记得这么一句话：人的成功来自于良好的规划，还有一句：机会总留给有准备的人。我赞同这些鸡汤式警言，也不时规划未来。自退休，我便对今后生活做了若干规划。然而，想不到的是，退休后第一次成功是腌四川泡菜，却没有列入规划清单。

我腌四川泡菜的历史，迄今有三十多年。八十年代我常到四川出差，相遇四川泡菜。初吃，感觉不好，太酸。四川，泡菜是家常必备，既是小菜又是调味品，食堂饭店的必备。随着去四川的次数多了，慢慢习惯了泡菜的味道，并且开始喜欢。相对来说，我更喜欢所谓洗澡泡菜，即在泡菜坛子里腌不过三天的泡菜，不似老泡菜的酸劲。

成家后，家庭生活进入柴米油盐醋的轨道。市面能买到四川泡菜，把各式泡菜摆在案板上任人挑选，味道很正宗，就是价钱小贵。于是，我买来泡菜坛，那种外沿有水槽的专用陶瓷坛子，容量十升左右，自己动手腌四川泡菜。从单位四川人处打探到泡菜的腌制方法，开始尝试：坛子洗净，用白酒涮一遍，晾干，自来水烧开晾凉，倒入坛里，加入干辣椒、花椒、生姜、食盐、白酒，将莴笋、萝卜、包菜等蔬菜洗净，在案板上晾晒，加入坛子。三天后，泡菜取出一尝，味道不错，待一周到十天后，泡菜味道已挺像样，虽赶不上四川的老坛子，但凡事都有个过程，等几年以后，我的泡菜也会变成老泡菜，味道一样的正宗。

好景不长，一个多月后，泡菜坛出现白霉，我幼时在母亲腌东北酸菜的缸里见过此物，猜想混入生水或脏东西所致。于是，我往坛里加点白酒、辣椒和花椒之类的抗菌素，但无济于事，白霉越来越多，直到泡菜亦明显变质，不堪食用，不得不承认失败，把坛里东西倒掉了事。后来，我重复上述过程，再次尝试，结果，再次失败。我带着问题请教四川人，他们说腌泡菜就这个程序，没啥奥妙。反思一下，可能是自己不够细心，在泡菜的某个环节消毒不严，既然腌不成，就算了。后来搬家，泡菜坛子没带，因为发现坛子有裂缝，怀疑这是泡菜失败的原因。

二十多年后，有次在超市买了一坛泡菜，待将泡菜吃完，空余一个玻璃坛子，由此勾起我腌泡菜的兴致，再次踏上腌泡菜的旅程。

与第一次相比，这次腌制器皿不同，没使用传统的陶瓷泡菜坛，而用玻璃泡菜坛和塑料密封罐。这两种器皿一个共同优点：内容可见，便于实时监控。腌制方法和上次一样，结果也和上次一样，出现白霉！最终变质。追究原因，玻璃泡菜坛大概是操作不严谨，周边的生水进入泡菜坛，但密封罐则不然，它根本不用生水封口，我发现密封罐的毛病：明明将盖子拧紧，第二天准保松开，再次拧紧，次日又会松开，这说明，泡菜腌制过程产生气体，力气足以与瓦特的蒸汽机一拼。密封罐失败的原因和泡菜坛应该不同：不是生水，而是空气或其它脏东西。

从此罢手。直到退休，闲来无事，又尝试腌泡菜。这次，我认真学习介绍腌四川泡菜的文章，先用理论武装自己，搞清以前的误区。过去，我从未弄懂泡菜的原理，机械地按照操作步骤行事，没有革命的理论就没有革命的实践，如此行事的结果必然是短期行为，一旦遇到问题便束手无策。

四川泡菜的原理很简单，最初，由于生活条件和气候环境的限制，蔬菜的保存是一个大问题，而劳动人民在多年的实践中，摸索出了腌制泡菜的办法，就如同肉类采用熏腊的方法一样。泡菜的原理就是利用合适的工具，使泡菜坛内产生大量的乳酸菌，从而得以保存蔬菜不变质。而乳酸菌的生成需要条件，要让泡菜持之以恒，就是坛内的乳酸菌保持执政党的地位，而一旦其它菌类生成，就象我以前见到的白霉，其实是其它菌类占了上风。不是西风压倒东风就是东风压倒西风，种种举措，无非一个目标：乳酸菌。

理论问题解决了，实施也不能马虎。还是借助百度，归结出自己的实施途径。把以前的那个小玻璃泡菜坛取出，洗净，用二锅头再涮洗一遍，晾干；用一个不碰油的饭锅加入自来水，放花椒、八角、香叶、桂皮，食盐和冰糖，在炉子上烧开煮十分钟，关火放凉；买来各式蔬菜：包菜、萝卜、胡萝卜、莴笋、青椒，洗净放置晾干水分，再买一瓶野山椒。将放凉的水倒入泡菜坛，加入适量二锅头和野山椒汁，然后放入晾晒好的菜，按照先入后出的次序，然后盖盖，再在坛子周沿注入清水，将坛子放在房间的荫凉处。注意观察，泡菜坛里产生小气泡，说明正在正常发酵，等到三天后，可以尝尝，大概一周左右，泡菜就可以了。这个小泡菜坛子已经泡了五十多天，加入了六次新菜，中间不时加二锅头、食盐和冰糖。

这一小坛泡菜，大家都给出好评，只有一个朋友的小孩说不好吃。我想她有道理，因为她吃过“宽板凳”的泡菜，人家的泡菜是所谓“洗澡”泡菜，人家是头天放入次日享用，不怎么酸。其次，那家泡菜放了味精和辣椒油，有味。于是，我注意不要把泡菜腌太老了，三周为限，捞出来用密封袋放到冰箱保存。而泡菜直接带到餐桌上，则事先加点辣椒油和味精。

初战告捷，我又订购了几枚泡菜坛，扩大再生产。随着劳动量增加，有时难免操作马虎，这时，便会出现泡菜坛生白霉的现象，和我以前的经历一样。不过，这次我已经不慌张，毕竟我明白了道理，所谓生白霉，实际上和人生病一个道理，泡菜生病，既然生病，就可以治病。借助网络，知道添加几种东西可以消除：白酒、洋葱、紫苏、生蒜。这几种办法我都试用过，感觉白酒和洋葱的效果最好。假如泡菜坛白霉很厉害，泡菜水的颜色浑浊，我干脆就倒掉，重新再起一坛泡菜。泡菜的研制过程不断地需要往外舀水，我用罐头瓶保存起来，待新启一坛泡菜时，兑入，十分方便。

泡菜腌好了，有人吃才成。那阵饭局多，每逢吃饭，我便用密封袋装上一盘，全作一道小菜。平时泡菜出坛，总要通知朋友到家里拿，有些朋友甚至直接问我要泡菜。春节探家，也带回去给父母尝尝。最多的一次，是单位年会，总共摆五桌，我带了五份。统计下来，起码有上百人吃过我的泡菜。

当然，在泡菜领域，我离成功还差得远。四川泡菜的历史至少有两千多年，算得上虽简易却实惠的一种国粹。民间腌制泡菜者相当普遍，高手如云，以前的四川饭馆，泡菜是看家本领，有些高手腌制的泡菜水平极高。我以前吃过的泡菜，色香味明显高出我的很多，不可同日而语。而我，尽管初战告捷，不过是刚刚入门而已。从自己体会，可以提高的地方很多，比如添加什么样的调料，腌制时间的掌握，菜品的选用和搭配，等等，总之要学习还不少呢。不过，我不想一举成名，先达到家常程度，慢慢修炼吧。其实，腌制泡菜是一种劳动技能，当你不断地重复类似的动作，不断地总结，你就会越来越熟练。从中，你会体会到劳动者的快乐。

泡菜分深水泡菜和浅水泡菜（洗澡泡菜），齐如山在回忆录称之为“老腌”和“暴腌”，说腌咸菜、佛手疙瘩等可以几年，而白菜帮、黄瓜丁等，则过几个小时就不好吃了，当然他好像不是专指腌制泡菜。一般深水泡菜要放置一个月以上，浅水泡菜则一天即可。我陆续用过的蔬菜有：胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、小水萝卜、萝卜樱子、莴笋、豇豆、青椒、尖椒、茄子、黄瓜、苤蓝、大白菜、包菜、嫩姜、大蒜头、莲藕、紫苏叶、盖菜、香菜、西瓜皮、苹果、洋姜、洋葱、芥菜疙瘩、榨菜、儿菜、蕨菜、花菜、西兰花、芦蒿、秋葵、蒜苔、红菜苔、凉薯等，四十多种。其中，最受欢迎的是洋姜和嫩姜。

闲来无事，我常独自在泡菜旁边待一会，就如同在自留地散步。我静静地观察四个泡菜坛，只见它们接二连三地发出咕嘟声，这是坛子里的气泡溢出沿口的清水而发出的声响，两个大坛子还会发出盖子和沿口的轻微碰撞声。细看坛子里面，可以看到无数的气泡在上涌，大大小小，这说明，乳酸菌的发酵在进行时。此时，你会感觉到，其实养护泡菜和养花种菜是一样的事情，当看见自己的辛苦正在化为成功的时候，你的心里会充沛着欣慰和满足，尤其是，这是你自己的成功，不需要别人的恩赐。

最后，随着环境的变化，比如菜市场清理造成的买菜不方便，担心亚硝酸盐的致癌恐慌，与单位人员来往的减少等等，引起了心态变化，渐渐失去了对泡菜的兴致，我已暂停腌泡菜的事业。也许，在条件允许时，我会重操旧业的。

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