如何挑选鱼片

鱼片，由鱼体脊椎两侧肌肉加工成的片状制品。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状，加入少量食盐和调味品，粘上适量的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝，即为鱼面;切成块状，则称鱼片。

目录

1如何挑选鱼片

一般建议购买整条鱼，回家自己加工成鱼片，或者请卖家代为加工。如果购买现成的鱼片，请选择有保障的商家。观察鱼肉是否有弹性，是否有异味。选肉质坚实，富有弹性的鱼片。食物的新鲜程度与口感和营养是有一定的关系的，所以在购买的时候一定要注意选择，上面就是对什么样的鱼片好的一些介绍，这样在购买的时候就能够买到更加符合自己口味的食物了。

2鱼片的简介

以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状，加入少量食盐和调味品，粘上适量的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝，即为鱼面;切成块状，则称鱼片。入锅煮熟，捞起冷却。烹调时，配以肉丁、虾仁、葱段、

胡椒粉等佐料，入汤煮沸即可。其色香味俱佳，嫩中带脆，烹炒皆宜。

水煮鱼，酸菜鱼，飘香鱼等菜肴，风行大江南北。鱼肴深受人们青睐，但大家在烹饪鱼片时苦恼不已，因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，或者丧失本身所具有的一点脆感，并且容易缩水体积变小，如果放入火锅等长时间加热，似天方夜谭。笔者经过多次实验、研究，研制出一种全新的腌制鱼片方法。此种方法腌制的鱼片极其耐煮，时间可长达30分钟不碎形，25分钟内煮出的鱼片依然似豆腐般鲜嫩，并且鱼片不缩水，更加饱满，增加了出品率，口感略脆无异味，不损失原料营养，此种方法不仅适用于火锅，而且可用于白灼鱼片和腌制牛柳等，腌制方法相同。

3鱼片的新式腌法

川菜‘沸腾鱼“、‘水煮鱼，一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下随之而来。

第二代水煮鱼‘又火爆南北.但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多.备受人们的青睐.可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究终于找到了最佳的方法.本站将给以刊出供厨师朋友们切磋学习。

具体腌渍方法如下：

原料：

净草鱼肉500克.

腌料：安多夫松肉粉4克、盐3克，鸡蛋清10克、特制高弹素1.5克，生粉5克色拉油8克

味精4克.

制作：

(1)草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0 .3-0.4厘米的片。

(2)鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀.待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置

约5分钟让其充分吸收味料.

(3)再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用.

特点：

肉爽脆、鲜嫩.涮锅时不易断裂.

操作原理：

高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐.辅以其他物质调制而成在规定范围内使用，对人体无任何影响.这种物质能够使肉类的结构组织发生变化.增加分子间的引力从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎.而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软.所以这样加工出来的原料外爽脆内鲜嫩，不易碎烂.在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内是不会出现碎烂的情况.原料的口感和味道都不会发生变化.其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。

4片鱼片的详细教程

片鱼片的详细教程，顺便说下关于原料的选择，就这么说吧，我是家庭自制水煮鱼和酸菜鱼的推崇者，经常吃，我们自家推荐用鲤鱼做水煮鱼或酸菜鱼，鲤鱼的缺点是刺很多，但是肉质好吃，草鱼的缺点是虽然肉多刺少，但是肉质没有鲤鱼好，这是多次试吃得出的经验

下面这条是草鱼，好几斤重的大草鱼，半米多长，但是最后做的酸菜鱼真不如2斤重的鲤鱼好吃

靠近鱼头处拉一刀，在鱼身上拍打几下，把腥线抽出来

片鱼片的时候切记一定要找厨房纸或布垫着，防止鱼身滑溜而把手弄伤

沿着鱼骨片成两片肉

然后把鱼骨完全分离

片鱼片

5如何区别鮰鱼与鲶鱼

尾巴不同

鲶鱼的尾巴是圆扇形的，鮰鱼尾巴和普通鱼一样是分叉的又叫"江团"、"肥头鱼"

头部不同

鲶鱼的头部会明显的比鮰鱼头大，而且扁平，一般鱼头大过身体。

鱼鳍不同

鲶鱼背上只有1个背鳍,而且小;鮰鱼背鳍有2个,一个前面,一个尾部,尾部的是肉质的背鳍;

注意事项

鮰鱼，味道鲜嫩肥美，而且刺少，是鱼火锅的不错选择!

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