要说这次3·15晚会的猛料中，哪个最令人印象深刻，当属老坛酸菜的塌房了~

为多家知名企业代加工酸菜包的企业被曝光，酸菜肮脏的生产环境、超标的防腐剂，令人触目惊心…...

酸菜这类的腌制食品是中国人饭桌上经常出现的食物，而这次的“土坑酸菜”暴露了食品制作全程不符合规范的大问题。除了卫生安全问题，很多人也对“腌菜含盐量高，亚硝酸盐会致癌”的问题表示担忧，究竟事实如何？一起来了解。

关于腌菜

如今市面上的各种蔬菜腌渍品（腌菜），可大致分为渍菜和泡菜两类。其中，渍菜又分为“咸菜”（盐腌后产生风味，如榨菜、梅菜等）和“酱菜”（腌渍后加酱料产生风味，如酱黄瓜、糖蒜等）。

泡菜则属于纯厌氧型乳酸菌发酵加工品，老坛酸菜（芥菜）与泡椒都属于泡菜。泡菜是一种传统食品，原指为了便于长时间存放而经过乳酸发酵的蔬菜。

作为一种风味食品，我国很多地方都因地制宜制作出了风味各异的泡菜，常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、竹笋等。

制作泡菜的盐水浓度一般为4%~10%之间，根据不同的蔬菜种类稍有差别（但当食盐浓度为3%以下时，制作中的泡菜容易发生腐败）。

吃腌制菜会致癌？

很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌！”

其实，真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合时产生的亚硝胺，它增加了患食管癌、胃癌、原发性肝癌等某些消化系统癌症的风险。

腌制菜里的亚硝酸盐含量和菜被腌的时候的新鲜程度、蔬菜种植过程中施肥的种类（氮肥更容易产生硝酸盐）、盐含量多少、用的水是否纯净、环境是否清洁、容器是否密封以及温度等许多因素都有关系。

如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。

当摄入量达到0.2~0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

亚硝酸盐为何被允许添加到食品中？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，在蔬菜、肉类中天然存在。

亚硝酸盐作为食品添加剂，能够抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，避免造成食物中毒，还能保持肉色鲜嫩，调节食物的风味。

腌制菜，到底多久才能吃？

贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加。

为避免食物中毒，家庭自制的腌菜建议在腌制2天以内或20天以后食用，另外一次不要吃太多，也不要连续食用。

长期吃腌制菜还有哪些危害？

1、蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，B族维生素和一些抗氧化的植物化合物会有流失。

2、腌制时放入的盐较多，长期食用腌制菜会增加患高血压等疾病的风险。

如何健康地吃腌制菜？

1、有消化道恶性肿瘤家族史的人群，或者本身有消化道恶性肿瘤的患者，尽量避免食用。

2、对有高血压、脑卒中、肾功能不全、冠心病这些高危因素的人群来说，腌菜是隐性钠来源，应该尽量减少食用量。

3、除了腌制时间要足够长外，还应注意多摄入富含维生素C、β胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，抑制亚硝胺合成。

不要迷信“土法食物”

“土坑酸菜”其实也是一种“土法酸菜”。在没有现代化设备、没有卫生常识的时候，人们也常常吃“土坑酸菜”，还会光脚去青菜上面踩，好让脚上的乳酸菌去做发酵的工作。这些在过去都是常规操作，现在我们有条件吃更健康的酸菜了，实在没必要迷恋“土法酸菜”了。

以我们身边最常见的土法自榨花生油为例，小作坊土法压榨的花生油存在安全隐患早已不是新鲜事，屡遭媒体曝光。很多人觉得它是绿色、无污染、无公害、无添加、原生态、可以放心食用的，然而，事实并非如此。

小作坊生产的“土法榨油”，听上去醇香无比，实际上油料作物（尤其是花生、玉米）很容易被黄曲霉素污染。这种霉菌污染并不容易被人用肉眼识别出来，危害却非常大，它是一级致癌物，尤其易导致肝癌；短期大量摄入，也有导致急性肝损伤的可能性。

自制的“土法臭豆腐”则有带来肉毒毒素的风险。这是一种剧毒物质，中毒死亡率高达20%到40%！此外，肉毒毒素中毒的源头常常还有家庭自制的豆瓣酱、甜面酱、腌鱼、腊肠、火腿等。

前两年轰动的“酸汤子事件”，也是“土法食物”引起的悲剧。黑龙江的一家人吃传统发酵食物酸汤子，导致米酵菌酸中毒，最后9人不幸死亡。

总归一句话：“土法食物”尽管听着淳朴诗意，但既然大家都生活在21世纪了，还是享受现代科技带来的健康吧。

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来 源：广东科普、吃货研究所、科普中国

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