四川酸菜怎么腌制:四川泡菜产业如何应对“酸菜危机”?

八卦快讯 2023-11-23 15:56:23

湖南“土坑酸菜”曝光后,四川多家泡菜企业销售受到明显影响

四川泡菜产业如何应对“酸菜危机”?

四川道泉老坛酸菜有限公司生产车间内,工人正对菜品进行分拣切分。

工人查看二次发酵的情况。

3月15日,央视“3·15”晚会曝光了湖南“土坑酸菜”生产内幕,“老坛酸菜”的卫生安全问题成为公众关注的焦点,包括康师傅、统一等不少知名企业卷入其中。这也给四川泡菜行业带来了不小的影响和冲击,多家泡菜企业销售受到明显影响。四川泡菜行业该如何应对这场“危机”?

影响

产品被下架 四川多家企业销售受影响

据央视“3·15”晚会曝光,湖南岳阳多家蔬菜加工企业存在质量问题,画面令人触目惊心。在华容县,消费者广为熟知的老坛酸菜,有的来源于土坑腌制,工人光着脚踩在酸菜上,边抽烟边干活,抽完的烟头扔在酸菜上。在君山区,大批酱腌菜卸在地上,公司负责人直言防腐剂超标严重。

湖南“土坑酸菜”被曝光后,四川多家泡菜企业和餐饮食品企业的销量受到明显影响。

四川道泉老坛酸菜有限公司董事长周后成表示,近期公司产品销售受到一定影响,许多销售渠道下架了酸菜类产品,但随着公司不断解释并发布声明,各渠道陆续在恢复产品上架。

据周后成介绍,该公司具备年产10万吨泡菜的能力,在川内排名前五,四川许多大型食品企业所用酸菜,都由他们供应,包括圣恩食品、天味、白家阿宽和新希望旗下的川娃子等。

据四川白家阿宽食品产业股份有限公司相关负责人介绍,湖南“土坑酸菜”被曝光后,公司的红油味酸菜产品销售受到一定影响。

此外,天味、李记、日辰、德庄、丹丹、红灯笼、秦妈、川南、味聚特等食品企业也纷纷发表声明,以撇清关系。

四川是国内泡菜产业第一大省。据智研咨询发布的《2020-2026年中国泡菜行业市场现状调研及投资前景分析报告》数据显示,中国泡菜行业近几年增长迅速,市场规模400亿元以上,全国三分之二的泡菜来自四川。

四川省调味品协会秘书长王三跃表示,作为中国的“泡菜之乡”,仅眉山泡菜产业年产值就超过200亿元,“保守估计,四川泡菜年产值约300亿元,是全国泡菜第一产业大省。”

探访

严把质量关 企业修建食品检验试验室

作为年产能在四川排名前五的企业,四川道泉老坛酸菜有限公司位于德阳什邡市“国家级无公害蔬菜基地”马井镇,该公司为国内多家知名企业加工酸菜制品,也是“统一老坛”酸菜调料包的最大供货商。

3月21日,记者走进该公司的生产车间,现场直击了老坛酸菜制作的流程。据介绍,菜品入库检验、清洗、分拣、切分后,将进入发酵池进行发酵,在81天的初次发酵后,经过三道机洗、三道人工清洗,将进入传统老坛进行7天左右的二次发酵。在二次发酵车间里,传统老坛整齐排列着,静静酝酿绵长的酸爽。

周后成说,只有规模化、标准化生产的厂家才会建造标准食品级环氧树脂池,建造成本8万元,小作坊是不会建这样的池子的。目前,道泉对老坛酸菜的制作过程严格内控,使用国家认证CNAS食品检验试验室对老坛酸菜进行13道把关,设立三道防线,用于扫描重金属、农残、亚硝酸盐等124个项目,全力保障老坛酸菜的食品安全。

对于湖南“土坑酸菜”,周后成认为存在两大问题,一是亚硝酸盐、防腐剂超标,环境卫生不达标等问题;另一个是酸菜在腌制过程中,大量盐水渗入地下,会污染地下水及周围环境,违反食品安全法、环境保护法等法律法规。

面对这场“危机”,周后成说,短期来看,消费者肯定会有顾虑和误解,“谈泡菜色变”,对泡菜企业产生不利影响;但长期来看,将促使泡菜行业进行全面整顿,推动泡菜行业向着规范化和标准化发展,在食品安全问题上不再有一丝疏漏和懈怠。

监管

关于酸菜的食品安全标准已修订完毕将于近期公布

湖南“土坑酸菜”事件被曝光后,作为中国的“泡菜之乡”,眉山高度重视,3天时间,市区两级相关单位已先后召开 4场专题会议,并开展集中检查,确保泡菜质量安全。

主要检查什么?眉山市农业农村局工作人员梁勇表示,根据通知,全面梳理问题清单,包括辖区内是否还存在土法盐渍池,厂区外盐渍池区域是否存在环境脏、乱、差情况,是否存在初加工工作人员未统一穿戴工作服、鞋套和操作不规范等情况等。第二,针对清单集中力量开展拉网式排查、做到全覆盖、不留死角;第三,加强监管,尤其是起菜环节,要全程派员现场监督,实施封闭化管理,并注重整治周边环境和规范操作等。

“‘土坑酸菜’事件是一个警示,各大泡菜生产企业要注重提高自身产品品质,维护和提升公司信誉。”四川省泡菜协会会长丁文军说。

据王三跃介绍,关于四川酸菜类调料新版食品安全标准,已全部修订完毕,将在近期公布。他同时表示,只有市场监管部门的严格监管、生产企业的严格自查,以及消费者的监督等多方面合力,才能让四川泡菜行业转危为机,让市场认可、让消费者放心。华西都市报-封面新闻记者易弋力喻奇树

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