“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”这是自古流传于民间的俗语。外地人总是不敢相信“贵州一怪，辣椒是菜”的说法，其实贵州辣椒炒辣椒、辣椒蘸辣椒到处皆是。对于贵州人来说，可谓“黔之辣：辣得起，放不下”。

四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣

辣椒为一年生草本植物，茄科，在贵州又名辣角（角，地方音，音果）、辣子、海椒、海辣、辣茄，贵州省内各地均有种植。近年贵州评出名椒品种11 个：贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒。此外比较知名的辣椒还有花溪党武辣椒，大方的鸡爪辣椒，绥阳子弹头辣椒，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。

贵州辣椒品种繁多，是人们日常生活中重要的蔬菜和调味品之一。随着辣椒产量和质量的提高，人们对辣椒的需求越来越大，贵州省辣椒的生产及加工规模在全国名列前茅，大小辣椒加工企业也有数百家，辣椒产品和制品销售到全国各地，有的产品已跨出国门，远销百余国家。

贵州各族人民烹调辣椒的方法也很多，煎、炒、烹、腌、糟、泡、烩、炸、蒸等，特别是制作调味品和辣椒蘸水有其独到之处。

煳辣椒面

为贵州独有，是将干红辣椒在木炭火上烧（烘、焐）焦、烧（烘、焐）煳，用手搓细或用擂钵舂细成面。不愿用手搓又没有擂钵的家庭常用自制的竹筒、竹片，将烘（烧、焐）焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作时还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分，辅以鲜子姜、蒜瓣，在专用木盆中用刀反复剁碎，使之均匀至米粒大小，加辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒，装入土坛，加盖注入坛沿水，密封15 天即可。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外，还可当作调料烹调菜肴、做腌菜基料和拌菜佐饭。

泡辣椒

泡辣椒的制作方法是：取泡菜坛反复用开水洗净、消毒，盐加水烧沸后晾凉，制成泡菜水放入坛中，再放入去蒂、洗净、晾干的新鲜辣椒，滴入少许白酒，盖好盖，放置在干燥、通风的地方，腌泡1 个月左右即成。可直接食用或烹制各种佳肴，保存得当，越久越香。

腌椒

腌椒腌椒就是将辣椒树尖上的嫩辣椒放入坛中，加白酒、糯米酒、盐、清水浸泡半月以上即成。

酸鲊椒渣是酸鲊椒的另一种形式，即先将辣椒剁成小块，再拌鲊面腌制，有鲊红椒渣、鲊青椒渣和鲊彩椒渣。制作方法是将新鲜辣椒5000 克放入木桶内，用刀剁碎成小块，籼米4000 克、糯米4000 克炒香磨成细面，用适量盐调好味与辣椒块拌好，装入土坛，塞稻草或竹叶密封倒扣，20 ～ 30 天即可。取出蒸食或蒸熟后炒、煎、炸食。

糍粑辣椒

糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂，淘洗干净，清水浸泡, 加入适量洗净的老姜、蒜瓣一道投入擂钵舂蓉。因辣椒擂出了黏性，故取名糍粑辣椒。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。

贵州制作红油

贵州制作红油有别于其他地方，制作方法也有多种，最常见的是用糍粑辣椒提炼。红油味香色红、辣而不猛。选用优质植物油烧沸，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡，隔夜分离出红油，渣就是油辣椒的一种了。另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香煳辣椒面，不加任何调辅料而成，同样经浸泡，隔夜分离出红油，渣就是另一种油辣椒。

油辣椒

制作方法也有多种，除用糍粑辣椒炼制和用煳辣椒面烫制且提取了红油的油辣椒外，还有用刀口辣椒（即将干辣椒和少许花椒在油锅炝香，用刀铡碎）加热熟菜籽油烫香，除去红油即成油辣椒。油辣椒酥香渣脆、辣味适口。

绥阳辣椒酱因产自遵义绥阳县而得名，是当地老百姓在采收辣椒时，将新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒去蒂，混合，洗净，加入子姜、蒜瓣、鲜小茴香籽，用石磨磨细，放少许盐，装入带有坛沿的土坛中，加盖，注入坛沿水密封30 天后即成，可用作调料、蘸水，农村缺菜时可直接佐饭。随用随取，注意密封并置于通风干燥处保存，可放置1 ～ 3 年不坏，越陈越香。

烧青椒

选用绥阳小米朝天椒在草木灰（子母灰）中烧至皮起泡时，去皮去蒂，剁碎即成。需要说明的是，在烧青椒时一定要辅以用同样方法制作的烧毛辣椒（即西红柿）。

香辣脆

香辣脆不知何时悄然流行一种热卖美食，这种用辣椒为主原料制作的亦菜亦小吃的香辣脆，一经推出，独特的香、辣、酥、脆口感征服了不喜爱吃辣椒的食客们。因其开胃、提神、麻辣香酥、香味突出、回味悠长的特点，成为很多人喜爱的佐餐佳品。香辣脆精选花溪党武优质辣椒为原料，填充芝麻、花生仁、盐、味精、砂糖、香辛料等，经特殊工艺处理后油炸、烘烤而成。 一般直接食用，也可用来烹制菜肴。

香辣面是一种具有特殊用途的调味品，常用于烙、烤、煎、炸类熟食的蘸料。制作方法并不复杂，把煳辣椒用粉碎机打成细面，加入炒香的花椒粉、干锅炒过的盐、味精、熟花生碎、熟芝麻碎，调配均匀即成，加上五香面就变成五香味的，加上孜然粉就成为孜然味的了。

阴辣角

阴辣角，即阴辣椒，其菜辣而不燥，香糯滋酸，回味悠长。布依人家家会做，人人爱吃。制作方法是用小尖青椒（或小红辣椒）5000 克去蒂洗净，直接蒸熟或者切成丝，拌入鲊粉500 克和盐150 克，装入蒸锅内，上火蒸约60 分钟至熟后，取出，摊入一盛器内晒干，晾晒时，要用筷子翻动几次，以免粘成坨。

面辣子又叫糯米酸辣子，常见于黔东南苗族侗族自治州、铜仁地区和靠近贵州的湘西一带，是当地人喜欢吃和经常吃的家常菜。制作十分讲究， 选上等糯米，加新鲜洗净的红辣椒，在石碓里舂成粉状，加入盐、少许白酒和山泉水，放入坛子里腌制。食用时，从坛子里取出，放入锅中用茶油或菜油煎，也可以水煮和烹制各种菜肴、烧汤等，因糯米粉有黏性，用油一煎就成块状，煎熟后切成三角形或四方形，趁热吃，味道鲜美爽口，是典型的下饭小菜。

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