酸菜有很多种，因为合各个地方的特色也是不一样，所以做法非常多，就拿网上看到的四川酸菜来说就非常多了，虽然大同小异，但肯定口感不一样。

菜这个东东很神奇，同样的食材同样的配料同样的用具同样的地点不同人甚至流程化来制作最后的口味还是不一样，对于这点感觉很无解。

酸菜包括泡酸菜，水酸菜很多，水酸菜又因地域差异不同，很多种做法，当然最简单最核心的方法就是通过热水转低，温度差异发酵从而让菜变酸。

今天正好有空便买了点上海青来做做看，叶菜类可以做水酸菜的差不多有萝卜菜、大白菜、芥菜、上海青这些茎叶都有的，这几种属芥菜做出来最好吃，它整体偏硬，整个颈部比较多，有一种冲菜的味道，也就是芥末味，烫的时候会有稍许刺鼻的味道。

很多做法都一样，很简单，开水烫，湖北和四川比较近，做法相当，现在网络发达，发现以前老人留下来的制作方法很多都是一样的，包括安徽有一些做法也一样，如果细致去探，肯定还有很多地方一样。

具体做法：菜择干净，扒拉一片一片的，用一个无油干净的锅(注意一定无油），烧一锅开水，烧开至翻滚，将菜的颈部先下水，烫两三秒，然后叶子也拔进水中，煮个一两分钟，随即捞出装进无油的容器(最好是玻璃等密封性好的），快速将锅中水倒入容器，立即盖上盖子。静等三四天就可以取出来炒着吃了。

以上则是最简单的步骤，如果还想再方便，可以依据菜的老嫩程度来处理，颈部多可以放锅里烫，嫩的可以直接放容器，烧开水淋在菜上。其次如果想加速，早点吃上它，可以在淋水后在水中加入几滴醋，亦或者将小米辣的水倒在水中，这样过两天就可以使用。

水酸菜

静置三到四天后的水酸菜通过高低温差变速，将水质变酸，菜变黄，开盖有一股酸味即可食用了，大火炝炒后的酸菜特别下饭，做法也是很多种，可依据个人口味而炒制。

以上制作过程中，最需注意的是：1、不管是锅还是容器必须无油干净；2、不能有生水；如果时间紧菜摘的时候只选择干净的可不洗(烫的时候基本就把表面看不见的灰洗了，其次吃的时候切之前会洗）如果要洗，必须晒干水分后再烫。3、烫的时间不易久，基本水烧的滚烫菜到锅里烫一下翻个面再几十秒就可以了，太久颜色在锅里就变深了容易坏；4、水要没过菜，最后原水倒入容器后，菜上面放点重的东西压一下，可以是几个盘子或者装一瓶水都可以，不让其漂浮就好。5、容器需严实，不能接触空气，接触空气容易腐烂。6、速度要快，倒完烫过的开水立即速度盖好盖子，那股热气很重要。

水酸菜很方便，整个过程简单易操作，过程无油无盐干净卫生，相比市场的腌菜类，这个水酸菜不是腌制而成，相对安全。可搭配多种食材制作美食

生活就是简简单单才好，做一份简单下饭的水酸菜来点缀下平平淡淡的生活，让日子充满烟火气吧～

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