酸菜是我们潮州人的最爱，很多家庭都有自己腌制酸菜的习惯，在我小时候的春节，就经常看到奶奶自己腌酸菜给我们吃，现在也经常吃亲戚送的腌酸菜。这不，有位揭阳的亲戚送的酸菜。

我们已经习惯用酸菜来送潮州白粥吃，又适口又消食。几年前，一家子和几位朋友坐车去广州（当时还没有高铁），到广州时已经是晚上11时多了，就到饭店吃点东西，想吃点白粥，看到有酸菜高兴得要命，就炒了盆酸菜猪肉。但当大家吃了这些酸菜后，都不约而同地吐了出来。来哪！这叫酸菜，都不知道怎样比喻这些有浓浓化学味的烂菜。怪不得现在有人说酸菜会致癌，原来是因为这些东西败坏了几千年来我们一直在吃的酸菜。

一、酸菜的来源。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一段时间后再食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。

酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。

二、怎样腌制潮州酸菜

其实腌制酸菜过程很简单，选取适量的芥菜，洗干净切块后稍晾干。

放入一个陶瓷罐里，加上淡盐水。

如果天气冷就加一点热水，大约一二周后，就有酸菜吃了。

这时刚碰上春节吃了很多油腻的食物，所以吃这些自制的酸酸的食品特别合胃口。如果拿来炒牛肉等真是色味香俱全啊！

三、酸菜的养生功效

研究发现，酸菜有很好的营养成分，表现在：

1.酸菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;

2.酸菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用;

3.酸菜还可以促进人体对铁元素的吸收;

4.酸菜还可以开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲。

在食疗方面总体可以提高免疫力，因为酸菜里面的矿物质锌、硒、铜、锰等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。

四、是谁让“酸菜”背上致癌的污名？

有专家认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，所以认定酸菜是一种会致癌的食品！我呸，什么鸟专家，这些所谓的专家肯定不是深入基层的专家，肯定是拿了那些象广州饭店吃的“酸菜“来试验是否有致癌，所以才会得出致癌的结论。但如果用以前的方法来研究，你可以看到，酸菜是最健康的食品。想想看，我们以前潮州农村大部分地区比较穷，农民经常一日三餐都是白粥用酸（咸）菜或菜脯来送饭，怎么很少见到有人生癌症。现在那些大官大富豪一年才去酒家吃几次酸菜，就怕得癌症，难道与这些有关系吗?

以前我们祖辈在腌制酸菜时，大多是自产自销的，而现在都是商业化，在腌制加工酸菜过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一段时间后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。加上如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料，以及加工过程的卫生状况一样没有保障，可能使酸菜的质量大大下降。

如有一个食府为了提高知名度，在微信群特意腌制免费赠送酸（咸）菜，但我发现他们腌制时的容器竟然用塑料制品。你想想，酸咸菜有一定的酸性，如果用塑料容器装不是把大量的塑化剂溶解进酸菜里，这样的酸菜会毒性无比。如果吃了这些用塑料容器装的酸菜就真的会导致癌症，所以如果有些朋友送的酸菜是用塑料瓶装的，即使腌制得多么好，我们都不要。

若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。

所以，酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。故吃酸菜会导致癌症纯是片面的说法。

五、怎么办呢？

面对市场上的这些酸菜，你敢吃吗？所以我认为要吃酸菜的最好办法还是自己腌制，没办法，这社会“**食品”靠得住，母猪会上树，只有自己腌制的才一清二楚，不会被下药，或者用不好的容器来装酸菜。

我还要告诉大家一个腌制酸菜比较好吃的秘方，一般人我是不告诉的哦！腌制酸菜时要加入多量的南姜（也就是中药高良姜）和竹蔗，可以避掉酸菜的寒性，竹蔗使酸菜有甜味，味道不会太生硬。

（加入大量的南姜）

（加入竹蔗）

六、注意事项

当然，酸菜由于是腌制的，且含有比较多的酸性物质，还是不能多吃。在以前穷日子里，农民每天三餐吃酸菜是无可奈何的事，所以吃酸菜还是适可而止才好。

不要食用不明来源的酸菜或放置太久的酸菜，因为这样可能进食了污染了杂菌的酯菜。食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

还有，霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

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