吃酸菜要防亚硝酸盐

首都医科大学附属北京地坛医院药学部主任药师 高燕菁

将白菜腌成酸菜，保存时间长，而且酸菜能长时间保持脆嫩的口感，加上味道酸咸可口，很容易勾起人的食欲。直到现在，酸菜仍是北方人冬天必不可少的一道菜。

从营养角度讲，酸菜发酵过程中会有大量有益微生物增殖，微生物会分解白菜中的营养成分来进行新陈代谢，从而产生一些白菜本身没有或者缺少的营养物质，比如B族维生素和游离氨基酸。经过发酵过程之后，白菜中的营养成分可以被更好地吸收利用。

酸菜与肉类尤其是与猪肉搭配非常合适。酸菜脆爽开胃，味酸，可以很好地中和猪肉的油腻；而猪肉可以提供醇厚的肉香味，营养也达到了互补的效果。

近年来，酸菜中被检测出含有亚硝酸盐。2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，在内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列为2A类致癌物。

白菜在发酵的过程中，亚硝酸盐的含量呈先升高后降低的趋势，这个过程在1个月左右。其中，酸菜在刚开始腌制的4~8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天至1个月后几乎就很少了。所以，只要避开亚硝酸盐含量的最高的时间，腌1个月以后再吃，就不会太受亚硝酸盐的影响。如果还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，能够有效减少亚硝酸盐的产生。

除了亚硝酸盐以外，酸菜腌制过程中加入大量的盐也是一个对健康不利的因素。对于三高患者和心血管功能比较弱的老人来说，吃太多高盐的酸菜会加重病情发展，所以食用酸菜一定要控制好量。

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