柠檬鸭是一道源自广西南宁武鸣的地方特色菜肴，属于桂菜系，是广西人餐桌上经常出现的一道家常菜，如果家里有客人，也会做一道柠檬鸭来招待，表示对客人的欢迎。

很多人第一次听到柠檬鸭这道菜时，都误以为柠檬鸭里的柠檬用的是新鲜的柠檬，其实这是一个错误的认知。柠檬鸭用的柠檬是广西特有的咸柠檬。

因为鲜柠檬的果汁含有大量的果胶和有机酸，如果直接用来炒鸭肉，会使鸭肉变得干硬，而且容易出现苦涩的味道。

而咸柠檬经过腌制，果胶和有机酸的含量会降低，而且会产生一些特殊的香气物质，这些物质可以增加鸭肉的香气，也可以中和鸭肉的油腻感和臊味。

柠檬鸭里的酸味也不仅仅由咸柠檬提供，还需要用南宁特有的酸嘢、酸荞头、酸姜、酸辣椒才能做出味道清新酸爽的柠檬鸭。

那么具体怎么做呢？不用担心，我特意向一位有40年做饭经验的大厨学了柠檬鸭的正宗做法，今天就分享给大家。

★★★ 柠檬鸭 ★★★

准备食材：鸭肉500克、大蒜5瓣、生姜1块、酸辣椒2根、酸藠头若干、酸姜3片、酸黄皮果若干、咸柠檬1颗。

第一步：鸭肉用清水洗干净后，拿刀剁成小块，往锅里加入适量的清水，将切好的鸭肉冷水下锅，然后加入生姜片，倒入适量的料酒，盖上盖子开大火煮10分钟。

第二步：等鸭肉煮熟后用漏勺捞出，装进菜篮里，用清水冲洗表面的血沫，放在一旁控干水分。

第三步：把酸辣椒、酸藠头和酸姜放在菜板上，酸辣椒、酸藠头切碎；酸姜切丝，装在盘子里备用。

第四步：酸黄皮把皮剥了，将里面的果核取出；咸柠檬对半切开，将里边的籽取出。

第五步：然后把酸黄皮和咸柠檬一起剁碎，放在盘子里备用。

第六步：起锅热油，往锅中倒入少量的油，等到油温烧至五成熟时，下入酸辣椒，酸藠头、酸黄皮和咸柠檬，快速翻炒出汁，然后盛出。

第七步：重新倒入适量的油，小火加热后，下入几块全是肥肉的鸭肉，煸炒出鸭油，然后放入姜片和蒜片一起下锅炒出香味。

第八步：接着倒入酸姜，等酸姜煸出水分后倒入鸭肉，小火转大火翻炒。

第九步：往锅里加入适量的生抽和老抽，1勺盐、半勺蚝油调味，和鸭肉一起翻炒均匀。

第十步：接一碗温水倒入锅中烧开，水差不多到鸭肉的一半，不要没过鸭肉。

第十一步：等汤水表面有气泡冒出时，倒入之前焯好的酸辣椒，酸藠头、酸黄皮和咸柠檬，大火转中火翻炒3分钟。

第十二步：等到酸味渗透到鸭肉里即可盛出，这样一道香气扑鼻，酸辣开胃的柠檬鸭就做好了。

酸柠檬的酸味和鸭肉的鲜味完美地融合在一起，既不过分刺激，也不过于平淡，恰到好处。

鸭肉的肉质嫩滑多汁，味道浓郁香甜，让人欲罢不能。配上一碗白米饭，将酸辣的汤汁浇在米饭上，十分下饭。

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