1、酸菜鱼的做法方法酸菜鱼图片【原料】 黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、 葱花各15克，花椒3克， 蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。【制作过程】将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。 此菜虽为四川民间家常菜，但 流传甚广，成菜肉质细嫩。方法二主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜

2、250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250 克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜 瓣7克。制作过程:1 .将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去 内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把 鱼头劈开，钱骨制 成块。泡青酸菜洗后切段。2 将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。3 .将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使 鱼片均匀的裹上一层蛋浆。4. 将锅内汤汁熬出味后， 把鱼片抖散入锅。用

3、另一锅入油烧热， 把泡辣椒末炒出味后, 倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品 尝这独特的菜肴。方法三【主料辅料】鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15 克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。【烹制方法】制作步骤（14张）1. 鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨 斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒 碾成细末。2

4、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒 后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味 后，继续熬煮。3 .鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破 壳，倒入 蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4 另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几 分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。方法四1 必须用鲜活 草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀， 斜切两段，入汤碗时对齐。2 整鱼不要炸硬，过油除腥即可

5、。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时 间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。3. 原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒， 干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒， 姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个， 淀粉少 许，色拉油三两，化猪油一茶匙。步骤:酸菜鱼1 把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼 片。2 .把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜 切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3 .把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙

6、、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。方法五烹制材料酸菜鱼主料：鲩鱼鱼腩（840克）、酸菜鱼调料包（1袋）、咸菜（500克）、花椒（2汤匙）、姜（5片）、 葱（1根）腌料：鸡蛋清（1只）、盐（1/3汤匙）、料酒（2汤匙）调料：油（3汤匙）、白糖（1/3汤匙）烹制工艺1鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。2 将鲩鱼片置入大碗内，加入 1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀， 腌制15分钟入味。3 .酸菜冲洗干净，斜切成条状。4. 烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜

7、片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。5倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。6 .加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。方法六（集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼）主料：净鱼肉 500g新繁四川泡青菜 一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10G泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。1. 净鱼肉用厨房纸擦干水分， 斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐， 顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要

8、多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。豆果网酸菜鱼2 四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。3腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。4 炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油 温就可以。下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了， 用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会 溅油的，放心哈！5 炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒， 野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤

9、或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。6 .汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒 粉找味。7 不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。&另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出 香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。方法七主料：鲤鱼1条辅料：酸菜（泡青菜）100克野山椒20克姜片10克蒜泥20克蛋清1只调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量做法：1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上

10、，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；2、 片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适 量的盐抓匀，腌制15分钟；3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放 入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；5、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开；6、将鱼头和鱼排放入大火煮 10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒 粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。口感：酸

11、辣可口，肉质鲜嫩。方法八原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。做法:草鱼酸菜鱼1. 原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；2 .将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约 5厘米的块；3 .将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；4 将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；5 .将鱼片拌匀腌制15分钟；6 炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；7 放入切好的酸菜翻炒3分钟；&再加入适量清汤或者开水 （水的量要能没过

12、所有鱼片） 烧开，再放入鱼排煮10分钟, 将鲜味熬出来；9 将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；10 .将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡 椒粉调味，用深盘盛出，烧少许 花椒油浇在鱼片上即可。小贴士：1我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。2 可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。3 也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保 持鱼片快熟及不容易散。做法八：酸菜鱼和水煮鱼一样，都是最有味的吃鱼法。 这两种鱼的做法

13、其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县 豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。做法：步骤图示（5张）1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌 制20分钟；2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；3、姜切片，蒜切末；4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；5、下切碎的酸菜丝炒匀；6、 锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段

14、，煮约10分钟；&下金针菇段；9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。方法九材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15 克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、做法：1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨 斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒 碾成细末。2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤

15、烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀, 斜切两段，入汤碗时对齐。2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时 间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。方法十酸菜鱼材料：黑鱼

16、；酸菜；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；鸡汤；料酒；盐； 糖；生姜粉；酸菜鱼做法和步骤1准备材料。2鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒 一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑 开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。3烹饪注意：1 鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变 混浊；2 .鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3 .泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片

17、汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。4酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消 暑解腻。5小贴士： 1 .酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为 调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。2 .建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。3 .切鱼片不能 切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。4 鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向

18、斜切，将鱼肉片成一片片 的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5 鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。 6 煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。7也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。方法十一1. 草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；2. 鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用 半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用3. 热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；4. 加入鱼头

19、和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；5. 加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；6. 维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；7. 全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉，鸡精,葱末调味，就大功告成了。方法十二材料：1.5kg黑鱼；酸菜鱼一料通（内含腌鱼包、酸菜包、调料包）；料酒；豆腐；豆芽；粉条；酸菜鱼做法和步骤1. 准备材料；2. 将1.5kg黑鱼剖腹洗净，切片，加入腌鱼包1袋和适量料酒抹匀待用；3先将鱼头煮一分钟，再加入其他鱼片煮3-5分钟；4.起锅前将调料包1袋加入锅内煮云即可出锅；也可在起过前适量的加入豆腐，豆芽，

20、粉条等煮制。小妙招: 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；制作酸菜鱼的鱼最好是淡水鱼，肉质的口感会更好；鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中是要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。营养成分：酸菜鱼的主材鱼含丰富优质 蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的 氨基 酸、矿物质、维生素A和维生素D ;鱼的脂肪多为 不饱和脂肪酸，能很好的降低 胆固醇， 可以防治动脉硬化、 冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、 矿物质、 维生素A和维生素D

21、 ;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动 脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。 鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、 通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆 有益。酸白菜：酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人 体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导 致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致 死。酸菜中的孚L酸能开胃提神、醒酒

22、去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时， 白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人 体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起 泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导 致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致 死。24食用指南营养成分酸菜热量（1182.25千卡）维生素B6（0.15毫克）蛋白质（183.25克）脂肪（41.56克）泛酸（0.07 毫克）碳水化合物（16.59克）叶酸（9.20微克）膳食纤维（1.43克）胆固醇（840.00毫克）维生素 A （263.50微克）胡萝卜素（81.20微克）硫胺素

23、（0.36毫克）核黄素（1.04毫克）尼克酸（28.44 毫克）维生素 C（5.10毫克）维生素 E（14.53毫克）钙（608.00毫克）磷（2139.12毫克）钾 （3650.88 毫克）钠（1993.10 毫克）镁（385.76 毫克）铁（14.18 毫克）锌（21.69 毫克）硒（159.00 微克）铜（0.74毫克）锰（1.03毫克）适宜人群一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。注意事项患痛风的人吃鱼会使症状加重。患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，还是少吃或不吃鱼。营养疗效草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。5注意事项烹饪注意事项：1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。这样泡3、泡椒要用大火旺油翻炒 2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上， 椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透, 腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。

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