首先，酸菜鱼所使用的鱼，并不是什么样的鱼都可以的。常见的有5种鱼可以做，2种鱼不能做。适合做酸菜鱼的有以下几种。

1、草鱼和鲤鱼：饭店常用的是草鱼，用鲤鱼也是可以的。不过草鱼的肉质比鲤鱼更细嫩。这两种鱼的土腥味都是比较重的，后期需要注意去土腥味。

2、黑鱼：肉嫩，黑鱼肉质带一种黏黏的东西，可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩！

3、龙利鱼：龙利鱼的鱼腥味很小。而且无骨无刺，是最适合煲酸菜鱼的了。

4、鲈鱼：较贵，鲈鱼肉质多还很有弹性，不容易散，肉质肥美，刺也不多，土腥味小。非常适合做酸菜鱼，不过鲈鱼比较贵些。

不能做酸菜鱼的是：鲫鱼和罗非鱼。鲫鱼和罗非鱼都有鱼刺特别小，鱼刺分布乱的特点。鲫鱼的肉质还不适合切片，所以尽量不要用这两种鱼做酸菜鱼。

怎么才能使酸菜鱼的肉质又滑又嫩呢？这就要说关于鱼片的腌制技巧了，鱼肉的滑嫩和如何腌制有非常大的关系。接下来小编就详细为大家讲解一下，鱼片的腌制步骤。

第一步：鱼片在片好以后需要用清水浸泡或流水冲洗，浸泡时间需要30分钟以上。做酸菜鱼很少有人先给鱼放血，这就造成鱼片中残留有血水，血水除了会造成鱼片腥味过重之外还会造成鱼片的色泽发乌，不够洁白。

第二步：鱼片在腌制之前一定要用干净的毛巾把鱼片上面的水分擦干。否则会造成鱼片下锅就脱浆，不紧达不到腌制的目的还会将鱼汤弄混浊，严重影响口感和卖相。

第三步：擦干的鱼片中加入足量的食用盐，利用食盐的渗透压使鱼片出浆，也就的我们常说的抓捏至手感发粘。（一斤鱼片为例，10g到20g左右的食盐为宜）

加入的食用盐过少，起不到作用，不用担心加过多的食用盐会造成鱼片过咸，因为还要用清水冲洗，加盐除了快速出浆，还能起到去鱼片的表层粘液，去腥等作业。

第四步：将鱼片再次冲洗干净，擦干，加入食盐5g，胡椒粉2g味精2g抓捏至发粘。这一步是为了给鱼片入味。

第五步：清水20g分次加入，每次都抓捏至发粘切水分全部被鱼片吸收。鱼片只有吸收足够的水分口感才会滑嫩。

第六步：加入蛋清半个，抓捏至发粘被鱼片吸收。蛋清和往鱼片里打水一个作用，同时还能使鱼片成熟后更洁白。加入5g干淀粉抓捏，至鱼片表面均匀裹上淀粉浆。裹淀粉是为了给鱼片穿上一层保护层，让鱼片在水里煮时不会轻易变老变柴。

第七步：少许食用油封面，冷藏两小时再用效果更好，口感更Q弹。食用油可以防止鱼片下锅粘连，同时防止鱼片久放表面变干。冰箱冷藏可以让鱼片更紧致，吃起来更有弹性。鱼片冰箱冷藏需要覆盖保鲜膜。防止冰箱里冷凝水滴入鱼片，造成鱼片下锅脱浆。

这样的腌制步骤完成后，做出来的酸菜鱼一定又滑又嫩，入口即化。想不想试一试呢？感谢大家的阅读，更多干货，关注豆包美食吧！

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