东北酸菜的腌制方法东北酸菜的腌制方法(积酸菜) (一)东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌) 原料,以我家为例,: 大白菜25棵,每棵约重2500克～要选高邦心大的白菜,、粉洗盐250克、米醋一袋,250ml)。 工具:中等水缸一个,也有用塑料桶或收纳箱的, 扁平石头一块,也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头～但注意把油刷干净,。 做法: 1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天～让水分蒸发一些～见外面的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根～一般要去掉1--2层～并把叶子切掉一些。 3.水缸刷干净～把白菜紧密地摆进去～每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜～压上石头～用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水～并倒入米醋～再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。 (二)东北酸菜的腌渍方法 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于～修理好的白菜在装缸之前～要在开水里烫一下～晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长～先烫根部再烫叶～见到菜的颜色稍微变绿就可以了～并要晾凉后再装缸。 提示: 1.在腌制过程中～不能沾油～以防白菜腐烂。

现在也有加酸菜鲜,防腐剂,的～但是菜容易变硬～而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的～1公斤白菜加4粒～可以防止腐烂。我今年试验一下～效果如何还有待验证。 2.要在天凉以后腌制～便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验～温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂～- 1 - 温度过低不利于发酵。 3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃～否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了。 4.注意密封～尽量减少与空气接触～有利于发酵。 要点: 1.水要把菜没过。 2.容器口要封好。 3.不可以粘油 ,防止腐烂,。 4.30天左右在食用不放盐也可以,放盐可以放大粒盐,粉洗盐,。(三)东北酸菜的腌渍方法 原料: 白菜、食盐,盐和白菜的比例大概是1:100,、维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)。 备料:塑料桶,或者缸,～塑料布,根据容器的高矮而定～一般是容器高的3倍～我的桶高60CM～买2M长～要用双层的那种～一端用绳子系上就可以成一口袋,～细绳子2小段,每段40CM,～5L空油桶2个,或大石头1块,。 方法: 1.白菜先在阳台上晾晒2天～再把大白菜老帮去掉～然后用清水直接冲洗表面,另外把去掉的一些老帮的叶子切掉～也冲洗干净待用。

2.把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处～塑料布也用清水洗一下。把2个空油桶清洗干净～并在油桶中注满水后拧紧盖子待用。 3.把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋～放入清洗好的容器内。 4.把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内～如果白菜太大不好放～可以把少量白菜顺长在中间切开～码在空隙处～尽量把所有空间挤满～码放时每层都要洒入一些食盐。 5.白菜都码好在容器后～把洗好的老帮摆在白菜的上面～遮住白菜～这时就可以注入冷水～水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C。 - 2 - 6.注完水后～用另一根绳子扎紧塑料布的顶端～用装满水的2个油桶,或大石头,压在上面～防止白菜漂起～尽量不要让白菜露出水面～与空气隔绝。盖上桶的盖子～在上面蒙上一层报纸～以免落上灰尘～就这样放置在10-20度30天左右～温度越高发酵时间越短。 注意事项: 1. 清洗容器和塑料布的时候～冲洗白菜的时候～千万不要弄上油。 2. 一定要把2个油桶的油清洗掉～把油桶的外面也刷洗干净,如果有大石头是最好清洗的了,。 3. 一定要扎紧塑料袋的口～防止空气重新溶入水～以免酸菜腐烂。 4. 一定要腌30天左右再食用～专家指出:“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰～叫亚硝化峰。

一般情况下～腌制品在4，8天亚硝酸盐含量最高～第9天后开始下降～20天后开始消失～这个时候就可以放心食用了。” 5. 加入VC,经有关部门研究试验发现～在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克,即可阻断75 %的亚硝酸盐产生,～而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏～忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。 酸菜的营养价值: 酸菜是极具有东北特色的菜～它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来～特别是白菜中的维生素～保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸～能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态～氧的需要量减少时～被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸～经三羧酸循环～被氧化成二氧化碳和水～并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质～可治疗慢性肝炎～慢性心肌病～多发性神经炎～脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌～帮助消化～同时～乳酸还能杀死多种细菌～可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以～酸菜具有较高的营养- 3 - 价值。 - 4 -

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