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如果对芥蓝是潮汕蔬菜之王这个说法存在异议的话，多半的原因是有大芥菜的存在。勤劳的潮汕人，在秋收之后种下大芥菜，入冬之前就是大芥菜的收获季节，田间地头都是忙碌着收割大芥菜的身影，那个场景就如北方收获大白菜。

潮汕人种大芥菜，主要的目的是腌咸菜和酸菜。与全国各地一样，潮汕人也离不开酸菜。没有温室栽培的年代，冬季都是缺乏蔬菜的，在蔬菜丰收的季节把蔬菜晒干、窖藏、腌制，都是储存蔬菜的好方法。南方多雨，不便窖藏。南方环境潮湿，晒干的蔬菜容易发霉，腌制就是最常用的储存蔬菜的方法。《周礼·天官》载：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢，昌本、麋舖，菁菹、鹿舖，茆菹、麇舖。醓，肉汁也。昌本，昌蒲根，切之四寸为菹。”这里的“菹”， 就是今天的泡菜、咸菜、酸菜，说明周朝时就已经有腌制蔬菜。

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《诗经》的“邶风”里有一首《谷风》，一个弃妇在痛诉前夫喜新厌旧，还逼迫她干脏活累活，又打又骂，其中就有“我有旨蓄，亦以御冬。宴尔新昏，以我御穷。”这里的“旨蓄”，就是干菜和腌菜，这几句话大意是：我晒菜干腌酸菜，贮存起来过冬。你们新婚多快乐，还拿我的菜干腌菜，没有这些东西，你们也得过个穷冬，可见腌菜的作用重要得很。这首诗，既论证了先秦时就有腌菜和腌菜的重要性，也贡献了一个成语——新婚燕尔。

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尽管潮汕人与全国人民一样也腌酸菜，但还是有自己的一套。芥菜在潮汕变种为大芥菜，风味也发生了重大改变，潮汕人腌制酸菜也与众不同，所以叫“潮汕咸菜”和“潮汕酸菜”，而潮汕农村人则没分那么清楚，干脆就叫“酸咸菜”。酸和咸是潮汕腌大芥菜的两种主要味道，鲜和甜则因被酸和咸掩盖藏在背后，虽然不易辩识，嘴刁的潮汕人还是可以凭经验品鉴出来，变成评价酸咸菜好劣的主要因素。将酸咸菜分成咸菜和酸菜，主要是看酸咸菜的酸度和有没有菜叶。大芥菜全身几乎都是菜邦子，只有少量的菜叶，腌制咸菜时把菜叶都去掉，腌制酸菜时则保留菜叶。

将大芥菜洗净后切成两半或四片，小的则保留一整棵，晒干外表水分，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸里整齐摆放，一层菜一层盐，表层则要放多些盐，然后把缸封好，压上石头。几天之后，一缸满满的大芥菜变成八分满，一两个月后，“新咸菜”就可以吃了。

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腌制潮汕酸菜则多了一道工序，在封缸后的两三天，食盐融化，大芥菜也压出菜汁，再把淘米水浇进缸里，直到菜缸有酸味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。

蔬菜收获后，微生物会疯长，其中的有害菌会使蔬菜腐败变质，腌制酸咸菜就是利用乳酸菌抑制有害菌的产生，从而达到保鲜的效果。乳酸菌是蔬菜在腌制过程中产生的一系列乳酸微生物，在投料初期，菜缸里会产生一些喜好氧气的有害菌，耐心等待一段时间，一系列乳酸菌就会登场。首先产生的是肠膜明串珠菌肠膜亚种，接着，粪肠球菌、玉米乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种赶来增援，发酵使酸咸菜变得越来越酸，但还不足以杀死这些有害细菌，必须继续耐心等待，直到植物乳杆菌和干酪乳杆菌出现，菜缸里的乳酸浓度达到峰值，基本上可以杀死大部分有害菌，这时酸咸菜可以放心食用，还可以保存相当长一段时间。

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潮汕咸菜在腌制时保留菜叶，往里面加淘米水，都可以产生更多乳酸菌和醋酸，所以更酸。潮汕咸菜也有酸味，但乳酸菌和醋酸少一些，咸味更突出。我们根据酸和咸这两种味道分出“潮汕酸菜”和“潮汕咸菜”，虽然简单明了，但也显得简单粗暴，因为除了酸和咸，潮汕酸咸菜还有鲜和甜两种味。酸咸菜的鲜味，来自大芥菜腌制过程中产生的游离氨基酸，这是新鲜大芥菜中所含少量蛋白质在腌制过程发酵，分解为谷氨酸和天冬氨酸。酸咸菜的甜味，来自于糖分，有人在腌制“潮汕咸菜”时，为了突出甜味，会往里面加糖。酸咸菜的鲜味和甜味不太容易显现，这是因为酸味对这两种味道有相抵效应，所以一般人只尝到“潮汕酸菜”的酸味，但在乳酸菌较少的“潮汕咸菜”，由于咸味对鲜味和甜味都有对比效应，在尝到咸味的同时，可以尝到鲜味和甜味，也就是说，在烹饪时如果想要突出酸味，特别是用于去腻去腥，可以选择“潮汕酸菜”，如果想突出鲜味和甜味，可以选择“潮汕咸菜”。

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与菜脯、鱼露一同组成“潮汕三宝”的酸咸菜，对潮汕人来说，几乎是每天都离不开。潮汕人的早餐或宵夜，总离不开白粥，困难年代，这种被称为“白整糜”的白粥，最常见的搭配就是菜脯和咸菜，吃一口又咸又酸，又鲜又甜又脆的咸菜，赶紧吃几口白粥，不一会儿就把一碗白粥骗进肚子里，久而久之，这种搭配偏好形成了习惯，即便在大鱼大肉的今天，潮汕人吃白粥，少了一碟咸菜，总会仿如失了魂一样。很多经典潮州菜，也离不开酸咸菜的影子，咸菜猪肚汤、咸菜蚝仔汤、咸菜豆腐鱼汤、咸菜炒猪肉，那是利用潮汕咸菜提鲜和增甜，酸菜酸梅蒸鳗鱼、酸菜焖海鳗、酸菜煮各种海鲜，那是利用潮汕酸菜去腻除腥。潮汕酸咸菜中的丙酸乙酯和乙酸乙酯等酯类物质，带有花果香味，新鲜大芥菜中含各种酚类、异硫氰酸盐、蒜氨酸类物质，经过发酵，也分解产生各种含有芳香成分的化学物质，这些独特的风味，也为潮州菜做出了贡献。

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潮州有句俗语——“烧糜损咸菜”，说的是吃热粥会多吃下饭的咸菜，这句话重点是为了引出下：——“雅嬷损儿婿”，意指漂亮的老婆会损耗男人，看来，潮汕酸咸菜不仅是配粥神器，还是潮汕人黄段子的引子，总有一种亲切感，出门在外的潮汕人，看到了酸咸菜，也就治愈了乡愁。

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