咸酸菜，潮州人的泡菜，只简称为咸菜，用大芥菜头制成。

每年入秋，大芥菜收成，我在乡下看过，堆积如山，一卡车一卡车送往街市，不值钱。放久了变坏之前，潮州人拿去装进瓮中，加盐，让它自然发酵变酸，就是咸菜了，很大众化的终年送粥佳品，潮州人不可一日无此君，有如韩国人的金渍。

上等的咸菜，那个陶瓮做得特别精致，今日变古董，不过当今的瓮已非常粗糙，烂了也不可惜。

在潮州菜馆，伙计必献上一碟咸菜，为餐厅自己泡的，咸甜适中，也不过酸。上桌前撒上一点南姜粉，非常可口，可连吃三四碟来送，酒做不好的话，这家餐厅也不必再去了。

当今的在泰国的潮州人也把咸菜装进罐罐来卖，白鸽牌的质量最佳，还有一只红辣椒的带辣味，比较好吃。其他牌子的嫌泡太烂，不爽脆。

咸菜入馔已是优良的传统，最普通的做法是拿来煮内脏，将粉肠和猪肚加大量的咸菜熬出来的汤特别好吃。家中一向做得不好，只能在餐厅吃，装进一个人那么高，双手合抱的大铁锅中熬个一夜才能入味，煮时撒下把胡椒，只有九龙城的「创发」才有那么大的锅熬出来。

小量的咸菜可以煮鱼。甚么带腥的鱼，经过与咸菜一齐煮，却好吃起来。像鲨鱼或魔鬼鱼，一定得用咸菜煮，煮时下点姜丝和中国芹菜，更美味。

通常吃咸菜的梗，叶弃之。但当年穷困的潮州人也很会利用，把菜子切碎，加点糖和红辣椒爆它一爆也变成佳肴。

不然用咸菜叶来包住鳝鱼炖，鳝肥的时候，这道菜是所谓可以「上桌」登大雅之堂的。

很奇怪的，每一个城市都有一档专卖咸菜的摊子，通常是一个吃古不化的老者坚守着，独沽一味卖咸菜。低声下气地请老人家春你选一个，他挑出来的一定好吃，再请教咸菜的煮法，他会滔滔不绝告诉你，千变万化。

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