没有胃口的时候，“酸”是一把特别有用的钥匙。酸味一入嘴，滴溜溜从舌尖一路转着下滑，食欲也跟着唰唰唰席卷而来，让人瞬间便可食指大动。

番茄、柠檬、食醋、酸菜……人们对酸味的偏爱渗透到了食物的方方面面。今天就和大家说说那些美味的“酸”。你能忍住多久不咽口水呢？

酸汤肥牛 | 图虫创意

01

番茄和柠檬

/ 天然植物的酸味 /

在所有酸类食物中，番茄和柠檬是最常见的酸味植物。

番茄是非常家常的酸味来源了，不过要说到美妙的番茄酸，就不得不提到贵州凯里的酸汤。凯里的酸汤分为红酸汤和白酸汤，红酸汤以番茄为主要原料，白酸汤以米为原料，发酵后形成特殊的酸味，一般红酸汤更常见。

贵州酸汤粉 | 图虫创意

不同的番茄品种各有不同的风味，想要得到独特的贵州红酸汤，必须得用凯里当地的小番茄，当地人叫它“毛辣果”。毛辣果形似樱桃，比起一般番茄酸味更重，籽更多，水分更少。

红酸汤有了毛辣果，就等于成功了一半。毛辣果再加上红辣椒、花椒、白酒等一起放入坛子，经过发酵形成的酸香十足的番茄酱汁，就是红酸汤。

用红酸汤做的最出名的食物应该就是酸汤鱼了，但是仅有红酸汤还不够，点睛之笔在于熬煮汤底时加入一味木姜子。红酸汤与木姜子的搭配，酸醇回甘，鱼肉鲜美，简直绝配。

贵州酸汤鱼| 图虫创意

贵州人非常喜吃酸，当地还流传着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语。在黔东南，除了红酸汤，同为酸味的还有鱼酱酸。

鱼酱酸的特色，在于小河鱼的发酵。选用当地的扒岩鱼，与剁碎的辣椒、姜、盐以及白酒一起封入坛中腌制3~6个月，开封后制作成鱼酱酸汤鱼或鱼酱酸汤肥牛，酸辣味满溢。

雷山鱼酱 | 截自视频《舌尖上的中国2》

同样和番茄有关，到了云南，这一味番茄就变成了树番茄。

虽然叫树番茄，但其实它并不是番茄。树番茄原产于南美，后来引进到云南，因为长在树上，又长得像番茄，被云南人称为树番茄。树番茄自带酸味，酸中又带有一丝不易察觉的甜。

树番茄 | 图虫创意

在云南，树番茄常用来做蘸水，搭配各种肉类解腻。也可以搭配鱼或牛肉做成树番茄酸汤鱼或树番茄酸汤牛肉。当然，如果你的耐酸程度够高，也可以选择成熟度较高的树番茄生吃，酸甜可口。

树番茄炖牛肉 | 阿肚 拍摄

既然是天然植物中的酸，那自然是少不了酸类大佬——柠檬。

无论是小吃柠檬鸡爪，还是饮品手打柠檬茶，都少不了柠檬的身影。而在大菜里，身为云南人的我，必须隆重推荐一下鬼鸡。

鬼鸡是云南景颇族的一道特色菜，起初因为在供奉鬼神、祭拜祖先等重大节日制作而得名。主要食材除了鸡，就是青柠檬。将煮熟的鸡肉撕碎，放入切片的青柠檬、辣椒、盐、香菜等调味搅拌。整道菜发散着满满的柠檬清香，入口是鸡肉的鲜美混着柠檬的微酸，特别开胃。

鬼鸡 | 图虫创意

02

酸溜溜的醋

/ 各有各自特色的酸 /

除了直接从天然植物攫取酸味，人们还早就掌握了自己制造“酸”的技艺——醋。

从北到南，大家都无法拒绝醋的诱惑，也由此诞生了各种有名的醋，比如公认的四大名醋：山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋。不同的醋带出不同的酸，这些酸入菜便有了各地独具风味的酸味美食。

山西老陈醋口感醇厚细腻，酸香绵长，是山西人吃任何美食的一把好手。你说用别的醋不行么？也不是，但总感觉少了那么一点酸得恰到好处的余韵。

醋是山西人饮食的精髓 | 截自视频《非遗美食》

而来到江南，称霸一方的镇江香醋，在酸中便多了一丝回甘，适合凉拌和做蘸料。膏肥黄美的大闸蟹、皮薄味鲜的灌汤包，都需要用香醋来赋予那一丝灵魂酸味。

大闸蟹蘸醋丨图虫创意

横移到差不多同一纬度的四川，常见的醋就变成了保宁醋。

保宁醋香味饱满浓厚，带有淡淡的药味，是川菜的最佳拍档。鱼香肉丝、冒菜、凉粉等，都少不了它的提味。保宁醋醇香的酸完美中和了辣椒的辛辣，是川菜调味里必不可少的隐藏大神之一。

川北凉粉 | Zhang

再往南走，便是四大名醋中的最后一位，福建永春老醋了。这种醋酸而不涩，鲜甜味突出，是永春老醋猪脚必不可少的调味料。制作老醋猪脚的步骤与一般的卤猪蹄差不多，最大的差别是在调味时加入大量的永春老醋，猪脚酸甜Q弹，非常撩人。

老醋猪脚 | 图虫创意

想知道怎么挑醋？戳右边☛吃醋指南：当我们在谈醋的时候，究竟是指什么醋？

03

酸菜的酸味

/ 发酵出的绵长酸味 /

除了天然植物和醋，另一常见的酸味来源是发酵物——酸菜。

东北酸菜，在酸菜里自成一派，占据着东北饮食文化里的稳固地位。选用大白菜作为主料，纯粹至极、深入味蕾的酸味，无论是单飞还是与肉类搭配，都不在话下。

酸菜炖排骨 | 豆果美食@爱美食的竹子

东北菜里一定少不了的酸菜白肉和酸菜饺子都与它有关。本身油腻的大片五花肉因为有了酸菜的加持，得到了灵魂的摆渡；而剁成肉馅的五花肉与酸菜融合成的饺子，更是许多东北人对故乡的味觉记忆。

酸菜白肉血肠 | 豆果美食@罗小黑儿·

同样是以大白菜为原料发酵而成，朝鲜族的辣白菜则是酝酿出了另一种酸味。比起东北酸菜，辣白菜更增添了一抹辣口，但因为腌制时加入了梨、苹果等，使得它的酸辣圆润柔和。

辣白菜单拎出来可以是每天饭桌上常见的小菜，而与别的食物搭配，则有了各种特色美食。不论是五花肉泡菜汤，还是海鲜泡菜汤或豆腐泡菜汤，泡菜汤里的料可以变，但辣白菜得一直在。汤汁浸透米饭，带上辣白菜独有的酸辣偏甜，只想呼噜呼噜把整碗都吃干抹净。

辣白菜汤丨图虫创意

除了常见的泡菜汤，和面粉搭配的泡菜饼，与年糕一起的泡菜炒年糕以及泡菜火锅、冷面等都少不了辣白菜的踪迹。

辣白菜炒年糕丨图虫创意

与东北酸菜不大一致，南方的酸菜，特别是云贵川等地的酸菜，多以酸辣口为主，原料选取更加自由，工序也更加复杂。

在各大饭店carry全场，大杀四方的酸菜鱼，就是用的四川酸菜。四川酸菜常以芥菜为原料，加花椒、八角、盐、辣椒等入坛密封而成。腌制好后的酸菜酸香十足，搭配上滑嫩的鱼片，即使是炎热的盛夏，吃下两碗米饭也只是标配。

酸菜鱼丨图虫创意

而以大叶苦菜或芥菜为主原料，再混入辣椒面、盐、各类香料和酒类共同发酵腌制出来的云南酸菜（干腌菜/水腌菜），则是炒肉的绝世好拍档。

水腌菜炒肉 | 图虫创意

既然都来到了南方，那这位评价两极分化极其严重的酸笋，肯定是不能缺位。

一提到酸笋，大脑就会不由自主联想到广西柳州的螺蛳粉。螺蛳粉里那股令喜爱之人着迷又上瘾，令讨厌之人反感又恶心的臭味来源正是酸笋。几丝酸笋，配上腐竹和米粉，那股子在屋里久久无法散去的酸臭味预示着嗦粉的快乐~

螺蛳粉的灵魂是酸笋丨图虫创意

螺蛳粉是酸笋最出圈的代表作，但它的食用方法绝不仅于此。酸笋炖鸡、酸笋炒肉、酸笋炒鸡杂……哪怕只是在炒青菜时放一点酸笋进去，都能生生给你劈出一股子食欲。

炒螺蛳粉丨图虫创意

除了上面提到的，还有以酸豆角为主的酸豆角炒肉末、酸黄瓜炒五花肉、跳水泡菜等等，人类对酸味的运用可以说是无处不在、炉火纯青。

这个夏天，幸好我们还可以靠着这些食物中的酸，来抵抗空气中的愁闷。

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