最全腌泡酸豇豆做法

步骤

第1步

豆角一定要选用嫩的，否则就不够爽脆。（有豆豆的就是太老了，并且切的时候会掉很多豆粒。）

豆角摘去两端，洗净后，阴凉处彻底晾干表面的水分；辣椒洗净晾干。

泡菜坛最好放在锅里煮一下。刀具锅具都洗净晒干。所以器具都暴晒消毒。但暴晒过后要彻底晾凉才能用。

第2步

把表面晒干水分的豇豆捆扎好，放进泡菜坛里。也可以和其他菜放进去一起泡，比如辣椒，包菜芯，大白菜，萝卜，芥菜等其他的品种。但是最好是又硬又脆的最好，这样腌泡出来才酸爽。

第3步

锅里加：水（一般用生自来水，如果有井水或者山泉水最好）花椒（大概20粒左右）、盐多些，（比炒菜多2—3倍的样子），白糖（糖是促进发酵的），大料1颗半（视腌的酸菜多少而定，也可不加大料。大料即八角）一起煮。水烧开后继续煮2分钟关火，彻底晾凉，倒入装好菜的泡菜坛里，再倒入高度白酒，盖上一层薄膜，扣碗，水封，腌制2周时间即可。但是最好腌制28天左右最好，避免亚硝酸盐。

第4步

将坛放在阴凉处，玻璃坛的最好放在背光阴凉处否则笋或者其他泡菜容易变色。

Tips

注意：

1、所有的刀具，锅碗都不能有一点油星，否则全部白费，一坛子酸泡菜就废了。刀具锅具洗干净太阳和菜一起暴晒晒干。

2、菜洗净后一定大太阳晒干表面水分，不能有一点生水。用竹编的筛子晒最好，不要用塑料的，塑料的高温有毒。没有太阳的放在通风阴凉处风干也可以。各种蔬茶，必须洗净、晾干，不得带有生水。最好放到坛中去时，用一块干净的布擦一下，这样才能使坛内原卤水保持清洁，而且越陈越香，泡出来的菜，熟得才越快，吃起来也越香。

3、50°的白酒（上好烧酒），茅台，五粮液，二锅头都可以。

4、最好用粗盐，就是没有碘的盐，有利于发酵。

5、水，盐，花椒水煮好后，彻底晾凉。

6、加冰糖的作用是盐太多了会苦，中和下。

7、如果泡萝卜，买长的那种，皮多，脆脆的。胖的肉多。

8、泡菜先下坛(要根据菜的多少看倒多少水)(大的厚实的放最下面，小的放上面，因为盐是从上面往下沉淀的。)再倒入烧开晾凉后的盐水。(如果是干的腌菜下层少放盐，上层多放盐。)

9、如果泡得多，最好压一块石头，让菜全部泡在水位下，不然漏在上面和空气接触的部分可能会发黑，吃的时候削掉漏在空气里黑色的部分，水位以下的还是可以吃的。

10、泡菜：3天即可，夏天隔日即可取食，冬天三日后也可以吃了。但是积的酸菜和干的腌菜：必须要25天--30天。避免亚硝酸盐中毒。

11、如果坛口上的水，过了一两天还有气泡冒出来，说明没有密封好。那就看是什么问题导致没有密封好。。。坛口的水快干了就加水上去。玻璃坛不好看边沿上的水位，可以丢2颗枸杞漂在上面，方便随时看水是不是蒸发干了，如果快没水了，要加水，必须保持清洁，常常要换。换时，要用干净的抹布擦干后，再另换新水。

12、另外就是坛子要放在阴凉处,尤其玻璃坛避免阳光直射导致泡菜变色。

13、揭开倒扣着的碗时，动作要敏捷，最好将碗口先在水中转一下，再揭开，这样就不会把坛边的水带进坛内。

14、夹泡菜的筷子，可以买一双较长的，像面馆里捞面的筷子。这双专用筷子，千万不能作别的用途，更不能沾油，重申一遍，千万！！千万千万不能沾油！

15、每次加泡蔬菜时，最好加一些粗盐，夏天，每隔一星期可再加二两烧酒和少许花椒，冬天可以每隔两三星期加一次。

16、在夏天，若有十天或半个月不去照管它，揭开碗也许会发现卤面上浮着

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