广西酱料食材的酸、 辣、 鲜广西各地菜色自成门派， 无论色香味都有所差别， 而决定一道菜品除了食材， 所用酱料也可能是灵魂。 有时候， 有的地方流行某种酱料， 所烹菜肴皆以此味为基础。 而各地制作的酱料， 也会因各地的土特产、 气候、饮食习惯而有不同， 其中蕴含大学问。A 酸酸糟、 山黄皮、 水果酸皆开胃 在广西许多地方， 都有嗜酸习惯， 而各地酸品各有特色。 有的是用糯米腌制， 有的用水果， 有的则直接用醋制成， 虽都是酸味却风味各异。在南宁吴圩一带的农家不但制作酸糟， 也喜用酸糟来炒菜或用作蘸料。 酸糟的做法很简单， 只要从之前的酸糟中取出一小碗作为酸种， 加到冷米饭中， 一起放入瓦瓮当中“养” 几天就能“成熟”。 笔者吃过吴圩当地农户用酸糟炒的青菜， 酸酸的很开胃。 当地人还用酸糟来做蘸料， 水煮芋头、 萝卜等， 蘸一蘸酸糟来吃风味极佳。其实在广西， 少数民族的侗族也有吃酸习俗， 故有“侗不离酸” 之说。侗家人大多住在山区， 其中不少属于高寒山区。 山高日照短， 多种植糯米。糯米饭粘性大， 不易消化， 于是侗家人常以酸菜佐餐促消化。 侗家人几乎户户都有好几坛酸， 均是用糯米制好酸糟， 再将各种菜放入其中腌制。用米经过发酵制成的酸糟， 有一股独特的米香， 有点像酒的味道。 有些人对此很喜欢， 但有的人却不能接受。 而由水果直接制成的酸酱， 清香扑鼻又是另一番风味。

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