，保证发酵温度和发酵时间，有害物质是可以降到最低而不会影响身体健康。

亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。

一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失。

所以在北方冬天的环境里，是最适合做酸菜的了。

积酸菜需要注意几点：

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。

腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。

如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。

适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

好了，来说说腌制的方法吧。

首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

不知道我说的够不够详细呢？大家赶紧趁冬天的最后期限，积一些酸菜给过年的餐桌添加一些新鲜的味道吧~

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