不知道谁最先发明了螺蛳粉这样的美味，把一根根晶亮软滑的米粉织了张网，缠绕所有红绿配菜佐料。酸豆角、碎木耳 、腐竹 、酸笋 、花生静卧网中，一把红油汤头浇下去，香气上窜，直冲头脑。

要是拿起筷子，那就等着被这张网捕获吧！即便被辣到眼泪鼻涕齐下，你的手还是不会停止夹起-拉伸的动作，因为此时你心里只有一个想法： 再来一口！

有人总疑惑，为什么螺蛳粉那么让人欲罢不能？是作为汤底的螺蛳在作怪吗？

这一颗颗小小的螺蛳，可没有你想的那么简单。

中国食螺发展史

与水田共生的田螺，是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材，也是饥馑年代里，升斗小民重要的动物蛋白质来源。很长时期内，它见诸于普通人餐桌的频率，比昂贵的肉禽蛋更多。

六朝开始，中国文人文化开始苏醒，螺肉滋味轻灵不张扬，适宜佐酒，很快就成为文人们的拥趸。

庾信是最早把螺写进笔下的诗人， “香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”，短短十个字，却引领了千年的风尚。

刘禹锡游历洞庭湖，尝遍时鲜风味，唯独对螺蛳念念不忘，即兴写下了 “白银盘中一青螺”。

曾巩游南湖，带上美姬之余，不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒， “断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺”，清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起，舌鲜，味爽。

而南宋《武林旧事》里，更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴，摆出 “香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。

这说明，最晚到宋代，螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥，其阶层转变可谓翻天覆地。

明代，落魄文人们对螺推崇备至，唐伯虎以螺作为字谜，与祝枝山打趣： “尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”

进士杨士云的态度更具代表性，他晚年弃官还乡，朝廷请他出山，他不干，还写了一幅对联: “日吞夹金绞银饭，夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭，龙须虎眼汤就是海菜煮田螺，用这两种食物，表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。

到了清代的《调鼎集》，进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味： “将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”

千年来，螺肉从贵到趣的脉络，明晰而动人。

因地制宜，精打细算

在调味料只有盐、梅、酒的时代，质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉，更多只是充当饥馑时期的替代食物，与美味无法挂钩。

真正把螺肉推上美食谱系的，是一种调味料的诞生：醋。

至今，吃螺蘸醋、烹螺点醋、 乃至螺蛳粉面里加酸笋，依然是具有相当普及度的吃法。

中国人在吃螺肉方面的智慧高超。 小者如螺蛳，用蒜姜老抽来煨，滋味浓郁，一粒就能下酒；大者如响螺，切极薄片爆炒，清脆细腻。

地大物博背后，是极大的人口密度和极少的人均资源。合理利用资源，并最大化其价值。全国各地琳琅满目的螺肉吃法，体现了一个古国的地阔物丰，也承载了一个民族简朴、生动、精打细算和因地制宜的可贵品质。

江苏：上汤螺蛳

有人说，鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。

上汤螺蛳，就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。

安徽：酱爆田螺

都说上海菜、宁波菜浓油赤酱，但追本溯源，浓油赤酱的源流，来自清代的徽商。

把酱应用于肉质肥厚的田螺，除了操作简便之外，还能融合咸味、发酵的鲜味，以及豆香，让田螺原本单调的滋味趋于复杂。

湖南：辣炒嗍螺

湖南和江西西部方言里，把吮吸称为“嗍”。嗍螺，就是容易吸的螺肉。

炒嗍螺用料简单，本地的青螺蛳加干辣椒就可以，先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳，再以香辛料、油和干辣椒翻炒，再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。

柳州：螺蛳粉

柳州人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头，吃起来肉质嫩滑，唇齿留香，甚至还有加切碎的薄荷为调料，吃起来有一丝淡淡的薄荷香。

但名气最响的，莫过于柳州螺蛳粉。

很多人都觉得螺蛳粉味道大，甚至臭。 其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。臭的味道来自于发酵后的酸笋。

实际上，螺肉汤才是螺蛳粉真正的灵魂。

要是你有幸搅动过螺蛳粉店里支着的那口大锅，一定会对锅底哗啦啦的碰撞声印象深刻。 红油之下，必有螺蛳，这是汤里的灵魂，也是螺蛳粉店的灵魂。

要熬制螺蛳汤，得事先把买好江河小螺处理干净，钳掉尾部。 不携污泥的新鲜螺，才能出好汤。大铁锅烧好热油，葱姜蒜红椒紫苏一把下锅，油浪里翻滚着，就等着一大盆石螺哗哗倒入，大铁铲舞动起来。

螺蛳炒好四分熟，就要加水，倒入另外两位主角：猪骨和各式香料进行熬制。

裹挟着螺蛳的鲜美，猪骨的醇厚，香料的馥郁以及酸笋的特殊香气，才算是一碗好螺蛳粉该有的香味。有吃遍美味的食客，光闻味儿就能给螺蛳粉店划分等级。

但并不是所有的螺都适合熬螺蛳汤，螺的品种、大小以及生长环境都有一定的讲究。

水质，是决定好螺生长环境的首要因素，水的流动性、矿物质含量、含泥量等，都直接影响螺的肉质情况。小螺不能要，去完尾部就所剩无几了。大螺肉粗，熬的汤又不具备鲜味。所以，螺霸王螺蛳粉选的螺，必须是严格控制在1.5公分左右的中等大小的优质螺。

摸上来的螺，要先放一把粗盐，撒一点辣椒，让其吐沙、去泥，浸泡24小时之后再经过去尾，螺蛳才能用来熬汤。螺蛳汤不仅仅是螺蛳熬出来的汤，汤料、熬制方法均有大讲究。

一碗优质的螺蛳汤，其原材料不光是有螺蛳，还需搭配新鲜的筒骨、鸡、几十种中草药一起熬制。为了把汤料食材的味道完美的融合在一起， 螺霸王的每一锅汤都采用了耗时较长的古法熬制，也就是猛火烧开后，转用小火慢炖6~8个小时，这才有了鲜甜入味而不浑浊的上等螺蛳汤底。

真正懂得螺蛳粉之美的人，在拿到一碗螺蛳粉之后第一步要做的，正是嗦上两口激荡味蕾的鲜汤，融化在汤里的所有主角和配角瞬间都活了过来。醇香浓厚的热汤直下食管，酸辣咸鲜冲撞着要打开你身上的每一个开关。辣椒常莽莽撞撞地呛得你先留一把鼻涕眼泪，但这样的体验怎一个爽字了得？

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