的长，之后把坛子上面的盖子盖好，坛沿处加好水，至少要腌制20天，把芥菜完全腌透，充分入味，腌好的芥菜会从原本的绿色转变为黄色，酸味特别的浓郁，可以用来做酸菜鱼，酸菜锅或者毛豆炒酸菜，笋丝炒酸菜等等。

接着咱们再来说说北方比较常见的白菜做酸菜做法，准备白菜，之后将叶片比较老，比较干的地方全部切掉，再把根部有泥土的地方全部切掉，用刀从中间一分为二。切的时候一定得竖着切，切好后先不着急腌，我们先要烧一大锅的开水，白菜需要烫一下，这样腌出的白菜才更加好吃。白菜切好之后直接整颗的往水锅中放，水温保持在80-90度，在锅中待5秒钟，马上都出之后再把水烧热，再烫下一颗，就这样每一颗白菜只在水中停留5秒钟即可。

捞出之后把白菜完全晾凉再放到酸菜缸中，酸菜缸提前刷干净，用开水烫一烫，之后在缸底先撒上一层盐，接着码上一层白菜，再撒一层盐，再码一层白菜，再撒一层盐，按照一斤白菜放7克盐就行，千万不要放太多，太多的话就成咸菜了，既影响发酵，做出来的酸菜还不好吃。

现在撒盐的话只撒一半就行，剩下的一半我们要放到水中。把白菜全部买好之后，咱们就要弄水了，很多人腌酸菜直接用自来水，这样腌出的酸菜容易有臭味，我给您出一个小妙招，用的是家里面煮玉米的水，把玉米外面老皮扒掉之后，整根玉米放到锅中去煮，玉米叶，玉米须，以及里面的玉米和玉米杆全部在水中煮，大概半小时左右，把水煮成那种淡淡的金黄色就可以了。

再把剩下的一半盐全部放到水中，让它煮化，煮化之后关火晾凉，完全晾凉之后把这玉米盐水全部倒进酸菜缸中，切忌这一步一定要让水没过酸菜才行，之后用干净的大石头压在上面，腌大概半个月左右就可以吃了，东北的酸菜做法那就太多了，酸菜炖排骨，酸菜汆白肉，酸菜炖粉条，酸菜猪肉水饺，不管怎么做都好吃。

这两种酸菜做法，一个是用的芥菜，一个是用的白菜，喜欢吃哪一种口味，或更喜欢什么样的口感，您都可以自己做起来试试看，两种方法只要掌握好比例，以及水的调配方法，都可以保证100%的成功，很多人担心做酸菜的时候，盐放少了会容易变质腐烂，但是你一旦盐放的太多影响发酵，那么这菜只能变成咸菜，而不会发酸。所以盐的比例也是非常重要的哟。

好了，今天这两种酸菜的做法都和您分享到这了，喜欢的朋友可以收藏起来试试看，喜欢我的文章别忘了点赞收藏，加个关注，感谢您的阅读，我们下期再见。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。