1、酸辣竹笋原料配方 （ 成品公斤 ） 剥好的竹笋1 公斤 白糖 1 公斤 盐 50 克 调料 25 克 红辣椒（干）15 克 醋 1/4 升或冰醋酸12毫升调料配方 （ 比例 ） 小豆蒄 1/3 桂皮 1/3 丁香 1/3制作方法 用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮沸后，切成很小的块，加上糖。把盐和调料松松地捆在一个布袋里， 放进锅里和竹笋一起煮。 煮到果酱形成后， 把调料布袋拿出来，朝笋泥里加醋或醋酸，再沸煮45分钟然后冷却，装进玻璃瓶里。方罐清水笋方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。 我国清水笋罐头的生产， 主要采用 18升和 9升两种大异型罐。 这两种罐抗变应力较差， 空罐易产生变形。

2、因此，一般都采用先杀菌后封口的工艺，这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。在国际贸易上，方罐笋通常列入蔬菜类，而不列入罐头类。技术关键1.杀菌：在一般笋罐头生产中，笋罐头属于中酸性食品，按常规应进行高压杀菌处理，但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法（ 酸度采用日本全农标准） ：常压： 2 小时的长时间处理，意在基本杀灭微生物。但对于芽孢干菌和霉孢子， 则无法达到杀灭的目的， 因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。但他们在不利的环境下，比如在酸性环境中不易繁殖，因此，在调酸时把笋的酸度调到范围内，就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法：（1） 下煮上

3、蒸法：杀菌池中放入两层盖上假盖（ 假盖上打有小孔） 的笋罐。下层罐淹一半的水，上层罐则暴露在空气中，杀菌池加盖。杀菌池水沸后，下层以沸水杀菌， 上层以蒸汽杀菌。 此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中， 易保持笋罐的清洁。缺点则是杂菌效果较差，难以控制，且胀罐率较高。（2） 水煮法：以杀菌池中水淹没所有方罐，以水浴进行杀菌。此法优点是水气蒸沸时，罐中心温度往往可达,杀菌效果好。缺点是杀菌池中水与笋 罐中的水连为一体，杂质易进入罐中。因此，需保持杀菌池和水的清洁。能量消耗也较大。2. 补加池： 杀菌后， 由于吊栏起吊时的振动， 大笋中心内部的吸水以及水分的蒸屋，都会使罐内水明显减少，需

4、补加一定量的沸水。同时，因大笋中心的气泡较多，应及时将笋稍压一下，使笋里气体逸出，再补加一次汤。一般要求最少补加23次，以防笋罐的假胀，影响产品质量。3 .调酸：补加汤后的笋罐，必须进行调酸。原为原料的新鲜程度和生产周期的不 同，笋罐杀菌前后的pH值也不同。笋罐成品的pH值要求控制在，小于则成品 过酸，影响风味，腐蚀马口铁严重；如果 pH值大于，则失去以酸抑制菌的意义， 易胀罐。调酸的一般常用参数如下表（18升方罐）：笋肉pH加柠檬酸（克）成品pH经调酸溶解后，罐中汤汁的pH值以为宜，这时成品的pH值为。4 .封口：方罐的封口不同于马口铁罐的二重卷边， 它是利用封口器直接使盖与

5、罐 身密封。为了使封口严密，规定封口器的误差不得超过±毫米。5 .冷却：封口后的笋罐用清水冲洗干净后进库自然冷却。自然冷却可以对封口造成的二次污染起着后杀菌的作用。蜜饯葛笋条葛笋，在我国各地均有生长，夏初上市，不但价格便宜，可直接食用，而且还能 制成蜜饯茵笋条，以调节淡季食品加工的不足，有较好的经济价值。原料配方 新鲜茵笋60公斤 白砂糖50公斤 糖粉10公斤 石灰公斤 山梨醇公斤6 作方法1.原料选择：选用不老不嫩的葛笋，过老、过嫩的不用。2 .切条：先把葛笋外皮削去，修复平整，然后切成长 5厘米、宽厘米的条坯。3 .灰浸：把条坯放入5%勺石灰清7中浸泡12小时，然后用清水洗掉残余

6、石灰。4 .烫条：把锅中水烧开，将条坯放入，再烧开 15分钟，然后捞入冷水中冷透。5 .喂糖：将冷透的条坯捞出，同糖一起放入锅中，待糖溶化，煮沸，然后喂糖20分钟，即可起锅。6 .浸渍：将条坯连同糖液放入缸中，浸渍 3天，待其慢慢吸吮糖液。7 .煮坯：把条坯、糖液出缸，重新放入锅中，并添加剩余30%勺砂糖。先用大火, 后用中、小火煮，大约需90分钟，待煮至条坯内外渗透停止，达到饱和状态时 为止（即糖液浓厚，能拉丝）。8 . 防腐：把煮好的条坯放入锅中，添加入山梨酸防腐剂防腐。9 . 上糖衣：将添加防腐剂的条坯捞出，沥去多余糖液，放致糖粉中翻拌均匀，然后筛除糖粉，放在案板上晾凉。10 . 包装、

7、入库：按照质量要求，剔除残次品，然后分别以 250 克和 500 克装入食品袋中，最后用防潮纸箱包装入库。腌莴苣原料配方莴苣（ 去皮 ）100 公斤 食盐 25 公斤制作方法选择鲜嫩肥粗、鸭蛋及牛腿形、个大均匀的为佳。莴苣以不带老皮为佳，薄影响质量，厚损耗过大。入池腌制时，要层层撒盐，不要加水，第一天倒池两次，第一天倒池一次，第三天倒池压实。隔 3 天再倒池一次，待盐全部溶化后即可压实封池。质量标准 色黄绿，质嫩脆。油发笋丝油发笋丝是西安优质酱菜。产品条丝均匀，棕红透亮，酱味芳香，油而不腻，甜咸适宜，具有香、甜、脆、嫩四大特点，直接食用，不必加工，佐餐就食，诱人入口。原料配方青笋，植物油、味精

8、、大料、甜面酱制作方法1. 挑选八成熟的新鲜青笋，削皮后立即下缸腌制，以保持青笋的鲜嫩酥脆。2. 用于酱制青笋的面酱， 要求颜色深棕红秀亮， 质稠甜度大， 糖度在 25 度以上，盐度控制在8 度左右，以保证青笋色泽鲜亮，酱香味足，咸淡适口。3. 切丝操作精细，条丝粗细均匀，发油时每批不超过20 公斤，以保持均匀，保证油发笋丝香甜脆嫩的特有风味。质量标准 由于酱制是用高质量天然晒酱， 因而油发笋丝蛋量指标超过部颁标准。水分 % 食盐 % 总酸 % 还原糖 % 氨基酸态氮%酱莴苣原料配方 咸莴苣 100 公斤 甜面酱 60 公斤 制作方法 将咸茵苣整理后放入清水内浸泡12小时。浸后捞出控水56小时

9、, 再放入次面酱缸内，每天打耙两次。泡制 15天后捞出，再放入甜面酱缸内， 每天仍打耙两次， 15天后即为成品。质量标准 色酱红，有光泽，质脆，清香味甜，不酸不烂。香心菜1986 年春节前夕，湖南省长沙市举办全省名、优、特、新食品“芙蓉奖”大赛，洪江市酱醋厂参加评比的香心菜崭露头角，受到评委会和广大消费者一致好评，荣获优秀新食品奖。制作方法 香心菜是采用新鲜莴笋作原料。首先将莴笋茎秆去皮，进行一段时间的腌渍， 根据腌渍程度不断翻缸， 使莴笋心腌渍均匀。 再用一定度数的食盐水封缸保存。然后取出，切成厘米宽、 4 厘米长的丝，压榨出盐分和部分水分，进行酱制，最后，加入辣椒末、香油等佐料，经灌瓶灌袋

10、包装而成。产品特点 香心菜营养丰富，颜色翠绿，香气浓郁，吃起来又脆又鲜，开胃爽口，色、香、味俱佳，老少皆宜，是制作筵席拼盘和家庭用餐的一道好菜。糖醋藕原料配方 鲜藕瓜 100 公斤 食盐 5 公斤 白糖 40 公斤 醋 30 公斤制作方法 选肥大的藕，去皮后切成三角形，用开水撩透，捞出倒入凉水内浸泡6小时，再捞出控去水分。将糖、醋混合一起煮沸，待冷却后倒入，浸渍 34天，中间倒两次缸，即为成品。质量标准 色棕红，质脆，酸甜适口。竹笋加工产品一、玉兰片 将挖好的嫩笋从腰部切断，留取鲜嫩部分，剥除笋壳。小笋用刀破至下端5厘米处，使竹笋裂开，大笋则切成长1015厘米，宽610厘米，厚 厘米的笋块。把

11、笋块放入100c的沸水中烫1015分钟，然后用冷水漂洗。漂 后的笋块放在密封的室内用硫燃烧熏蒸处理，每 100公斤原料用克硫 磺。熏干即成玉兰片。二、黄片干笋 将春笋去壳后，切成长1016厘米，宽68厘米，在 的水中烫漂1215分钟，取出晾干后再放入1%勺亚硫酸盐?§液中处理35 分钟，烘干至含水量78%!|3可。三、烟笋 将竹笋切成长1216厘米，宽68厘米的笋坯，放在的 水中烫漂1520分钟，然后捞出放入清水中浸泡30分钟，随后放在太阳下晒至 89成干，再放在柴火上熏干即可。四、酸笋 将竹笋切成长1012厘米，宽67厘米的笋坯，用清水浸泡胀后转

12、入缸 （ 或桶 ） 内，注入盐水（ 盐水按 100 公斤水加 10 公斤食盐，烧开后冷却 ） ，待盐水淹平竹笋时，架上井字形竹片，再按竹坯重的25%压石，最后加盐水高出坯面 7 厘米以上，加盖封好，腌制 10 天即可。五、笋耙 以杂竹笋作主要原料，去壳后在水中煮沸，然后捞出撕碎并切成56厘米长，佐以食盐、大蒜和少许辣椒粉等配料，拌和适量糯米饭进行粘胶，然后捏成鸭蛋大小， 1 厘米厚的椭圆形饼，晒干后即可收藏。食用时用油炸透，色泽棕黄，香脆可口。甜酱莴笋原料配方 莴笋 100 公斤 次酱 100 公斤 甜面酱 75 公斤制作方法 将腌莴笋入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤两水，换水时要轻捞轻放，以防茵

13、笋折断。撤水后将葛笋根朝下按顺序装入布袋里，控水 56小时，控水 时不要重压，控净水后入缸卤酱，每100公斤茵笋用次酱100公斤，卤酱34天,每天打耙34次，再换成甜面酱酱渍。夏季在换酱时要用水把次酱冲干净， 避免发缸。 冬季每 100公斤莴笋用甜面酱 75公斤， 夏季用甜面酱 55公斤、 黄酱 20公斤。每天打耙4次，打耙要均匀。冬季酱渍15天，夏季酱渍10 天，即为成品。质量标准 酱渍好的莴笋颜色金黄，酱味浓，嫩脆适口。酱油藕片原料配方 鲜藕 100 公斤 食盐 5 公斤 酱油 60 公斤 味精公斤 糖精公斤制作方法 选用正的鲜藕。用清水洗净后，切成3 厘米厚的片。放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，45天即为成品。质量标准 色棕红，质脆，不酸。

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