酱菜大全(河南有哪些酱菜)

咸菜中含有亚硝酸盐，这也是很多人被咸菜劝退的原因。腌菜前两天亚硝酸盐含量不高，但第3-8天达到高峰，第9天开始下降，第20天基本消失。所以腌制咸菜一般2天内时间短，长的要腌制一个月才能吃。

人工排毒。腌制成咸菜后，可在水中煮2分钟或暴晒30分钟再食用，或用热水清洗处理，可在一定程度上去除咸菜中残留的亚硝酸盐。

不是所有的蔬菜都适合腌制咸菜。比如有些蔬菜含有大量的水分，怕挤压，容易腐烂。像成熟的西红柿一样，不应该腌制。有些蔬菜含有大量纤维，如韭菜。一旦腌制，水分被挤出，只剩下粗纤维，营养很少，没有味道。也有一些蔬菜可以单吃，比如生菜，适合生食或汤菜，因为炒制和炖煮不好，不适合腌制。所以腌制咸菜要选择耐储存、不怕压力和挤压、肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、大头菜、玉根(萝卜)。

黄瓜泡菜

1.黄瓜15公斤

2、1公斤辣椒

3.1.5公斤盐

4.大蒜3两

5.白酒1.5两

6、味精3两

7.糖6两

8、生姜3两

9、酱油4公斤

方法:酱油煮凉，黄瓜用盐浸泡16小时，然后用重物压10小时。辣椒切块，姜蒜剁成块，和其他食材一起放入酱油中。

小红萝卜

1、萝卜10公斤2、盐2公斤

3、大蒜0.5公斤4个，味精2两

5个，辣椒2个6个，白糖1公斤

7、醋1斤8个，辣椒粉3两

方法:先用盐淹萝卜两天，再用重物压出水。然后加入辅料。

辣椒酱辣椒酱

1、10公斤辣椒2、1公斤盐

3、豆瓣酱1公斤4、白糖0.5公斤

5、醋0.5斤6、姜0.5斤

7、大蒜0.5公斤8个，味精2两

方法:辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣酱烧开放凉，加入切碎的辣椒和其他食材。

长而宽大的套衫

1.2公斤牛肉和5公斤红辣椒。

3、盐3 2 4、味精1 2

5、大豆油1公斤6个，芝麻和花生各4两

7、白醋4 2 8、豆瓣酱4 2

9、糖4两

方法:将牛肉和辣椒切碎，用油煸炒牛肉，然后将其他材料煮沸。

5.混合洋葱

食材:葱花一磅，青红椒，三个酱油，三钱醋，三钱精盐，五分钱，香油三分钱。

方法:将洋葱去掉老皮，洗净，用直刀切成片，再用刀切成粗丝或小块；将辣椒用直刀切成丝放入盘中，然后与精盐、酱油、陈醋混合，最后滴上香油搅拌均匀。

特点:鲜嫩爽脆，酸甜可口。

6.混合卷心菜

配料:白菜，半斤，酱油，五分钱，香油，五分钱，糖，一块钱，盐，两分钱。

方法:白菜去皮洗净，用直刀切成一寸长半寸宽的块。在沸水中煮两三分钟，捞起，不要煮过头，沥干水分，放入碗中。加入酱油、香油、糖和盐搅拌均匀。除此之外，还可以加入虾干、干香、青椒丝、红椒丝，拌上醋做成糖醋白菜。

特点:甜、咸、脆，配酒和配菜。

7.混合绿豆芽

配料:绿豆芽、2斤黄瓜、2两精盐、5钱、葱、2钱、姜、2钱、醋、5钱、香油、1钱

方法:将有杂质的绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯水(注意不要焯水太多)，捞出控水；黄瓜洗净，用直刀切成片，然后切成细丝，撒上精盐，加入葱丝和姜丝，拌匀，最后将醋和香油倒入盘中。比如加入泡好的豆腐干丝和粉丝，绿豆芽会和三丝混合在一起。

特点:新鲜、美味、营养。

8.混合韭菜

食材:新鲜韭菜，2斤盐，5分钱，10个辣椒。

方法:韭菜洗净，用直刀切成寸，拌上盐和胡椒粉，放在盆里，盖上盖子，腌制两三天再吃。

特点:经济实惠，最好陪餐。

9.混合芹菜

配料:鲜芹菜、2公斤精盐、5分香油、5分特制醋、三钱酱油、三钱

方法:采摘芹菜叶，剪掉发根，洗净。切成五长段，放入沸水锅中焯水，然后撒上精盐拌匀。吃的时候倒酱油、特制醋、香油，或者倒花椒油让味道更长。醋不宜早放，否则菜会变黄。

特点:绿色、嫩滑、营养丰富。

10.五香花生

配料:花生、一斤精盐、几个辣椒、八角、豆蔻、半钱、姜、三块。

方法:摘花生，用温开水浸泡两个小时左右，锅中加入两三斤左右的水，放入盐、胡椒粉、八角、豆蔻、生姜，加入花生，煮熟后，将汤汁倒入锅中，取出即可食用。

特点:五味浓郁，宜食酒饭。

黄瓜系列

1.三味黄瓜

配料:黄瓜、两磅、五个辣椒、四种精盐、五美元糖、三钱醋、五美元洋葱、一美元生姜、两美元酱油、两美元花椒油和五美元。

方法:黄瓜洗净去瓤，用直刀切成三分宽八分长的段；辣椒也是用直刀切成丝；黄瓜放入沸水中焯一下，捞出晾干，撒上盐拌匀。将花椒油放入锅中加热，加入葱、姜、花椒、酱油、醋、糖等。，并在黄瓜上烘烤。

特点:色泽美观，味道鲜美，生产方便。

12.油激黄瓜

食材:嫩黄瓜一斤，食用油半斤(耗油一两)，辣椒十个，青椒十个，洋葱两个，姜半个，糖两块，三钱醋两块，精盐五块。

方法:将黄瓜洗净，切掉外壳上的两端，将果肉切成两半。在上面切一分钟距离的对角线，刀的深度是黄瓜的一半，不要切透，然后切成寸段；辣椒洗净，用直刀切成细丝。将炒锅放在旺火上，倒入油，倒入至八成熟，将黄瓜炒成绿色，然后取出，放在盘子里，面朝上。锅里留一点油，把辣椒炒到焦了，捞出来。然后加入洋葱、生姜、辣椒丝和各种调味料，混合成汁，倒在黄瓜上。

特点:绿色、清脆、独特。

13.辣椒和黄瓜

材料:新鲜黄瓜，2公斤红辣椒，4盐，5钱花椒油，5钱酱油，1钱洋葱，1钱生姜，3块糖，2钱陈醋，三钱

方法:黄瓜洗净，用刀剁成两块打瓤，直刀切成八分钟的片，撒上盐，腌制十分钟晾干。将酱油、醋、糖和精盐混合在一起。辣椒、洋葱、姜叶切丝，花椒油烧热，放在辣丝上煮，扣一会儿。

特点:甜、辣、酸、香，营养丰富。

14.腌黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

*将普通瓜洗净，沥干水分，切成两块(或不切)，与加粗的盐混合，用干净的大石块按压。腌制3-4天，取出黄瓜，沥干盐水；

*腌料洗净晾干，倒入沥干水分的黄瓜和甜面酱，拌匀。上菜前盖上坛头酱10天。

15.三种口味的卷心菜

食材:白菜、红辣椒2斤、糖4块、精盐5分钱、醋5分钱、花椒油5分钱、葱5分钱、姜1分钱、酱油3片、味精2分钱、10片。

方法:将白菜烂叶拣起，去根，洗净，用直刀切成三点宽八点长的片，放入沸水中焯烫，捞出，冷却晾干，辣椒切成细丝备用；撒上精盐，白菜拌匀，锅里的花椒油烧热，加入香辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料。

特点:红白相间，麻辣多味。

16.酱八宝菜

黄瓜1000克、莲藕800克、豆类、红豆400克、花生300克、板栗仁200克、核桃仁100克、杏仁100克、黄酱2000克、糖色100克、酱油1000克。

将上述原料全部加工成大小相等的形状，混合在一起，用水浸泡出部分咸味，捞出晾干，放入布袋中放入罐中，罐中放入黄酱，每天搅拌一次糖色酱油，持续5-7天。

先腌制主料时，盐不宜加太多，时间要长一些，5-8天。坛子里的调料要淹没主料，不足可以加凉开水。

17.酱生菜

嫩生菜3000克，盐50克，豆瓣酱150克。

*生菜去皮洗净；放入干净小缸中，用盐快速均匀腌制，晒干；

*将豆瓣酱涂在生菜上，再次放入小罐子中。酱3-4天后即可食用。

*将豆瓣酱均匀涂抹在生菜上，避免口感不一致；

*如果做了大量的酱料，把豆瓣酱渣去掉晾干，放在罐子里长期保存。这道菜味道鲜美，酱香浓郁，堪比四川榨菜。

18.酸菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，姜250克，米醋1000克。

白菜老叶洗净，切成条，风干至半干，放入缸中，加入调味料拌匀，腌制2天左右。

19.将香辣茄子条浸泡

中型鲜茄子2000克，老卤2000克，红糖20克，干红辣椒100克，盐50克，白酒15克，香料一袋。

茄子花梗洗净(留1厘米不切)，将各种香料混合放入罐中，将茄子和香料袋放入其中，用竹夹夹住，盖上盖子，将罐子装满水，浸泡15天左右。

20.什锦泡菜

白菜、蒜苔、洋葱、青笋、黄瓜、大红椒、萝卜、扁豆、嫩姜蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，姜100克，盐150克，白酒40克，红糖80克。

泡菜坛子消毒干净，用干净的布擦干水。缸内倒入2公斤冷开水，加入盐、干辣椒、花椒、生姜、红糖、白酒调成酸菜水。将各种需要浸泡的蔬菜洗净，晾干后放入坛内，盖上盖子，沿着足球场边缘加水，并时刻检查坛边不缺水，这样浸泡7-10天。

浸泡生姜

生姜5000克，盐1000克，花椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜5片。

*准备泡菜坛子，内外洗净，用干布擦干；

*生姜去皮洗净切片，晒干，与上述调料拌匀，放入缸中，封口腌制一个月。

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