（重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重涪陵） 要：涪陵榨菜始于1898 年，以鲜香嫩脆而驰名中外，为世界三大名腌菜之一，是酱腌菜中的重要品类，但当前文 献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行了整理，概述了榨菜的生物学特征、工艺流程、 加工要点及原理。 关键词：榨菜；传统；工艺；三腌；三榨 中图分类号：TS255.53 文献标识码：A 文章编号：674-506X（203）04-0057-0004 ’s HE Yun-chuan， ZHOU Bin-quan， LIU De-jun （ Zhcai Group Co.，Ltd. ， 408，hina ： come from world' ， deli鄄cious other food Zha鄄cai ， stics， ， words： ； ； three doi：0.3969/j.issn.674-56X.203.04-05 涪陵榨菜作物（生物学特征 榨菜作物学名榨菜作物学名 Var lee，即：芸苔属、膨大茎芥菜变种。

榨菜作物生长期榨菜作物一般于每年的 月播种，0月移栽， 次年2 月份收割，整个生长期约为 40-60d 青菜头（）的生物学特征青菜头是榨菜作物的膨大茎（ stem， 加工榨菜产品的初始原料该膨大茎粗壮肥硕，肉嫩 汁多，口感爽脆其主要特征为： （形状：有纺锤形近圆形、扁圆形等，因品种 类型而异在其肥大处的叶柄基部外侧着生有乳状 凸起也称肉瘤）3-5 个，中间一个较大，两侧稍小，依叶序排列成螺旋状或环状肉瘤形 态有圆形、钝圆、扁平羊角状、不规则等 2）重量：一单个重 0.5kg 左右，大的有 kg 左右 3）外观：皮部为淡绿色或绿色，表面有光泽或 披蜡粉，肉质为白色，皮、肉之间的有维管束，其木质 部细胞强烈木质化就会形成了“老筋” 4水分：水分一为 93-95%，因品种收割期 水分有差异，详见表1优质榨菜一在立春前即开 始砍收，收割期控制在 15d 左右，雨水后停收；收割 期过迟则老皮老筋多，水分高，加工成菜率低，品质 不好水分与成菜率密切相关，是成菜率的决定性因 素之一 1.4 青菜头的化学成份 青菜头和一植物一样主要由糖脂蛋白质 维素矿物质水分组成，但其组分含量不同，此为 收稿日期：213-7-2 作者简介：贺云川1965-，男，硕士研究，国际商务师现任重市涪陵榨菜集团股份有限公司总经理助理，主要从事榨菜技 术和质量管理工作 第49 Vol.49， 青菜头的特征所在。

青菜头富含维生素和矿物质， 磷、钙含量显著高于同类蔬，蛋白质、糖含量也 较丰富（见表 2、3、4）。青头无论鲜食还是作榨菜 都是很好蔬。青头还含有丰富芥子苷（硫代 葡萄糖苷）。芥子苷和芥子苷酶是分离，在细胞组 织破坏后，两者才发生作用，生成异硫氰酸酯类（R- N=C=S）、硫氰酸酯（R-SN）、睛类（R-CN）、二甲 基三硫等，另还有酯类、杂环类及其它含氧化合物等 芳香物质， 这些芳香物质是形成榨产品主体香 重要物质 品名水分/% 无盐干物质/% 93.986.02 95.64.94 平均值94.65 5.35 不同收割期青菜头水分Tab.1 Water 注：资料来源：重庆市涪陵榨集团股份有限公司技术 名称胡罗卜素/mg 硫胺素/mg 核黄素/mg 尼克酸/mg 抗坏血酸/mg .21.39 .65.34 345 鲜重含量）Tab.2 table 注：资料来源于中华医学会。 五种青菜头的主要营养物质项目 品种 鲜物质含量 干物质含量 年份 水分/% VcM/g/1g 粗蛋白/‰ 铁/ppm硼/ppm 94.7226.39 22.92 17.88 .983.3 .77 12 14.9 1984 94.482.41 23.32 16.61 1.76 3.5.88 124 15.7 1984 95.217.53 2.75 18.94 13.7 .95 3.85 .73 117 14. 1984 琵琶叶 94.14 29.38 16.91 24.24 11.69 3.3.88 162 12. 1984 羊角种 95.31 22.1 22.36 17.86 1.81 2.88.69 129 16.6 1984 Tab.3 注：青头资料来源于陈竹君、张佑民等，1989 榨菜加工工艺流程及三腌三榨料坯特征2.1 榨菜定义 是以青头为原料，添加适量食用盐，添加或不 添加香辛料混合腌制发酵并经压榨等特殊工艺处理 2.2榨腌制工艺流程 青头风脱水或不风脱一次腌制压榨 二次腌制压榨三次腌制压榨酵藏后熟榨 一次腌制压榨料坯俗称一盐块，二次腌制 压榨料坯俗称二盐块， 三次腌制压榨料坯俗 2.4.1三腌三榨料坯感官特性 感官特性见5。

2.4.2 三腌三榨料坯物性特征 物性特征见6。 三腌三榨工艺要点与效用3.1 第一次腌制压榨 3.1.1 操作要点 将青菜头计重入池，层菜盐腌制。每菜 4cm，抓平加入45%食盐，直至装满池为准。 装满池后，面应再添加适量面盐，并以食品塑 品名 蛋白质/g 钙/mg磷/mg 铁/mg 4514 65 33.5 7.9 大白 4.8 1.4 含量）Tab.4 注：资料来源于重庆市涪陵农科所。 58 色泽表皮青绿；剖开后，由表入里盐渍痕迹 表皮浅黄，有光泽；剖开后，肉质浅黄，色相均匀，无白芯。 香味 具有一盐菜块固有香滋味。浅表盐味明 显，由表入里盐味渐次减弱，中部尚无 盐味，芥苷味浓烈。 具有二盐块固有的香味。由表入里盐 味入芯且芯部盐味显著， 香已现，无异味。具有三盐块固有的香味。内外盐渍均 匀，微酸且咸，鲜味明显，天然酵香突 出，无异味。 形态 外形呈类圆形或椭圆形，表有皱纹。 外形似类圆形或椭圆形， 表层皱纹明 显；无发泫、霉变现象。 外形类圆形或椭圆形， 体态皱缩，皱 纹显著；无发泫、霉现象。

质地 块肉质肥厚，表皮起皱，浅表层有弹 块肉质肥厚，体皱缩，软弹入芯，撕块有韧性起丝纹。 块肉质肥厚， 手捏全身软和均匀，撕 块柔韧且脆、丝纹明晰。 卫生 无明显泥沙等杂质。 无明显泥沙等杂质。 无明显泥沙等杂质。 三腌三榨料坯的感官特性Tab.5 注:资料来源：涪陵榨集团技术中心，贺云川，2012 料薄膜覆盖，上添加细河沙盖实。添加河沙的多少以腌制盐水不溢为适。 盐渍 7-15d 后，将块全部捞池，置于洁 1.2m左右，囤压至入数量的 3.1.2第一盐渍压榨的作用 第一盐渍压榨的作用： （1）除去榨原料过多的水分。 （2）使不利于品质的水溶性物质外泄，如刺鼻性 较强的苦水物质。 （3）在盐渍渗透作用下，促进青头细胞组织死 亡终止其植物性生理活动。 （4）在盐渍渗透作用下，使粘附于体的不良 微生物失去活力而溶于卤水中被排泄掉， 以此杀 灭或抑制不良微生物繁殖， 并选育有益微生物和 促进繁育，为良性的发酵创造条件，如乳酸菌的繁 殖发酵等。 面的绝大部分泥沙、杂质、微生物残体等。（6）囤压可有效除水并促进组织致密。 3.2 第二次腌制压榨 3.2.1 操作要点 将头盐块计重再入腌制。

二盐加工方法 与头盐基本相同，依然是层层盐的方法，但用盐 量存在差异。每层厚度约为 30cm 左右，用盐量 为一般为 6-8%。腌制以满为宜，并按一盐方法 在二盐加工过程中，有个重要的技术措施就是 30cm为一层，每层以人 ，以夯踩至食盐融化及体湿润为止。 二腌制一般为2050d，此时食盐基本全部渗 重量的8成左右 二盐囤压结束后，即可看筋处理。看筋是提高产品质量的一个有力措施，主要内容为：剥去老皮、抽 去老筋（木质纤维管束）、剔除耳（叶柄残基）、削去 黑斑、烂点、剪去飞皮、虚边、碎、清除烂等，并选 出水湿生拌作回处理。 项目 腌制时间7d 10d 13d 15d 20d 25d 含盐量/%252 314 338 806 865 820 1216 1266 1231 总酸含量/ 029 031 037 035 041 039 049 052 052 水分/% 9206 9 8686 8678 8233 8142 8203 三腌三榨料坯理化指标Tab.6 注：资料来源：涪陵榨集团技术中心，贺云川，2012 贺云川等：涪陵榨传统工艺概述59 2013 3.2.二盐渍腌制及夯池的作用 盐渍腌制作用（1）进一步排出苦水，降低苦辣味，增进良好风 味的形成。 （）促进盐渍入骨，完全终止菜块活细胞植物 性生理活动。 （3）进一选育培育有益微生物，进榨菜腌制 良性发酵，菜块适度增酸，并在特定水分活度条 件下，进了榨菜腌制过程中酶与非酶活动， 特别是微生物活动酶反应较为强烈 （据涪陵榨

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