本发明涉及一种竹笋的加工方法，具体涉及一种酸笋无水发酵的生产方法，

属于食品加工技术领域。

背景技术：

中国是世界上产竹最多的国家之一，中国的竹共有22个属、200 多种，分布于全国各地，竹笋，是竹的幼芽，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2 和Vc，在我国自古被当作“菜中珍品”。

每 100g 鲜竹笋含干物质 9.79g、蛋白质 3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg；而且竹笋的蛋白质品种优越，包括人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和维持蛋白质构型作用的胱氨酸，含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，促进肠道内胆固醇类物质的排出，降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病和结肠癌。

竹笋一年四季皆有，是我国传统佳肴 ，味香质脆 ，食用方法丰富多样 ，历史久远。但竹笋是一种季节性蔬菜，产期短，由于竹笋质地鲜嫩，常温下极易失水老化、变色、变味，存贮时间极短，此外竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，保鲜、贮运难度大，不利于鲜竹笋的运输、储藏和异地上市销售，因而极大地限制了竹笋的营养和食用价值的发挥。因此，人们在寻找各种保鲜技术及加工工艺对新鲜竹笋进行处理，以延长食用期，提高经济价值。

目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，但新鲜竹笋制成笋干虽然能够延长一定的食用期，却使竹笋的口感有所下降，且营养成份极易流失，从而不利于其食用价值的发挥；竹笋罐头采用煮沸及密封来达到延长保存时间的目的，但对竹笋的口感、风味以及营养价值没有改进。有些竹笋的保鲜则是利用化学添加剂贮藏，即利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，但是经防腐剂处理后的熟笋长期过量摄入对消费者的身体健康存在着安全隐患，而且对竹笋的酸度, 脆度方面有缺陷。酸竹笋是人们喜爱的一道腌制酸菜，酸笋是以竹笋为原料经过发酵而制得的一种美味食物，酸笋不仅较好地保留了竹笋的营养成分，而且经过发酵后富含丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。近来，微生物发酵制品以其营养保健及独特的风味深受消费者的喜爱。乳酸菌在竹笋发酵中具有提高竹笋制品的营养价值，改善竹笋制品的风味，防止腐败，延长保质期。因此，已有研究者采用腌制的方法制备具有不同口感和风味的竹笋。检索到相关文献如下：

1、中国专利，申请号：2.1，发明名称：一种酸竹笋及其制备方法，申请人：何芳，地址：广西壮族自治区桂林市雁山区雁中路18号，摘要：一种酸竹笋及其制备方法，所述酸竹笋由以下原料组成 ：竹笋、食盐、白酒、白砂糖、干红辣椒、混合香料、大蒜、苦瓜片、紫苏、红皮萝卜。其制备方法为：原料处理；洗涤；预腌；配制泡菜水；自然发酵；发酵成熟；包装；杀菌；保温。该发明的特点是：产品生产过程中不添加任何化学成分或者防腐剂，全部都是纯天然原料，是一种健康、安全、绿色的佐餐食品 ；口味独特，酸脆可口，可炒、可作为汤或者菜的配料、也可单独使用 ；完好地保存了竹笋的营养成分，具有多种功效，老少皆宜 ；工艺流程简单，可实现大规模生产。

2、中国专利，申请号 2.5，发明名称：多菌种混合发酵制作酸笋的方法，专利申请人：黑龙江省轻工科学研究院，地址： 黑龙江省哈尔滨市道里区端街43号，摘要：多菌种混合发酵制作酸笋的方法涉及的是一种食品的生产方法，具体地说是多菌种混合发酵制作酸笋的方法。配制 9～11% 的食盐水，把水烧开，待水冷却后，再加入德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌的种子液，搅拌均匀即制得酸笋发酵菌液。选取老嫩适中的竹笋，切去笋的基部，剥掉笋壳，洗净，沥干水分，从中间截成两半，加入泡菜坛中，将酸笋发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没竹笋。盖上竹篾盖，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾盖上，在“井”字竹片中心压上洗净晾干的石块，将泡菜坛封口，在 23 ～ 25℃条件下发酵 5 ～ 7 天，即得成品。

3、中国专利，申请号：2.5，发明名称：一种盐渍酸笋的加工方法，申请人：周俏，地址：江苏省徐州市邳州市建设南路同盛国际广场北8楼1-201室，摘要：该发明属于蔬菜副食品加工领域，是一种盐渍酸笋的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤 ：选料→切块、浸泡→初渍→复渍→包装。该发明制得的盐渍酸笋呈乳白色，口味酸咸，清脆可口，保持了竹笋的鲜美滋味。该发明方法制作简单，工艺易掌控，既适合家庭制作家常小菜，也适宜食品企业规模化生产。

上述3份文献中对酸笋的腌制方法各有不同，其腌制得到的酸笋的口味也不一样。但是，在对竹笋进行腌制时都加入了较多的食盐，腌制竹笋的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险，而且盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，过多食用会对人体产生不利影响。在传统酸笋的的腌制中，为延长其保质期同时避免采用防腐剂等对人体不利的化学物质对酸笋进行保鲜，人们往往采用食盐来腌制竹笋，但是同样存在着食盐添加量过多的问题，腌制竹笋时食盐添加量过多不仅使腌制得到的酸笋风味有所下降，影响口感，而且容易生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。而且传统的酸笋腌制方法大都采用浸泡发酵的方式进行腌制，但采用浸泡发酵方式普遍存在生产周期长，效率低下的问题，一般需要泡制较长时间才能食用，而且需要消耗水、盐和辅料的泡菜水在生产中占比很高，却不用于食用，造成浪费；由于发酵时间长，为抑制乳酸菌以外的杂菌生长，大量添加食盐导致成品含盐量高、口味过咸、组织软化甚至水化等问题，而高盐废水的排放又会给环境带来严重污染。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种酸笋无水发酵的生产方法，采用该方法生产酸笋无需加入过多食盐，不添加任何的化学防腐剂，整个生产过程采用物理方法对竹笋进行无水发酵，无需额外添加水分，发酵速度快，生产周期短；在发酵过程中产生了对人体有益的天然乳酸菌，提高了酸笋的耐藏性，延长酸笋的保存时间，生产得到的酸笋盐度低、口感鲜美，能增进食欲帮助消化。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酸笋无水发酵的生产方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，再用刀纵向划破笋壳 ，剥壳，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后洗净切片得到鲜竹笋；

（2）浸泡：在鲜竹笋中加入清水浸没，在常温下浸泡10-15小时后，将竹笋捞起沥干，并控制其质量含水率为92%-95%；

（3）调配：按照竹笋:食盐:辣椒:八角:生姜:蒜米为100-150:0.5-1.5:0.3-0.5:0.4-0.8:2-3:1-2的重量比在竹笋中加入食盐、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合搅拌均匀，得到物料；

（4）密封发酵：将物料装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好，然后在常温下放置无水发酵6-8天；

（5）灭菌处理：将包装好并发酵后的酸笋采用巴氏杀菌法或高温杀菌法杀菌；

（6）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

上述的酸笋无水发酵的生产方法，步骤（1）中所述的新鲜健壮的竹笋为笋长为60-80cm，挖出不超过 24 小时、老嫩适中的竹笋。

上述的酸笋无水发酵的生产方法，步骤（1）中将竹笋洗净切片，是用切片机将竹笋切割成长度为4～5cm,宽度为1.5～2 cm，厚度为0.15-0.2cm的笋片。

上述的酸笋无水发酵的生产方法，步骤（5）中所述的巴氏杀菌法杀菌的具体做法为：将包装好并发酵后的酸笋于100℃下杀菌 5～10min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至30℃；所述的高温杀菌法是通过蒸汽进行杀菌，温度设置在 105～ 115℃，杀菌3-5分钟，杀菌结束后，冷却至室温。

本发明的有益效果为：

1、本发明酸笋的发酵中酸笋和食盐的添加比例为100-150:0.5-1.5，相对于传统腌制酸笋中添加食盐的量，本发明食盐的添加量很少，不会产生成品含盐量高、钠盐含量超标，口味过咸、组织软化等问题，本发明生产得到的酸笋盐度低，咸酸适度，口感好。

2、本发明在竹笋中加入辣椒、八角、生姜和蒜米，辣椒（拉丁学名 ）能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化，辣味具有杀菌、调味、营养、驱寒等功能；八角（学名： verum），性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效有去腥、增香、杀菌的作用；生姜（拉丁学名 ）具有发散、止呕、止咳等功效，有极好的杀菌、消炎、解毒作用。蒜米（拉丁学名 L.）温中健胃，消食理气，大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用。将辣椒、八角、生姜和蒜米放入竹笋中混合发酵，辣椒、八角、生姜和蒜米能起到杀菌和调味的作用，而且按照合适的重量比例混合发酵，能使得生产得到的酸笋口感鲜美，独特。

3、本发明采用无水发酵的方式生产酸笋，在密封发酵过程中，产生了对人体有益的天然乳酸菌，乳酸菌进行新陈代谢，能产生人体必需的 VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸和氨基酸等营养物质，提高了酸笋的营养价值，由于不存在水分稀释作用，酸笋中的乳酸菌相对浓度较高，而且由于无水发酵，酸笋中的水溶性营养成分不会像浸泡发酵那样被大量发酵液稀释，所以本发明酸笋无水发酵的过程中产生的乳酸菌对营养物质的实际利用率高，发酵旺盛，大大提高了发酵的速度。发酵过程中产生的乳酸菌还能阻止腐败变质菌的生长，抑制混杂在竹笋中的一般病原菌的生长，从而提高竹笋的耐藏性，延长笋的食用日期。

4、本发明的酸笋无水发酵的生产方法，采用无水发酵的方法对竹笋进行腌制，得到的酸笋酸度微酸，采用该方法生产酸笋无需加入过多食盐，不添加任何的化学防腐剂，整个生产过程采用物理方法对竹笋进行无水发酵，无需额外添加水分或发酵液，降低了生产成本，而且相比于浸泡发酵工艺，本发明无水发酵的方法发酵速度较快，生产周期短，效率较高，不需要发酵很长时间即可得到产品。

5、本发明一种酸笋无水发酵的生产方法，工艺步骤简单、生产过程无需复杂的设备及场所，生产成本低，生产得到的酸笋保留了竹笋的营养成分，酸脆爽口，口感鲜美，酸笋的耐藏性好，常温下可保存18个月，延长了笋的食用日期，而且本发明生产得到的酸笋在拿来食用时可免清洗。本发明酸笋在发酵过程中产生的天然乳酸菌能刺激肠道，促进蠕动，维持肠道正常生理功能，增强了酸笋的保健作用，本发明的产品在市场上深受消费者的欢迎。

6、本发明生产得到的酸笋有鲜笋的清香，清脆爽口，风味独特，含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，增进食欲，属天然低脂、低热量食品。本发明生产得到的酸笋具有开胃健脾、通肠排便、增强机体免疫力，和胃，除烦，解腥毒，去寒热、疏风清热、利湿解毒等保健作用，保健效果好。

具体实施方式

实施例1

一种酸笋无水发酵的生产方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择笋长为60-65cm，挖出不超过 24 小时、老嫩适中的新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，再用刀纵向划破笋壳 ，剥壳，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后用切片机将竹笋切割成长度为4～5cm,宽度为1.5～2 cm，厚度为0.15-0.2cm的笋片，得到鲜竹笋；

（2）浸泡：在鲜竹笋中加入清水浸没，在常温下浸泡10小时后，将竹笋捞起沥干，并控制其质量含水率为92%-95%；

（3）调配：按照竹笋:食盐:辣椒:八角:生姜:蒜米为100:0.5:0.3:0.4:2:1的重量比在竹笋中加入食盐、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合搅拌均匀，得到物料；

（4）密封发酵：将物料装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好，然后在常温下放置无水发酵6天；

（5）灭菌处理：将包装好并发酵后的酸笋采用巴氏杀菌法于100℃下杀菌 5min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至30℃；

（6）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

实施例2

一种酸笋无水发酵的生产方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择笋长为65-70cm，挖出不超过 24 小时、老嫩适中的新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，再用刀纵向划破笋壳 ，剥壳，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后用切片机将竹笋切割成长度为4～5cm,宽度为1.5～2 cm，厚度为0.15-0.2cm的笋片，得到鲜竹笋；

（2）浸泡：在鲜竹笋中加入清水浸没，在常温下浸泡12小时后，将竹笋捞起沥干，并控制其质量含水率为92%-95%；

（3）调配：按照竹笋:食盐:辣椒:八角:生姜:蒜米为110:0.8:0.4:0.5:2.3:1.2的重量比在竹笋中加入食盐、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合搅拌均匀，得到物料；

（4）密封发酵：将物料装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好，然后在常温下放置无水发酵7天；

（5）灭菌处理：将包装好并发酵后的酸笋采用高温杀菌法通过蒸汽进行杀菌，温度设置在 105～115℃，杀菌4分钟，杀菌结束后，冷却至室温；

（6）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

实施例3

一种酸笋无水发酵的生产方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择笋长为70-75cm，挖出不超过 24 小时、老嫩适中的新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，再用刀纵向划破笋壳 ，剥壳，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后用切片机将竹笋切割成长度为4～5cm,宽度为1.5～2 cm，厚度为0.15-0.2cm的笋片，得到鲜竹笋；

（2）浸泡：在鲜竹笋中加入清水浸没，在常温下浸泡14小时后，将竹笋捞起沥干，并控制其质量含水率为92%-95%；

（3）调配：按照竹笋:食盐:辣椒:八角:生姜:蒜米为125:1.2:0.4:0.6:2.5:1.5的重量比在竹笋中加入食盐、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合搅拌均匀，得到物料；

（4）密封发酵：将物料装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好，然后在常温下放置无水发酵8天；

（5）灭菌处理：将包装好并发酵后的酸笋采用巴氏杀菌法于100℃下杀菌 8min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至30℃；

（6）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

实施例4

一种酸笋无水发酵的生产方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择笋长为75-80cm，挖出不超过 24 小时、老嫩适中的新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，再用刀纵向划破笋壳 ，剥壳，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后用切片机将竹笋切割成长度为4～5cm,宽度为1.5～2 cm，厚度为0.15-0.2cm的笋片，得到鲜竹笋；

（2）浸泡：在鲜竹笋中加入清水浸没，在常温下浸泡15小时后，将竹笋捞起沥干，并控制其质量含水率为92%-95%；

（3）调配：按照竹笋:食盐:辣椒:八角:生姜:蒜米为140:1.3: 0.5:0.7:2.7:1.8的重量比在竹笋中加入食盐、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合搅拌均匀，得到物料；

（4）密封发酵：将物料装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好，然后在常温下放置无水发酵7天；

（5）灭菌处理：将包装好并发酵后的酸笋采用高温杀菌法通过蒸汽进行杀菌，温度设置在 105～115℃，杀菌3-5分钟，杀菌结束后，冷却至室温；

（6）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

实施例5

一种酸笋无水发酵的生产方法，包括以下步骤：

（1）选笋：选择笋长为60-80cm，挖出不超过 24 小时、老嫩适中的新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，再用刀纵向划破笋壳 ，剥壳，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后用切片机将竹笋切割成长度为4～5cm,宽度为1.5～2 cm，厚度为0.15-0.2cm的笋片，得到鲜竹笋；

（2）浸泡：在鲜竹笋中加入清水浸没，在常温下浸泡15小时后，将竹笋捞起沥干，并控制其质量含水率为92%-95%；

（3）调配：按照竹笋:食盐:辣椒:八角:生姜:蒜米为150:1.5:0.5:0.8:3:2的重量比在竹笋中加入食盐、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合搅拌均匀，得到物料；

（4）密封发酵：将物料装入真空密封袋中，真空密封，确保密封完好，然后在常温下放置无水发酵8天；

（5）灭菌处理：将包装好并发酵后的酸笋采用巴氏杀菌法于100℃下杀菌10min，杀菌结束后，迅速置于冷水中冷却至30℃；

（6）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

产品质量检测：

将本发明生产得到的酸笋按照《食品卫生检测方法-理化部分》标准测定进行基本成分检测；按照-2003《食品卫生微生物学检验》标准进行微生物检验，检测结果与国家强制标准NY/T 1048-2006绿色食品对照，具体结果如下表1所示：

上述可见，本发明生产得到的酸笋，各项指标均符合相关国家强制标准的要求，而且经过发明人对酸笋养分成份的进一步检测，发现生产得到的酸笋蛋白质、总糖含量较少 , 膳食纤维含量为 1.82±0.06g/l00g ，而且检测发现酸笋富含人体必须的 7 种氨基酸。

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