在看一本叫《时蔬小话》的自然科普类书，书里提到了北方和南方酸菜的不同制法，对比了一下，家里的做法应当是南方酸菜，在我们那边叫泡菜。

确实是泡，与北方用盐搓石压的榨法不同，我家是米汤浸泡发酵。

泡菜坛子是十字路口边上的零碎家用物品杂货摊子上买的，印象中有四种尺寸，我家最早是L码的，大概有小臂加手掌那么高，后来因为泡太多没人吃坏掉，便换了M码，不到小臂那么高。

这种泡菜坛形状大概是这样：大肚的坛体上面收个小口，口边一圈张开，口上倒扣一只碗。

泡菜坛分为两种材质，陶瓷和玻璃。陶瓷是那种棕色的土陶，与玻璃相比颜值属实是差了很多。但是真正的家庭泡菜多用陶瓷坛子。原因是陶瓷遮光且保温，对于发酵来说，这是必不可少的条件。玻璃便于观察，但更易放坏。

泡菜的汤是泡菜制作的关键，以前的电饭煲做米饭，有一道控汤的程序。控是我们那的方言，是这个发音，但不知道是哪个字，意思就是倒汤留米。加了水的米被煮至沸腾半熟，将乳白的米汤倒出。

这个汤量很多，口感醇滑，放久了会在上面凝一层膜。泡菜就是用这个汤来作为发酵的底料。

将清洗切好的蔬菜塞入坛中，放入八角香叶花椒等常见中式香料，然后灌进米汤，扣好盖碗，在旁边张开的坛边倒清水封住，等上两三天就可以吃了。

可以泡的蔬菜很多，我家常做的是胡萝卜、白萝卜、白菜、豇豆、四季豆、鲜辣椒、蒜、姜等。

胡萝卜是本地的土胡萝卜，里面有黄色的芯。我不爱吃这种胡萝卜炒菜，有股奇怪的味道，尤其是和芹菜豆腐干的经典组合，看到饭桌上有这个我会默认少一道菜。但是泡菜胡萝卜味道很不错，腌制后的酸味盖过了那股奇怪的味道，而且变得清脆爽口。

白萝卜我也不喜欢，尤其是炖汤，切成大块，让它奇怪的萝卜味更冲了。同样泡菜白萝卜也不错，理同胡萝卜。

泡菜萝卜和土豆丝一起炒，成为一等一的下饭菜，无论配米饭还是配粥，都让人食欲大开。

感谢泡菜坛为我家消灭萝卜作出的巨大贡献，让萝卜能再次在餐桌上发光发热。

白菜，在一众多少拉扯着亲戚关系的芸薹属蔬菜中，是最适合进泡菜坛子的。甘蓝类叶片厚而韧，泡了咬不下，芥类辛辣味重，泡了吃不下，芜菁类小，容易泡烂，而白菜，是各属性纬度都刚好适合的蔬菜。

白菜杆子泡了脆而鲜，白菜叶子泡了软而入味，凉拌清口吃，都别有风味。

豇豆，在秋天是多的溢出来的食材。也是我最喜欢的泡菜。拿一把洗好整捆塞进去，从两头开始，原先的碧绿变为泡熟的黄绿色，等到完全变成黄绿，就可以吃了。豇豆是泡菜坛子的霸王，盘踞了大量的地盘，要想越过它捞到其他的泡菜，就要用筷子在里面狭小的空间里横冲直撞，与其苦苦纠缠，否则就只能等吃完豇豆，再捞出来底下已经酸的没法入口的其他泡菜。

酸豇豆的吃法很多，出名的下饭菜酸豇豆肉末自不用说，炒其他的以及凉拌，清口，都挑不出毛病，完美融入且锦上添花。我喜欢吃面的时候捞两根就着面吃，化解了面的油腻，好吃极了。

四季豆生吃是有毒的，所以一定要泡熟，但泡的过熟，里面的果肉就会变成糊状，一嗦就能嗦出来，但是也会酸的五官都拧巴在一起。

鲜辣椒与姜蒜都是调味料，要泡的比其他蔬菜都久。我对其的喜好程度是泡蒜>泡辣椒>泡姜，这些基本就用来炒菜，我喜欢用泡蒜和泡辣椒就面，甚至比泡豇豆更好吃。

我们家属我最喜欢吃泡菜，在家上学的时候，泡菜坛子总是满的。每次捞泡菜，我妈都要叮嘱我，不要用吃过饭的筷子去捞，会坏。我懒得拿新筷子，就把筷子倒过来，用筷子根去捞。如今我不在家，家里的泡菜坛子也渐渐被冷落了。摆在水池下面，时不时挡一下脚。

但我仍怀念泡菜，在每个被食堂油腻到的饭点，都会格外思念那些在黑黝黝的泡菜坛里，慢慢发酵，然后在我筷子边旋转着的泡菜。这些泡菜，在爸妈不会做饭的时候下饭，在爸妈会做饭的时候解腻，在吃不到爸妈做的饭的时候，入我梦来。

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