如何腌制酸菜:二、酸菜真的致癌吗?科学试验给出答案

八卦快讯 2023-11-27 07:59:21

大年初六,东北老家门口的积雪还没化,王先生一家就要回京返工了。春节假期一眨眼就过去了,又到了和父母分别的时刻,只见王先生的后备箱已经被塞得满满当当,有卤好的牛肉和鸡鸭、香肠和腊肉。这就是父母对游子的爱啊!

这时,老父亲又从院子里拿了两大包酸菜,说道:“快把这酸菜拿上,咱们自己家腌的。你从小就最喜欢你妈包的酸菜馅饺子了,大城市那超市里卖的酸菜可没有这风味儿。”

王先生的妻子正整理这后备箱的东西,想要给这两大包酸菜腾出一个地方,却看到王先生连忙摆手,说道:“爸,专家说酸菜不健康,长期吃还会致癌。之前给您转发的文章就讲的这件事,当时我就让您别腌酸菜啦,您怎么不听呢?”

王先生的父亲一听,火冒三丈,说道:“你那是什么专家,净在那瞎说,酸菜可是咱们东北人餐桌上的必备品。而且,这酸菜都吃了几十年了,咱不是也好好的吗?再说了,酸菜不仅开胃,我还听专家说这酸菜含乳酸菌,对身体好着呢!”

酸菜在我们中国人的餐桌上十分常见,因其独特的风味而广受欢迎,很多地区都有腌制酸菜的习惯。那么,长期吃酸菜对健康是好是坏?它有没有致癌性?

一、酸菜中的这种物质,的确有害健康!

腌制酸菜所使用的材料和工艺方法,各地区都有不同,但对于很多在大城市打拼的年轻人来说,家中长辈腌制的酸菜都承载了浓浓的乡情。此外,很多地区都有包酸菜饺子的习惯,酸菜也为阖家团圆的春节增添了更多的年味。

然而,随着人们对身体健康越来越关注、网络信息的传播越来越发达,酸菜作为一种历史悠久而广受欢迎的食品,却因为含有的一种物质而受到质疑。人们认为这种物质对身体有害,甚至会致癌,应该少吃或不吃酸菜。

那么,是什么物质让人们对酸菜望而却步呢?这种物质就是亚硝酸盐。

亚硝酸盐是腌制菜(酸菜、泡菜、腌黄瓜等等)中都会含有的一种化合物。在腌制的过程当中,蔬菜中含有的硝酸盐发生反应,被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐再和胃中的含氮化合物发生反应,就转化成为亚硝胺。

亚硝胺一类常见的化学致癌物,在食物、烟草和酒精饮料中均有检出。除了在环境中广泛存在,膳食摄入的亚硝酸盐也能在体内形成亚硝胺,因此,人体所接触的亚硝胺会有潜在增加。

目前,已有研究证明,消化系统肿瘤的发病率与人们日常饮食中亚硝胺过量有关。其致癌的机制与损伤DNA、诱导细胞突变等有关。亚硝酸盐、亚硝胺均是国内外食品安全管理的重点项目。

酸菜中含有的亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体,潜在的增加了人体对亚硝胺的接触,这就是酸菜致癌之说的一个理论依据,引起了人们的担忧。

亚硝酸盐除了能反应生成强致癌物亚硝胺之外,亚硝酸盐摄入过量(300克以上),还会出现中毒反应,如头晕、头痛、呼吸急促、恶心呕吐、心慌等,指甲、唇粘膜以及皮肤出现紫绀。严重的症状还包括血压降低、心律不齐,甚至呼吸衰竭导致死亡。

由此可见,酸菜中含有的亚硝酸盐是一种会威胁到健康的有害成分,值得我们对酸菜的食用安全性加强关注。

酸菜中值得注意的成分除了亚硝酸盐之外,还有很多地区在腌制酸菜时会放入大量食盐:将颗颗大白菜紧挨着水平摆放在大缸里,每摆完一层都要撒盐,再摆下一层。

食盐有杀菌和渗水的作用,还能和腌制过程中蛋白质水解产生的氨基酸发生反应,生成有鲜味的物质——谷氨酸钠。

那么,长期过量的食用酸菜,就会导致人体内环境的渗透压升高,从而引发高盐饮食带来的诸多危害,比如水肿、高血压、心肾负担过大、水肿等。

二、酸菜真的致癌吗?科学试验给出答案

酸菜因其特有的制作工艺,相比于其他蔬菜,酸菜具有爽口、开胃的独特风味。这种风味中的酸香感,主要来源于乳酸菌发酵后生成的乳酸。乳酸菌是一种益生菌,对人们的肠道有一定好处。

早在20世纪90年代初,中国食物成分表(全国代表值)就对酸菜及其原材料(大白菜)的成分做了定量、分析和对比。结果发现,虽然酸菜中所含的维生素C和膳食纤维含量是远远少于大白菜的,而维生素E和镁、硒等矿物质营养元素是显著高于大白菜的。

从以上成分来看,酸菜也算是一种健康的食品。下面我们再来从科学试验的角度,谈谈亚硝酸盐引起的“酸菜致癌”之说。

根据世界卫生组织的相关规定,亚硝酸盐的每日容许摄入量( daily ,ADI值)是0.13mg/kg,如果以平均体重为60kg计算,ADI值则为7.8mg。

有研究者检测了酸菜腌制过程里,不同时间点的亚硝酸盐含量。结果发现,发酵前的大白菜亚硝酸盐含量比ADI值低47倍;发酵10天的酸菜中,亚硝酸盐超出ADI值2倍多;而发酵13天的酸菜中,亚硝酸盐含量降低,比ADI值低3倍。

可见,酸菜中的亚硝酸盐含量和腌制时间密切相关。因此,只要腌制时间科学合理,亚硝酸盐的含量在ADI值以内,理论上是允许食用的。

此外,研究表明,腌制酸菜时发酵生成的乳酸菌是一种益生菌。乳酸菌不含硝酸还原酶,可以抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化。

而且,含有致癌物并不等于会致癌,这只是提示了一种风险。目前也并没有过因食用酸菜,在胃中产生亚硝胺从而致癌的研究报道。

三、酸菜当然可以吃,但要注意这三点!

1. 如何腌制酸菜才健康?医生有建议

研究表明,腌制原料和过程的不当是导致产生致癌物质的关键。对于自制酸菜的人民群众,研究者建议,在不足20℃的环境下腌制酸菜,最好在30天左右后食用,这时的亚硝酸含量一般是比较安全的。

此外,腌制酸菜的原料和成品如有腐烂变质,是一定不可以食用的。因为腐烂变质会诱导杂菌的产生,引起蛋白质的分解和亚硝酸盐的生成,使得亚硝酸盐更容易超过使用安全范围,危害身体健康。

因此,严格把控食材的质量、合理控制腌制时间,这两点是增强酸菜食用安全性的重要原则。

2. 如何阻断亚硝胺?维生素C很有效!

美国一项研究显示,在食品中添加维生素C能够抑制亚硝胺的形成,而且服用维生素C能起到防癌效果。将这一思路运用到酸菜的食用中,专家建议,在食用酸菜的同时,应该配合维生素C含量高的食物,这样可以减少酸菜对人体的危害。

据报道,过往有在每公斤酸菜中加入400mg维生素C的经验。结果证明,这种方法对亚硝酸盐在胃内转化为亚硝胺的阻断率超过75%,效果可观。

那么,什么食物富含维生素C呢?主要是新鲜的水果蔬菜,绿叶蔬菜的含量更高,还有一些粗粮。比如新鲜的芹菜、菠菜、青椒、西蓝花、猕猴桃、柠檬、橙子、红薯等。我们在吃酸菜的时候,可以配合这些食物一起来吃。

3. 酸菜吃法要合理

一项研究检测了发酵液和发酵菜体汁液的亚硝酸盐含量。结果发现,菜体汁液的亚硝酸盐含量范围大概在0.18~1.67mg/kg,而发酵液的亚硝酸含量远高于菜体汁液,二者相差20倍左右。

这些数据说明,菜体中的亚硝酸盐大多溶解在了发酵液中。因此,酸菜的发酵液是不建议食用的。

此外,酸菜的pH值约为3.5~4.1,和人体胃酸的pH已经接近,直接食用会使人们感到口味过酸。因为这个原因,人们在烹饪酸菜时会将之切丝、浸泡并清洗,然后攥干、成团。虽然这种行为会导致部分营养流失,但在降低酸度的同时,也能显著减少亚硝酸盐的含量。

因此,不吃发酵液、烹饪前认真处理酸菜,是健康食用酸菜的重要知识点哦。

四、写在最后

那么,我们现在了解到,之所以有酸菜致癌之说,主要是因为酸菜及其他腌制菜中含有亚硝酸盐。然而,只要选取优质原材料、科学制备和储存酸菜、适时从腌制器皿中取出、适量食用酸菜,我们是不必过于担心酸菜会对人体造成危害的。

参考资料:

[1]孙庆申,王钰涵,韩德权,张炎,韩晓云.酸菜中具有抑菌活性的乳酸菌的分离鉴定及其产细菌素特性[J/OL].食品科学技术学报:1-10.

[2]焦宏官,丁然.“以酸代盐”别有风味[J].中医健康养生,2022,8(01):78-80.

[3] 王跃华,王宗兵,许芮菡,刘洪明,戴静,李亚玲.不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品,2019,44(06):26-29+35.

关于本文的文章资讯来源于网络,如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐:广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址:https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则,以绿色健康饮食为主导,匠心手作,用心腌制每一份酸嘢酸益点,更健康。 酸益点讲求现做现卖,充分保证酸嘢的新鲜,绿色天然健康,始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足,看到都能让人留口水,点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足,这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。

特别推荐:广西<a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>连锁品牌:<a href=https://www.suanyidian.com target=_blank class=infotextkey>酸益点</a><a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>

上一篇:酸甜辣脆萝卜条做法:香辣萝卜条
下一篇:如何腌制沙盖酸菜:关于粉糊糊还有一个故事
相关推荐

 发表评论

评论列表

微信二维码