巡湘洞庭鱼头王

制作/欧阳俊平

号称“不怕辣”的湖南人，对剁椒鱼头有种深深的情结，这种天然深厚的群众基础，湘菜馆肯定都不会轻易放过，上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只，单店每天售出130个，能创造一万多元的营业额。在正式推出前，这只鱼头试制了半年之久，各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。

两招教你吃鱼头

第一，鱼唇是绝对不能错过的，胶原蛋白含量极高，吃起来滑嫩到欲罢不能；第二，不管是夹下哪块肉，吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水，尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉，弹嫩香滑。

选料：活鱼现杀

选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢，每天空运到店，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，花鲢个头硕大，肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的，客人再想吃也不能用死鱼来代替。

自制酱料：三椒混合

剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质，巡湘记选用了三种辣椒混合制成。

一种是酸辣椒，将青辣椒洗净擦干，放入老泡菜水中泡约60天，成品为黄色，剁碎后加入泡菜水保存，带有一股浓郁的老坛泡菜香气。

一种是红剁椒，将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。

第三种才是市面上常见的野山椒，而且用量较少，只占10%。

剁椒酱制作：

将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起，10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀，浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香，再加入少许泡酸辣椒的坛子水，以突出酸香。注意：混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水，否则热油遇到水后温度降低，无法充分激出香气。

熬制葱香油：

锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克（比例约为4∶3∶3），加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油，过滤即成。

鱼汤蒸鱼 鲜度倍增

这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽，盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤：将花鲢鱼骨入锅加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水烧开，大火熬至浓白、无腥味，过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤，香气更浓、鲜度倍增。

腌鱼汁里掺生粉

将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎，过滤后成浅绿色的汁水，然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜，蒸制过程中锁住内部水分，使肉质更细嫩。

定制蒸箱八万元

巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱，普通蒸箱的温度约在180℃，用于处理一般蒸菜；这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头，其密闭性更强且有两个热力源，温度可达到200℃以上，使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟，肉质嫩滑程度大大提升。

蒸鱼盘中心是气孔

这只特别定制的黑色鱼盘，材质是耐高温的陶瓷，中间有个出气孔，原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开，只去掉背部主骨，使其站立在盘中气孔之上，放入高温蒸箱后，鱼头内外同时承受蒸汽的夹击，得以快速成熟。

走菜流程：

1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。

2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。

3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。

4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。

火红鲤

制作/李志顺

鱼身和汤汁 都是火红色

近年来，辛辣味越来越受到年轻人的喜爱，而豫菜中除了西辣鱼之外（西辣鱼的大致做法为：把鱼块挂糊炸至金黄，再将其放进加入了干辣椒、白胡椒粉的高汤中炖煮而成，成菜酸辣香浓、鱼肉软嫩），极少有辣味较浓的鱼肴。李志顺从川菜中的过水鱼得到灵感，以河南特产的黄河大鲤鱼为原料，将豆瓣酱和紫苏叶酱等熬制的酱料入锅炒香，均匀盖在浸熟的鲤鱼上，制成一道独特的辣味鱼肴。此菜外形大气、辣香醇厚、鱼肉鲜嫩，鱼身和汤汁都是火红色的，故名“火红鲤”，寓意红红火火、吉祥如意。

麻辣里的一抹“小清新”——紫苏叶酱

熬制麻辣酱时，李大师增加了成品紫苏叶酱，不仅为鱼肉增添了一抹清香，还使熬制的酱料辣而不燥、麻而不过、香而不散，味道柔和不刺激。

汆水之前弯一下

肉质鲜嫩卖相佳

为保持鱼肉的鲜嫩，需先提着鱼尾下入沸水中，使鱼身弯曲汆烫片刻，让打刀处的外部鱼皮和鱼肉陡然收缩，把肉中的水分包裹住，才会鲜嫩似豆腐；并且，这样能使鱼身的刀口处张开定型，鱼肉才不容易散，卖相也更好看。

制作流程：

1、鲤鱼1条（重约900克）宰杀治净，两面打上一字刀，靠近尾部打十字花刀。

2、锅入宽水，下葱段40克、姜片30克，淋料酒50克，撒盐10克，待水烧沸后提着鱼尾下入沸水中汆烫片刻，使打刀处的鱼肉收缩定型。

3、将整条鱼没入沸水中，保持水面微开（水温在95℃左右），浸煮8分钟后捞出盛入餐具中。

4、锅入色拉油50克烧至六成热，下蒜末50克、葱花35克炒约50秒，倒入麻辣酱100克以及麻辣酱上层浮油50克煸香。

5、添高汤300克大火烧至起泡，撒白糖10克，勾薄芡后浇在浸熟的鱼上。

6、锅入底油烧热，下干红花椒8克炸香，倒入干红辣椒段20克炝出香气，加香葱段10克炒30秒，起锅均匀倒在鱼身上，撒香菜段10克即成。

麻辣酱制作：

锅入熟菜籽油1000克烧至四成热，下葱末、姜末、蒜末各100克炸至金黄，倒入郫县红油豆瓣酱500克、花帝牌紫苏叶酱300克小火炒5分钟，离火后撒干辣椒粉100克（将二荆条干辣椒焙香后磨成粉面）翻匀，添高汤500克上火熬1分钟，调入白糖50克、白胡椒粉3克，起锅前淋米醋10克即成。

技术关键：制作麻辣酱时，辣椒粉需离火后放入，否则容易变糊。

同行探讨

曹靖（54岁，中国烹饪大师，川菜大师，四川旅游学校美食学院院长）：此菜形似豆瓣鱼，在川菜中，将鱼制熟有三种方式——过水、蒸熟、炸制，此菜运用了过水的方法，但我认为浸煮之前，应该在鱼身均匀抹上适量白胡椒粉、盐、味精和料酒，给鱼肉入一点底味，去腥效果更佳。

在熬制酱料方面，有以下三点不同：第一，熬制豆瓣鱼的酱料，除了红油豆瓣，通常还要再加入酱香豆瓣（二者比例为1:1），其中前者释放微辣的味道和红亮的色泽，而后者使成菜酱香醇厚。第二，熬制豆瓣鱼的酱料有时还会放入泡椒、泡姜，使成菜辣而不燥、滋味醇厚。第三，这款酱料中加入了紫苏叶酱，赋予了此菜一种紫苏清香，极具创意！

潘传义（71岁，中国烹饪大师，川菜大师）：该菜使用“水浸法”制熟鲤鱼，但这种方法并不是源于四川，而是杭州“西湖醋鱼”的烹饪方法。

胡忠英（69岁，中国烹饪大师，杭帮菜大师）：“一条鱼一块肉”是杭帮菜中的“双璧”，其中“一条鱼”指的就是西湖醋鱼。这道菜的核心技法分为两步：先将改成“雌雄片”的草鱼下入沸水中浸熟，捞出装盘，再浇上勾入厚芡的糖醋汁，毫无疑问，这是一道软熘菜。软熘的核心步骤有两个——第一是将主料以蒸、煮或汆的手法制熟，第二是将勾芡后的酱汁淋在主料上（或与主料翻拌在一起）。

这道“火红鲤”在浸煮和浇汁之后，又增加了一个“激糊辣油”的环节，属于以软熘为基础技法和蓝本的融合创新菜。

来凤鱼

来凤鱼是重庆江湖菜的当家花旦，二十世纪八九十年代，来凤镇渔业兴旺，当地的渔民将捕捞上来的鱼挑到渡口交易，剩下的小鱼便会贱卖给渡口附近的餐馆，久而久之，码头旁5公里长的路边就衍生出了百余家鱼馆，无论烧、炒、炸、煨，流行于这一带的鱼肴被统称为来凤鱼。

其中最受欢迎、传播速度最快的便是这道招牌鱼肴：将鱼肉码味后用辣椒、花椒、豆瓣酱等辅料炒香，添鱼汤煨入味，淋红苕粉勾芡，撒上干辣椒碎，淋热油激香。此菜兼具麻辣鲜香烫嫩等特点，是许多客人来店必点的菜肴，每天能卖60多份。

制作流程：

1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。

2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。

3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟。

4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。

5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。

崀（lang）山杀猪菜

制作/徐敏

这道湘版杀猪菜在湘西火炕菜的基础上改良而成，原做法是将各种猪杂搭配五花肉，用茶油和自制酸椒烧成的半汤菜，长沙谷雨餐厅将其做了三点改良：一是将主要原料换成瘦肉和五花肉，减少猪杂的用量；二是用猪油、菜籽油、茶油调匀代替茶油来炒制，以增添香气；三是加入山胡椒油，为猪杂增添一抹柠檬般清凉的香气。

原料：五花肉150克，猪瘦肉、肥肠各100克，猪肝20克。

制作流程：

1、五花肉、瘦肉改刀成片，肥肠卤熟切段，生猪肝切薄片浆好待用。2、锅入三合油（猪油、菜籽油、茶油按相同比例调制而成）50克烧至五成热，下五花肉片煸至油分析出，表皮略焦，下入自制酸椒段40克、姜蒜末20克，然后下入瘦肉片（提前用酱油略腌）和卤好的肥肠段，快速炒匀后再下浆好的肝片，调入盐5克、酱油、味精、鸡精各4克、山胡椒油3克迅速翻匀，放入香菜段10克起锅即可。

自制酸椒：

鲜红尖椒10斤在阳光下曝晒1天，纳入泡菜坛，然后添入山泉水没过原料，加入150克盐搅匀，密封发酵1个月即可使用。

观音排骨

制作/徐敏

这道排骨可谓茶香四溢，入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒，清爽微辣，为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。

制作流程：

1、猪肋排剁成小块，入清水中浸泡2小时，冷水下锅（水中下八角、葱姜片、料酒），大火焯去血水，捞出待用。

2、锅入二合油（猪油、茶油按3∶7的比例调制）100克烧至五成热，下入焯至断生的排骨块煸出油分。

3、添茶叶水（铁观音入80℃热水浸泡10分钟，撇去茶叶待用）没过原料，扣上一只盆，保持小火煨15-20分钟至茶水收干。

4、下入小米辣圈30克，下盐5克、酱油、蚝油各4克，味精、鸡精各3克，下入泡好的茶叶50克翻匀即可。

制作关键：

1、煨排骨时一定要用小火收干茶叶水，茶叶中的儿茶素能软化脂肪，使肉质更细嫩。否则肉质发柴，“吃”不进茶香。

2、下茶叶水煨排骨时要滤去茶叶，否则茶叶久煮变黑，影响成色。

山黄皮焖鱼肉

山黄皮又名鸡皮果，属芸香科植物，其果实散发特殊的香味，具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料，口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱，拌鸭肉、焖鱼肉，酸鲜去腻。

制作流程：

1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条，冲净后吸干水分。

2、锅下底油烧热，放入鱼肉条小火煎至两面发黄，倒出待用。

3、锅下底油烧热，下姜片、蒜子各5克炒香，加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀，烹入料酒15克，放入煎好的鱼肉条，加清水没过主料，中火烧开后转小火烧至5分钟，调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克，大火收汁后勾薄芡，起锅入盘即成。

制作关键：

1、鱼肉无需腌制，也无需拍粉，直接煎黄后即可焖制。

2、焖制时间不可太长，否则鱼肉口感变老变柴。

同行探讨

覃尚达：建议加些红烧肉一起焖制，菜品口味会更香。

原汁水鸭盖豆腐

制作/刘雄辉

这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。

提前预制：

1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。

走菜流程：

1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。

2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。

湘式卤水 (可卤制10只鸭)：

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。

2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水70斤，大火烧开转小火煮6小时，再转大火煮1小时，打渣留用。

3、干黄椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香叶40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入纱布包，放入步骤2中熬好的底汤，再下料油（姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香，打渣即成）500克，调入生抽500克、糖色200克、老抽、盐各100克，保持小火继续煮1小时，下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。

咖喱烩面

制作/周涛

郑州“煜丰汴京烤鸭店”的行政总厨周涛经过多次试制，将流传于上世纪的咖喱烩面重新整理复原，考虑到在香浓的羊肉汤中又加入了滋味厚重的咖喱粉，所以他在制作这款面时不放一滴油，尽可能做到清爽不腻。这碗面每月至少能卖出4000碗。

羊肉汤熬制：

羊棒骨20斤、羊脊骨10斤砍成大块，入沸水中焯去浮沫，捞出后放进汤桶，倒入清水100斤，中火熬3个小时后改用大火“催”半个小时，待汤汁浓白后过滤即成。用完后再添清水重新熬制，一桶羊骨可熬汤3次。

卤羊肉制作：

羊后腿肉2500克切成10厘米见方的块入锅，加葱段、姜片各50克、盐、老抽、干辣椒各20克，八角、小茴香、白胡椒粉各10克，倒入开水煮制45分钟，出锅后切成1.5厘米见方的块即可。

烩面片制作：

1、高筋面粉1000克纳盆，加清水500克、全蛋液50克、盐10克，和成表面光滑的面团，放入压面机中压成厚片。

2、将压好的面片卷成长条，下成50克/个的剂子，搓成长条，然后擀成长方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟，存入托盘，表面覆一层保鲜膜备用。

走菜流程

1、烩面片抻拉变长；红薯粉条入清水中泡透；碗底放入咖喱粉料（财合利牌咖喱粉12克、熟白芝麻粒、盐各3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克拌匀）备用。

2、将熬好的羊汤80斤倒入不锈钢桶中煮沸，在每个不锈钢提篓中加入抻拉变长的烩面3条、信阳千张丝50克、泡透的红薯粉条50克、黑木耳20克，把提篓放入羊汤中煮制1分钟。

3、待烩面与其他原料煮熟后，先在每个碗内倒入羊汤400克，使咖喱粉料完全融化，再把提篓中的原料盛入碗中，加卤好的羊肉块30克，撒香菜段10克即成。

技术关键：烩面片擀成长方形后，需在表面刷一层色拉油，不仅可以避免面片之间互相黏连，还能防止面片表面变干，难以拉成长条。

Q：用提篓在羊汤中煮面，会不会出现越煮越粘稠的情况？

周涛：煮面时水分蒸发迅速，羊汤确实会变得更粘稠，为防止这种情况，每煮20碗面需添新汤约20斤，随煮随添。

同行探讨：

陈伟（中国烹饪大师，河南鲁班张餐饮有限公司副总经理）：在郑州，烩面通常会放在羊骨汤、牛骨汤中煮制，这样肉香味才更浓郁，但如果每份都放在锅中煮制，就非常浪费时间。“煜丰”借鉴了街边煮土豆粉、米线的方法，将所有原料倒在提篓里，放入盛有羊汤的不锈钢桶中，最多可用10个提篓同时煮面，大大提高了效率。

杨记招牌鱼

出品/重庆杨记隆府饭店

“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼，其改良之处有以下三点：首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜，卖相更加美观；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料，香气醇厚，麻辣浓郁，走菜时添上几勺，无须现场炒料，减轻了工作量，节约了出菜时间；最后，“面料”中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！

提前腌鱼：

草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。

走菜流程：

1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。

2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。

3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。

4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。

5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。

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民国霸王兔

出品/重庆杨记隆府饭店

“杨记隆府”的这款民国霸王兔从尖椒兔改良而来，第一，初步熟处理方式不同，传统尖椒兔接近于干炸，手法粗犷，而改良版本手法更精细，用生粉上浆，以低油温滑散；第二，与尖椒兔突出单纯的清香麻辣味不同，这道菜增加了泡姜、泡椒，味道酸香；第三，用油量远大于主料的分量，成菜中兔肉完全浸泡在油里，油润细腻；第四，起锅前淋入花椒油和藤椒油，椒麻气息浓郁，回口绵长。

提前预制：

鲜兔肉改刀成丁，加盐抓匀至表面发白发粘，放少许嫩肉粉抓匀，再加生粉拌匀，腌制10分钟即可使用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至三成热，倒入腌好的兔丁快速滑油，捞出沥净油分备用。

2、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热，下姜粒、蒜粒炸香，倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香，调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。

3、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈，转大火快速翻炒均匀，淋花椒油、藤椒油翻匀出锅，点缀少许白芝麻走菜。

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