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正宗柳州螺丝粉汤料制作及秘制香料配方

制作：

（1 ） 先将石螺用清水洗净 ， 浸泡 2 日后 ， 剪去尾尖 ， 用水冲洗后待用 。 。

（2 ）将 A 料中的猪骨，鸡骨入锅上火炖开后，将鸡油清洗放入汤锅 熬

1.5 小时出味。

（ 3 ）石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。

（ 4 ）锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅，放入香料，

干椒，酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐 ，

鸡精，味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至 40 分钟下红油起锅。

柳州机制干粉泡制：

干粗米粉 20 斤，先将米粉用清水泡 30 分钟，捞出，再用 70 度温水泡

制微软后，再用清水泡制。

螺丝粉佐料：

青菜 ， 酸豆角 ， 箩卜干 ， 酸菜 （ 或头菜） ） ， 黄花菜 ， 木耳 ， 酸笋 ， 腐竹 ， ，

炸花生米。

特点：香，微辣，烫，鲜，开胃。

正宗柳州螺丝粉的做法

首先要准备米粉 ， 不是北方市场上的那种河粉 ， 得用干切粉 ， 柳州特有

的圆米粉 —— 米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“ 线粉 ” ， 而

特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉( 米线) 不同，干切粉断面直径在 3

毫米左右 ， 用水泡一个小时以上后待用 （ 通常是用干切粉在清水中浸泡

软化之后再煮） 。

螺蛳粉用的是陈年米 ，“ 越陈越好” ， 放久的米失去了油性， 没有了胶质 ，

加工成米粉后 ， 吃起来弹性却很好 。 煮的时候与桂林米粉相反 ， 桂林米

粉煮之前要用热水先泡 ， 而螺蛳粉用的却是冷水泡 ， 否则 ， 粉煮熟后会

断 ， 没有弹性 ， 所以掌握这一点很重要 。 有些食客吃螺蛳粉的时候会抱

怨：“ 怎么没有螺蛳肉？” 事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。

螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉 ， 是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故 。 外地人

不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说 ， 在

柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。

其次准备汤料 ， 也就是螺蛳汤 ， 真正的螺蛳粉是没有螺蛳的 ， 米粉的味

道基础来源于螺蛳汤 。 用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可 ， 味道都差不

多 。 先把买来的螺蛳 ， 要活的 ， 用清水泡 2 天 ， 炮螺蛳的水中投入一块

铁 ， 用来促进螺蛳吐泥 ， 同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的

血吸虫 ， 这样螺蛳肉才清甜 。 田螺吸干净 ， 取出 ， 用铁嵌剪掉掉螺蛳尾

部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。

沥干螺蛳水 ， 开锅烧热油 ， 拍蒜 ， 姜 ， 大蒜 ， 红辣椒干 ， 紫苏 ， 爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒 ，

至 至 4 分熟， 加水小火炖 2 小时以上。 。 汤的关键在于加水的时候加的配料 ，

各家都有秘方 ， 好的汤料配方是要花钱买的 ， 汤做好以后就放在炉子上

慢慢炖。

汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油 。 螺

蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料， 这汤料是由螺蛳肉 、 三奈 、 八角 、

丁香等10 多种天然香料和味素 、 蔗糖配制而成的 ， 至于10 多种香料放

多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？

一碗好的螺蛳粉 ， 好的配料也是不可缺少的 。 酸笋不能太酸 ， 萝卜干不

能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜1 、油炸腐竹 2 、

酸豆角 3 、 炒木耳和大名鼎鼎的酸笋 4 、 油炸花生米 5 、 切得小小的萝卜

干丁 4 、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳

粉了。

先在锅里烧开水 ， 下蔬菜 ， 要绿颜色的 ， 空心菜 ， 生菜 ， 油菜花 （ 长江

以北没有种植 ） 都可以 ，菜 菜 8 分熟后捞出 ， 淋少许油 。 再下泡好的米粉

煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。

爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上 ， 配

以极嫩的时蔬 ， 淋上香麻油和辣椒油 ， 赶快拿起筷子 ， 开动吧 ！ 尝一口 ， ，

爽口肉甘香松脆 ， 螺蛳粉米气浓重 ， 软滑爽口 ， 酸 、 辣 、 鲜 、 烫顿时在

口里交融。记住, 螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。

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