电视上有个老坛酸菜的方便面简直是铺天盖地啊，而且挑俺喜欢的涵哥来代言，我怎么也得捧场买了尝尝不是。

买回来之后尝了尝，酸菜是真好吃，方便面嘛跟哪个都没区别。后来，又三番四次的买这款方便面，为的就是里面的酸菜包，没办法，谁叫我就喜欢吃酸菜，各种酸菜，不生在北方真是可惜了啊。以致于我有段时间一路过卖菜的摊，人家大姐就喊我买酸菜，搞的我好像除了酸菜啥也不吃一样。不过每次买酸菜我都会先问人家腌了几天了。因为这种发酵的腌制品大家都知道会产生亚硝酸盐，不过大家所不知道的是这个亚硝酸盐在整个酸菜的发酵过程有个峰值的波动。同时因为乳酸菌的作用，到最后发酵好的酸菜里亚硝酸盐的含量是非常低的，几乎跟新鲜蔬菜差不多了多少。酸菜在腌制的过程中，2至7天内是亚硝酸盐含量最高的时候，后面又会慢慢降低，一般到了20天以后就已经变的很低了，可以安全食用，腌制到40天以上则更好。但是买过来的酸菜我问了一下，她们的腌制时间一般在3到7天左右。这就说明吃这些酸菜我们冒了很大的风险，所以我就下决心自己腌了。

主辅料：青菜3kg、清水4kg、盐400g、维生素C16颗、生姜150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小块、

做法：

1、坛子洗净，用开水烫过，然后在太阳底下晾干

2、青菜洗净，在太阳下晒一天，晒到5，6成干，菜心里面一定要看不见水为止，因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进去

3、4公斤清水烧开，关火以后放入盐、冰糖、花椒、料酒搅拌均匀以后放凉，放凉了倒进坛子里，淹到坛子的五分之三为宜，坛子放入拍碎的生姜，生姜也必须是干净干燥的，然后放入维生素c，搅溶了以后放入青菜，一棵棵都要压紧

4、青菜放好以后盖上盖子，坛子边倒上清水，腌制20天以上就可以食用了，取酸菜的期间一定不能让油或者生水进去，一点点都不能，不然会起白花，还有坛沿的清水要保持干净，快干了一定要重新倒入清水密封坛子，期间你也可以打开观察一下，把浮上来的青菜往下压压，就是不能进油或者水进去。

另外还有两点要注意的：

1、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒、维生素c。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。

2、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。

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