四、说明书

一种萝卜泡菜的加工方法

技术领域

[0001] 本发明属于泡菜加工方法技术领域，特别是一种泡萝卜的加工方法。

背景技术

[0002] 萝卜是一种常见的农产品，其味辛辣，生食熟食均可。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤 维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，可以治疗或辅助治疗多种 疾病，是食疗的佳品。

[0003] 为了将萝卜长久贮藏，一般将萝卜制成泡菜。随着现在生活水平的提高，人们也越来 越爱吃萝卜泡菜。现有的萝卜泡菜一般是用盐水和食醋进行泡制而得，这样的泡菜不仅盐分 含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利人体于健康。

[0004] 专利号22公布了一种萝卜深加工方法，该方法将萝卜分两次腌渍，第一 次90-110小时，第二次90-110天，然后贮存、淘洗、切割，最后压干水分，再拌料装袋，这样会 造成萝卜中的营养成分大量流失。

[0005] 专利号23公布了一种胭脂萝卜泡菜制备方法，该方法将萝卜用盐密封 腌溃10-15天，然后脱盐加香辛料装袋，这种方法制作的泡菜容易产生比较大量的亚硝酸 盐，不利于健康。

[0006] 专利号29公布了 一种土坛泡萝卜的加工方法，该方法分两次进行了腌 渍，首先用盐水密封腌渍，5-10天后再用味料腌渍，这样可以将泡菜产生的亚硝酸盐在其最 高峰期过后进行有效的疏散消解，并结合味料中的相关物质和酸水，以及全程的特制密封 材料，可以将泡菜中所含的亚硝酸盐降低到最低程度;但其全程所加的盐分较多，不适合淡 盐食用者，同时其萝卜块的颜色有点偏黄，而且产品中带有香辛料固形物，虽然有口味但在 口中的感觉不单纯，难以被更多消费者接受。

发明内容

[0007]本发明所要解决的技术问题是:针对现有技术的不足，提供一种兼有酸甜醇口味、 雪白如玉、质地脆嫩、香味浓郁，同时盐分含量少且保质期长的萝卜泡菜。

[0008]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种萝卜泡菜的加工方法，由清 选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤完成，其特征在于具体方法如下： ⑴清选:选取形状规则、直径在40-80mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分； ⑵切配:将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，切成大小均匀的萝卜条，然后立即投入到2-3 倍重量、含0.1%梓檬酸的沸水中热烫3-7分钟，再捞出直接投入到5-7-C的冷水中冷却，然后 取出沥净水分； ⑶脱水:将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含量为 在3〇%-50%之间;所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。一般的脱水是用甩干 机或烘干机，甩干机容易摔断萝卜条，烘干机容易使萝卜条变色，破坏产品品质;本处采用除 潮室和除潮机可以适当脱除萝卜条中的水分，而不会破坏萝卜条的形状，也不会使萝卜条变 色，同时这样脱水后可以使萝卜条上留下若干细微的孔洞，使得后续的蜜浸和腌制时更容易 入味。

[0009] ⑷蜜浸:按照重量份将脱水后的萝卜条3-5份放入到1份蜜汁中滚揉3-5小时，然后 放入3-5 °C温度环境中静置3-5天;所述蜜汁是按照重量份将白糖8_1〇份、白酒4-5份、蜂蜜1 份混匀得到;所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻 滚速度为25-35转/小时•，脱水后的萝卜条已经变得柔软，此时进行滚揉不会揉断萝卜条;蜜浸 可以使蜜汁逐渐渗入到萝卜条中。

[0010] ⑸干腌:将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层 腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口 l〇-15cm，最后用腌制料盖住，然后置 于3-5°C温度的环境中静置3-5天进行干腌;其中萝卜条和腌制料的重量比为5-7:1。

[0011]⑹液腌:向干腌3_5天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出 萝卜条25mm-35mm，静置10-20分钟后，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条25mm— 35mm;然后封住土坛坛口，密封腌制10-15天。

[0012]⑺装袋:将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然 后将萝卜条放入包装容器中，再按照萝卜条的重量比在每个包装容器中灌入45%-55%的汤液， 然后抽真空封口；在121°C温度下灭菌10-20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产 品装箱入库。

[0013]所述腌制料是按照重量份配比将海椒粉9-〖丨份、花椒粉丨份、胡椒粉4—6份、木 香粉4-6份、八角粉4-6份、三奈粉4_6份、桂皮粉4-6份、干姜粉4-6份混合制得。

[00M]所述腌制液是按照重量份取陈泡液50份，冷沸水120-180份混合和匀，然后加入白 山椒15-21份、食盐12-18份混合和匀，再加入高粱酒2-3份、白醋2-3份、白砂糖2-3份、生姜 片2-3份、花椒1份，和匀所得； 所述汤液是在清水中加入20%-30%白海椒，一起煮沸，然后加入5 • 5%-6.5%的白糖，待白 糖全溶解后关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6 • 1-6.3的范围内所得。

[0015]本发明的有益效果是切块后首先在柠檬酸沸水中进行了热烫，使得产品保持色泽 纯白、富有弹性;然后用除潮室脱水，可以避免萝卜条断裂或变色;通过蜜浸可以使蜜、糖、酒 先行接触萝卜条，通过滚揉和静置使甜味和醇味进入到萝卜条内部;先干腌再液腌，可以使味 料按秩序腌制萝卜条，最后清洗后加汤液，这样做出的萝卜泡菜雪白如玉、晶莹饱满、口感脆 嫩、香味浓郁、兼有酸甜醇口味，且保质期长。

具体实施方式

[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本 发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

[0017] 实施例1。

[0018]制作一种萝卜泡菜，首先制作腌制料、腌制液和汤液。

[0019]将海椒粉9kg、花椒粉9kg、胡椒粉4kg、木香粉4kg、八角粉4kg、三奈粉4kg、桂皮粉 4kg、干姜粉4kg混合均匀，制得腌制料。

[0020] 一将陈泡液50kg，冷沸水!胤疏合和匀，然后加入白山椒丄5kg、食盐L2kg混合和句， 再加入咼粱酒2kg、白醋2kg、白砂糖2kg、生姜片2kg、花椒lkg，混合均匀，得到腌制液。

[0021]取清水100kg，加入20kg白海椒，一起用大火煮沸，然后用小火微煮5分钟，然后再 加入5 • 5kg白糖，待白糖完全溶解后关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6 •丨的范围内，得到 汤液。

[0022] 再制作萝卜泡菜，包括清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤，具体方法 如下： ⑴清选:选取形状规则、直径在40-50mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分。

[0023] ⑵切配:将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，得到去皮萝卜肉，取去皮萝卜100kg，切成 大小均匀的萝卜条，然后立即投入到200kg含0.1%梓檬酸的沸水中热烫3分钟，再捞出直接投 入到5°C的冷水中冷却，然后取出沥净水分。

[0024]⑶脱水:将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含 量为在30%-35%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。

[0025]⑷蜜浸:将白糖8kg、白酒4kg、蜂蜜lkg混匀得到蜜汁；将脱水后的萝卜条30kg放入 到l〇kg蜜汁中滚揉3小时，然后放入3°C温度环境中静置3天;所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机 中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为25转/小时。

[0026]⑸干腌:将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层 腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口 10cm，最后用腌制料盖住，然后置于3 C温度的环境中静置妖进行干腌;其中萝卜条和腌制料的重量比为5:1。

[0027]⑹液腌:向干腌3天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝 卜条25mm，静置10分钟后，腌制液液面会降低，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条 25mm;然后封住土坛坛口，密封腌制1〇天。

[0028]⑺装袋:将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然 后将萝卜条放入食品包装袋中，每个食品包装袋放入10〇8萝卜条，再灌入45g汤液，然后抽真 空封口；在121 °C温度下灭菌10分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库， 得到萝卜泡菜产品。

[0029]制作一种萝卜泡菜，首先制作腌制料、腌制液和汤液。

[0030]将海椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉5kg、木香粉5kg、八角粉5kg、三奈粉5kg、桂皮 粉5kg、干姜粉5kg混合均匀，制得腌制料。

[0031]将陈泡液50kg，冷沸水150kg混合和匀，然后加入白山椒18kg、食盐15kg混合和匀， 再加入高粱酒2.5kg、白醋2.5kg、白砂糖2.5kg、生姜片2 • 5kg、花椒lkg，混合均匀，得到腌制 液。

[0032]取清水l〇〇kg，加入25kg白海椒，一起用大火煮沸，然后用小火微煮7分钟，然后再 加入6• 0kg白糖，待白糖完全溶解后关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6.2的范围内，得到 汤液。

[0033]再制作萝卜泡菜，包括清选、切配、脱水、蜜浸、干腌、液腌、包装七大步骤，具体方法 如下： ⑴清选:选取形状规则、直径在50-70mra的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗千净并浙净水分。 [0034]⑵切配:将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，得到去皮萝卜肉，取去皮萝卜100kg，切成 大小均匀的萝卜条，然后立即投人到250kg含0.1%梓檬酸的沸水中热烫5分钟，再携出直接投 入到5°C的冷水中冷却，然后取出沥净水分。

[0035]⑶脱水:将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含 量为在35%-45%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。

[0036]⑷蜜浸:将白糖9kg、白酒4_5kg、蜂蜜lkg混匀得到蜜汁;将脱水后的萝卜条如匕放 入到1 Okg蜜汁中滚揉4小时，然后放入4 °C温度环境中静置4天;所述滚揉是将蜜汁放入滚揉 机中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为30转/小时。

[0037]⑸干腌:将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层 腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口 12.5ctn，最后用腌制料盖住，然后置于 4°C温度的环境中静置4天进行干腌;其中萝卜条和腌制料的重量比为6:!。

[0038]⑹液腌:向干腌4天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝 卜条3〇mm，静置IS分钟后，腌制液液面会降低，再倒入腌制液，使腌制液液面保持高出萝卜条 30mm;然后封住土坛坛口，密封腌制12.5天。

[0039]⑺装袋:将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末，然 后将萝卜条放入食品包装袋中，每个食品包装袋放入500g萝卜条，再灌入25〇g汤液，然后抽真 空封口；在121°C温度下灭菌15分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库， 得到萝卜泡菜产品。

[0040] 实施例3。

[0041 ]制作一种萝卜泡菜，首先制作腌制料、腌制液和汤液。

[0042]将海椒粉llkS、花椒粉Ukg、胡椒粉6kg、木香粉6kg、八角粉6kg、三奈粉6kg、桂皮 粉6kg、千姜粉6kg混合均匀，制得腌制料。

[0043]将陈泡液50kg，冷沸水180kg混合和匀，然后加入白山椒21kg、食盐18kg混合和匀， 再加入高粱酒3kg、白醋3kg、白砂糖3kg、生姜片3kg、花椒lkg，混合均匀，得到腌制液。

[0044] 取清水l〇〇kg，加入3〇kg白海椒，一起用大火煮沸，然后用小火微煮9分钟，然后再 加入6• 5kg白糖，待白糖完全溶解后关火冷却，然后加入乳酸调整ph值在6• 3的范围内，得到 汤液。

[0045] 再制作萝卜泡菜，包括清选、切配、脱水、蜜浸、千腌、液腌、包装七大步骤，具体方法 如下： ⑴清选:选取形状规则、直径在70-80mm的鲜嫩白萝卜，将萝卜表面清洗干净并沥净水分。

[0046] ⑵切配:将萝卜切除头顶部和根底部，去皮，得到去皮萝卜肉，取去皮萝卜100kg，切成 大小均勾的萝卜条，然后立即投人到3〇〇kg含0.1%梓檬酸的沸水中热烫7分钟，再捞出直接投 入到7 °C的冷水中冷却，然后取出沥净水分。

[0047] ⑶脱水:将萝卜条平铺到筛盘上，然后放入到除潮室中脱水，直到萝卜条中的水分含 量为在45%-50%之间；所述除潮室是设置有除潮机的可以密封的工作车间。

[0048]⑷蜜浸:将白糖10kg、白酒5kg、蜂蜜lkg混匀得到蜜汁;将脱水后的萝卜条50kg放入 到l〇kg蜜汁中滚揉5j、时，然后放入5°C温度环境中静置5天;所述滚揉是将蜜汁放入滚揉机 中，再将萝卜条放入滚揉机中缓慢翻滚拌揉，翻滚速度为35转/小时。

[0049]⑸干腌:将脱水蜜浸后的萝卜条放入到干净消毒后的土坛中，首先在坛底铺洒一层 腌制料，然后放一层萝卜条洒一层腌制料，直到离坛口 15cm，最后用腌制料盖住，然后置于5 °C温度的环境中静置5天进行干腌;其中萝卜条和腌制料的重量比为7:1。

[0050]⑹液腌：向干腌5天后的土坛中缓慢倒入腌制液，直到土坛中的腌制液液面高出萝 卜汆Jbmm，#置20分钾后，雁制液液面会降低，再倒入腌制液，使腌制液液面保持 35mm;然后封住土坛坛口，密封腌制15天。 °出萝卜条

[0051]⑺装袋:将萝卜条取出，用冷沸水清洗除去附着在萝卜条外表面上的腌制料粉末 后将萝卜条放入食品包装袋中，每个食品包装袋放萝卜条，再灌入55〇g汤液，然后^ 真空封口；在121°C温度下灭菌20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品入 库，得到萝卜泡菜产品。

[0052]经过将实施例1、2、3制作的萝卜泡菜产品分别、反复进行多次检验、试吃和市场反 馈，发现萝卜泡菜产品外观整齐，色泽纯白，晶莹饱满，没有断裂现象;且口感脆嫩，首先有甜 味，然后有酸味，兼具辣味和麻味，随着咀嚼时间延长，还能够尝到酒醇味，其香味浓郁;平 均保质期能够达到270-300天，远大于用普通方法制作的采用真空包装的萝卜泡菜的平均保 质期200-230天。

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