大年初六，东北老家门口的积雪还没化，王先生一家就要回京返工了。春节假期一眨眼就过去了，又到了和父母分别的时刻，只见王先生的后备箱已经被塞得满满当当，有卤好的牛肉和鸡鸭、香肠和腊肉。这就是父母对游子的爱啊！

这时，老父亲又从院子里拿了两大包酸菜，说道：“快把这酸菜拿上，咱们自己家腌的。你从小就最喜欢你妈包的酸菜馅饺子了，大城市那超市里卖的酸菜可没有这风味儿。”

王先生的妻子正整理这后备箱的东西，想要给这两大包酸菜腾出一个地方，却看到王先生连忙摆手，说道：“爸，专家说酸菜不健康，长期吃还会致癌。之前给您转发的文章就讲的这件事，当时我就让您别腌酸菜啦，您怎么不听呢？”

王先生的父亲一听，火冒三丈，说道：“你那是什么专家，净在那瞎说，酸菜可是咱们东北人餐桌上的必备品。而且，这酸菜都吃了几十年了，咱不是也好好的吗？再说了，酸菜不仅开胃，我还听专家说这酸菜含乳酸菌，对身体好着呢！”

酸菜在我们中国人的餐桌上十分常见，因其独特的风味而广受欢迎，很多地区都有腌制酸菜的习惯。那么，长期吃酸菜对健康是好是坏？它有没有致癌性？

一、酸菜中的这种物质，的确有害健康！

腌制酸菜所使用的材料和工艺方法，各地区都有不同，但对于很多在大城市打拼的年轻人来说，家中长辈腌制的酸菜都承载了浓浓的乡情。此外，很多地区都有包酸菜饺子的习惯，酸菜也为阖家团圆的春节增添了更多的年味。

然而，随着人们对身体健康越来越关注、网络信息的传播越来越发达，酸菜作为一种历史悠久而广受欢迎的食品，却因为含有的一种物质而受到质疑。人们认为这种物质对身体有害，甚至会致癌，应该少吃或不吃酸菜。

那么，是什么物质让人们对酸菜望而却步呢？这种物质就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐是腌制菜（酸菜、泡菜、腌黄瓜等等）中都会含有的一种化合物。在腌制的过程当中，蔬菜中含有的硝酸盐发生反应，被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐再和胃中的含氮化合物发生反应，就转化成为亚硝胺。

亚硝胺一类常见的化学致癌物，在食物、烟草和酒精饮料中均有检出。除了在环境中广泛存在，膳食摄入的亚硝酸盐也能在体内形成亚硝胺，因此，人体所接触的亚硝胺会有潜在增加。

目前，已有研究证明，消化系统肿瘤的发病率与人们日常饮食中亚硝胺过量有关。其致癌的机制与损伤DNA、诱导细胞突变等有关。亚硝酸盐、亚硝胺均是国内外食品安全管理的重点项目。

酸菜中含有的亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，潜在的增加了人体对亚硝胺的接触，这就是酸菜致癌之说的一个理论依据，引起了人们的担忧。

亚硝酸盐除了能反应生成强致癌物亚硝胺之外，亚硝酸盐摄入过量（300克以上），还会出现中毒反应，如头晕、头痛、呼吸急促、恶心呕吐、心慌等，指甲、唇粘膜以及皮肤出现紫绀。严重的症状还包括血压降低、心律不齐，甚至呼吸衰竭导致死亡。

由此可见，酸菜中含有的亚硝酸盐是一种会威胁到健康的有害成分，值得我们对酸菜的食用安全性加强关注。

酸菜中值得注意的成分除了亚硝酸盐之外，还有很多地区在腌制酸菜时会放入大量食盐：将颗颗大白菜紧挨着水平摆放在大缸里，每摆完一层都要撒盐，再摆下一层。

食盐有杀菌和渗水的作用，还能和腌制过程中蛋白质水解产生的氨基酸发生反应，生成有鲜味的物质——谷氨酸钠。

那么，长期过量的食用酸菜，就会导致人体内环境的渗透压升高，从而引发高盐饮食带来的诸多危害，比如水肿、高血压、心肾负担过大、水肿等。

二、酸菜真的致癌吗？科学试验给出答案

酸菜因其特有的制作工艺，相比于其他蔬菜，酸菜具有爽口、开胃的独特风味。这种风味中的酸香感，主要来源于乳酸菌发酵后生成的乳酸。乳酸菌是一种益生菌，对人们的肠道有一定好处。

早在20世纪90年代初，中国食物成分表（全国代表值）就对酸菜及其原材料（大白菜）的成分做了定量、分析和对比。结果发现，虽然酸菜中所含的维生素C和膳食纤维含量是远远少于大白菜的，而维生素E和镁、硒等矿物质营养元素是显著高于大白菜的。

从以上成分来看，酸菜也算是一种健康的食品。下面我们再来从科学试验的角度，谈谈亚硝酸盐引起的“酸菜致癌”之说。

根据世界卫生组织的相关规定，亚硝酸盐的每日容许摄入量（ daily ，ADI值）是0.13mg/kg，如果以平均体重为60kg计算，ADI值则为7.8mg。

有研究者检测了酸菜腌制过程里，不同时间点的亚硝酸盐含量。结果发现，发酵前的大白菜亚硝酸盐含量比ADI值低47倍；发酵10天的酸菜中，亚硝酸盐超出ADI值2倍多；而发酵13天的酸菜中，亚硝酸盐含量降低，比ADI值低3倍。

可见，酸菜中的亚硝酸盐含量和腌制时间密切相关。因此，只要腌制时间科学合理，亚硝酸盐的含量在ADI值以内，理论上是允许食用的。

此外，研究表明，腌制酸菜时发酵生成的乳酸菌是一种益生菌。乳酸菌不含硝酸还原酶，可以抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化。

而且，含有致癌物并不等于会致癌，这只是提示了一种风险。目前也并没有过因食用酸菜，在胃中产生亚硝胺从而致癌的研究报道。

三、酸菜当然可以吃，但要注意这三点！

1. 如何腌制酸菜才健康？医生有建议

研究表明，腌制原料和过程的不当是导致产生致癌物质的关键。对于自制酸菜的人民群众，研究者建议，在不足20℃的环境下腌制酸菜，最好在30天左右后食用，这时的亚硝酸含量一般是比较安全的。

此外，腌制酸菜的原料和成品如有腐烂变质，是一定不可以食用的。因为腐烂变质会诱导杂菌的产生，引起蛋白质的分解和亚硝酸盐的生成，使得亚硝酸盐更容易超过使用安全范围，危害身体健康。

因此，严格把控食材的质量、合理控制腌制时间，这两点是增强酸菜食用安全性的重要原则。

2. 如何阻断亚硝胺？维生素C很有效！

美国一项研究显示，在食品中添加维生素C能够抑制亚硝胺的形成，而且服用维生素C能起到防癌效果。将这一思路运用到酸菜的食用中，专家建议，在食用酸菜的同时，应该配合维生素C含量高的食物，这样可以减少酸菜对人体的危害。

据报道，过往有在每公斤酸菜中加入400mg维生素C的经验。结果证明，这种方法对亚硝酸盐在胃内转化为亚硝胺的阻断率超过75%，效果可观。

那么，什么食物富含维生素C呢？主要是新鲜的水果蔬菜，绿叶蔬菜的含量更高，还有一些粗粮。比如新鲜的芹菜、菠菜、青椒、西蓝花、猕猴桃、柠檬、橙子、红薯等。我们在吃酸菜的时候，可以配合这些食物一起来吃。

3. 酸菜吃法要合理

一项研究检测了发酵液和发酵菜体汁液的亚硝酸盐含量。结果发现，菜体汁液的亚硝酸盐含量范围大概在0.18~1.67mg/kg，而发酵液的亚硝酸含量远高于菜体汁液，二者相差20倍左右。

这些数据说明，菜体中的亚硝酸盐大多溶解在了发酵液中。因此，酸菜的发酵液是不建议食用的。

此外，酸菜的pH值约为3.5~4.1，和人体胃酸的pH已经接近，直接食用会使人们感到口味过酸。因为这个原因，人们在烹饪酸菜时会将之切丝、浸泡并清洗，然后攥干、成团。虽然这种行为会导致部分营养流失，但在降低酸度的同时，也能显著减少亚硝酸盐的含量。

因此，不吃发酵液、烹饪前认真处理酸菜，是健康食用酸菜的重要知识点哦。

四、写在最后

那么，我们现在了解到，之所以有酸菜致癌之说，主要是因为酸菜及其他腌制菜中含有亚硝酸盐。然而，只要选取优质原材料、科学制备和储存酸菜、适时从腌制器皿中取出、适量食用酸菜，我们是不必过于担心酸菜会对人体造成危害的。

参考资料：

[1]孙庆申,王钰涵,韩德权,张炎,韩晓云.酸菜中具有抑菌活性的乳酸菌的分离鉴定及其产细菌素特性[J/OL].食品科学技术学报:1-10.

[2]焦宏官,丁然.“以酸代盐”别有风味[J].中医健康养生,2022,8(01):78-80.

[3] 王跃华,王宗兵,许芮菡,刘洪明,戴静,李亚玲.不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品,2019,44(06):26-29+35.

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