本篇文档为Word文档，下载即可全文编辑。酸菜的腌制方法一、东北酸菜1、预备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，由于在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把全部空间挤满，假如不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌制造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目标一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制酸菜的添加剂，目标也是为了除去水中氧气，但偶不喜爱用添加剂。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利要用砂锅才好吃把酸菜片成丝，排骨炒水，本篇文档为Word文档，下载即可全文编辑。

首先把砂锅热锅加油姜蒜爆锅，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖越炖越好吃。二、泡酸菜很简洁的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方式如下：1、烧一壶白开水，放置12、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（留意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要沉没菜；4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；5、放置10来天左右就好了；吃的时间用洁净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短；6、假如喜爱四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方式一样。三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目标是杀菌，去除部分水汽。其次步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗。第三步，装缸。码一层菜撒层粗盐。本篇文档为Word文档，下载即可全文编辑。最终，用一块大石头压在上面。放在阴凉处一个月左右就可以吃了。留意：没腌透不能吃啊！雪菜的腌制技术这种腌制方式，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方式。

供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品简单发霉变质，不能食用。（一）、腌制前的原料处理：制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不行堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。（二）、装缸腌制：据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下本篇文档为Word文档，下载即可全文编辑。

稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要匀称、紧密。一层菜叠放完毕后，匀称撒上一层盐，用盐量依据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50盐4-6千克。鉴于冬、春雪菜”黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜”上少下多”，春菜”上多下少”。一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。撒盐时，每次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，其次次再将盐撒在叶面上。盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作”圆周运动”，踩踏的挨次由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。

宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采纳这种腌制方式。收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌挖掘土坑的地址，本篇文档为Word文档，下载即可全文编辑。视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为12m,长34m,宽12m，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜，整幅膜，不行用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自其次层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应留意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交叉。腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg，并加添明矾150-200克/50kg保脆剂（明矾能使咸菜松脆）。整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，其次次是经24时观看，等顶层菜下部20cm处消失菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。

在封口膜上压上20的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：”要原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，本篇文档为Word文档，下载即可全文编辑。则要凉摊24小时后再上池。上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，”池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。上池就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg鲜菜要加 3--5kg 盐，即按 6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩敏捷掌握。要码一层菜撒一层盐， 装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖， 叶尖压根茎，层层交叉摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，其次天开 始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3 经48小时就可入瓮。 倒池（缸）的作用是： （1）、散发热量 入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度上升，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。

通过 倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜 败坏。 （2）、促进食盐溶解 雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层 置方式，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够匀称。倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大， 促进食盐溶化，并使雪菜汲取的盐分匀称一致。 （3）、清除不良气 雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这 些气味。 上口半径10，底半径15 ，可装上池处理过的雪菜13 左右（腌 成后成品菜11 左右）。”装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入 瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对 本篇文档为Word 文档，下载即可全文编辑。 人体无害，可增加菜的成色（黄色），增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要 放上一层砻糠。这样处理过的雪菜 ，可存放6 个月，如盐量再加重， 可放一年。 这种腌制方式是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采纳的一种腌制方式 。

这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、 湖州不同，都是以绿叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方式是： 将采收来的雪菜洗净凉燥，堆放 1-2 天使其萎瘪，然后切碎（1cm 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不行超过 1.5kg 盐/50kg 菜。搓揉后放入容量 可装100-150 菜的陶缸内。方式也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏 压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙掩盖，用石块或泥 土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸， 就准时取出，晒成霉干菜。如要长期保存（如放一年）应取出再翻缸 踩踏一次，除去卤汁，装 内空气，予以密封），将瓮（坛）在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的阅历，据说，用这种方式腌 制保存的腌雪菜，味道 非常芳香可口。 雪菜腌渍加工的其他产品形式（一）、泡菜 制作泡菜要用泡 菜坛，泡菜坛如下图所示： 1、原料处理： 将收刈后自然脱水的雪 本篇文档为Word 文档，下载即可全文编辑。 菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不行食用的部份，用清水洗涤洁净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度）， 然后切成小段。

2、卤水配制：在洁净的水中加进食盐，水盐之比为 10：1 或10：0.8 然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。 同时要依据不同口味要求，配制好配料。配料如为固体，可研碎装在 一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常 用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）： 白酒 1% 2.5%红糖 3% 干红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量

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