酸菜鱼的制作方法： 方法一 【原料】 黑鱼600克， 泡酸菜1 00克泡红辣椒25克， 泡仔姜、 葱花各1 5克， 花椒3克， 蒜5克， 精盐4克， 料酒1 0克肉汤500克， 熟菜油500克。 【制作过程】 将鱼两面各切3份， 酸菜搌干水分， 切成细丝， 泡红辣椒剁碎， 泡姜切成粒；炒锅置中火上， 下熟菜油烧至六成热， 放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、 姜、 葱花， 再掺入肉汤， 将鱼放入汤内。 汤沸后移至小火上， 放入泡酸菜， 烧约1 0分钟， 盛入盘。 锅内加入醋。 【特点】 四川家常菜。 以鲜草鱼为主料， 配以四川泡菜煮制而成。 此菜虽为四川民间家常菜， 但流传甚广， 成菜肉质细嫩。 方法二 主料： 鲤鱼1 条（1 000克左右）， 陈年泡青酸菜250克。 辅料鸡蛋清1 个， 混合油40克， 汤1 250克， 精盐4克， 味精3克， 胡椒面4克， 料酒1 5克， 泡辣椒末25克，花椒1 0粒， 姜片3克， 蒜瓣7克。 制作过程： 1 ． 将鲤鱼去鳞、 鱼鳃、 剖腹、 去内脏洗净， 用刀取下两扇鱼肉， 把鱼头劈开， 钱骨制成块。 泡青酸菜洗后切段。 2． 将炒锅置火上， 放少许油烧热， 下入花椒料、 姜片、 蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味， 加汤烧沸， 下鱼头、 鱼骨， 用大火熬煮。 撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。 再加入精盐、 胡椒面备用。 3． 将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片， 加入精盐、 料酒、 味精、 鸡蛋清拌匀， 使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。 4． 将锅内汤汁熬出味后， 把鱼片抖散入锅。 用另一锅入油烧热， 把泡辣椒末炒出味后， 倒入汤锅内煮1 至2分钟。 待鱼片断生至熟， 加入味精， 倒入汤盆子中即成。

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