蒋学华文/图

中华文化五千年，先辈们很早就掌握了储菜过日子的技艺，而腌制就是其中最重要的方式。《诗经·小雅·信南山》记载:“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”菹就是腌酸菜,腌的东西当然是田中的芦、场上的瓜，这说明西周时期腌菜已较为常见。随着时间的推移，工艺简单的腌制酸菜广泛传播，并逐渐发展出泡、榨、脯、齑等五花八门的腌制技艺。这些技艺创造出丰富多彩的舌尖美味，给平淡寡味的生活掀起了波澜，让人们在艰难的岁月里对一日三餐还有些盼头。

4月5日，记者在广信区的第一菜场，看到有5个摊位出售腌制的酸菜。在入口处的一个摊位，除了有生菜、蚕豆等时令蔬菜出售外，还有俏销的腌制酸菜，两个缸子装着切好的酸菜，还有一个盘里装着未切的成株酸菜。摊主龚良庆告诉记者，他今年70岁了，售卖的蔬菜都是他自己种植的，而腌制的酸菜也是他手工腌制的，有芥菜酸菜和白菜酸菜两种，分别卖7元和6元一斤。“每年春天的时候，我都会腌制些酸菜卖，尤其是最近，由于地里的白菜吃不完要抽芯，于是抓紧时间腌制起来，省得烂在地里。”龚良庆说。

当记者问道如何腌制酸菜？老人娓娓道来，先准备一个容器，有缸最好，再找一块石头。大白菜从地里砍回来，剥去外层的叶子，晾晒一两天后，每颗白菜用一把粗盐涂表面，放进容器中压紧实，1-2天后，白菜会出一些水，然后直接往容器中倒入清水，压上石头，就不用管它了。一个月左右时间，待到白菜发酵后，有很重的酸味，通身变成透明，就腌好可以吃了。“记得以前生活贫困的时候，谁家没有几口缸腌制酸菜？俗话说‘腌一缸，吃一年’。现在，一年四季新鲜蔬菜不断，腌酸菜已经成了市民解嘴馋的食品。”龚良庆说。

此时一位中年妇女前来买酸菜，她说对小时候吃酸菜，记忆犹新，就是从缸里捞出来油泼的那种，那种酸酸甜甜的感觉，一直在心头，现在偶尔还购买酸菜吃，更多的是吃出一份儿时的记忆，回味妈妈的味道。“如今，妈妈已经好多年不腌酸菜了。但那些曾经和酸菜相依为命的日子，依然流淌在岁月的记忆里，所以现在每到春天，不吃上一口酸菜，似乎感觉到缺乏春天的味道——酸菜是满满的回忆。”

随后，记者来到广信区的永盛超市，看到既有散装的，也有瓶装的酸菜出售，导购员林莉告诉记者，传统的酸菜在城市里渐行渐远，腌酸菜的人也越来越少了，但是偶尔仍有顾客购买，过去食物短缺，人们靠酸菜度日，现在生活富裕了，酸菜成了饱食之余的小惊喜。

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