提到辣椒酱，似乎没有一种会比老干妈更让人印象深刻了，尽管全国数十个省份，众口难调，老干妈辣椒酱却神奇般的满足了大部分人的口味，而在这种辣椒酱的背后，是贵州人对制作辣椒酱的讲究。

经典黔菜八辣

在我们吃黔菜前，还得先理清8种黔菜中常见的辣味味型。必须得先讲讲著名的香醇油辣，也就是“油辣椒”，老干妈便属于这个类型的。用烤过的干辣椒擂成辣椒面（也就是糊辣椒），再加上滚烫的热油炼成，是贵州人吃粉、吃面时少不了的调料。

油辣椒就跟大家熟悉的老干妈一样，变化口味的方法一点也复杂，在滚烫的油里加入鸡肉、花生、五花肉末、菌菇等食材油炸，再淋在糊辣椒面上，便可以自己变化出各种风味的辣酱。

接着是“居家必备”的原味煳辣，糊辣椒的特色在于浓浓的“烟火气”，火候的掌握相当重要，烤得太糊或太生、香气都不到位，最好还是用炭火、柴火来烘，形容得洋气一点，就像是咖啡豆一样，烘焙得当，才能散发最迷人的香气。当地人喜欢舀一勺到蘸料里调味，贵州称之为“蘸水”，还听说有人曾经私自夹带去“金拱门”，自己做成“摇摇薯条”。

糊辣椒比较讲究做法是：一半用贵州的遵义辣椒，另一半用花溪辣椒。用灯笼状的遵义辣椒是取其辣，细长的花溪辣椒则是取其香，两者相结合的风味正正好。

黔北的遵义、铜仁一带除了产的辣椒辣，当地人口味也重，居中的贵阳，则以香而不辣的花溪辣椒闻名，口味也比较淡，环境之余当地居民口味的塑造还是显而易见的。

贵阳一地据说有道所至必吃的名菜——泡椒炒板筋，其中所使用的酸辣泡椒可以说是黔菜中最不辣的辣味食材了，泡椒选用的是五彩灯笼椒来制作，它的特点并不是辣，而是鲜艳色泽、果香和耐久煮。

其中的板筋是猪里脊肉上薄薄的一层胶质，很多地方都舍弃不用，错失了这道美味。板筋搭配微酸的泡椒多油爆炒，吃起来滑脆鲜嫩、口感糯香，这道菜没有什么花头，但吃过之后无限怀念，想着口水直流……

青辣椒当地人则多喜欢直接料理，谓之纯香青辣，像是火烧青尖椒拌茄子就是一道经典的贵州凉拌菜，或是将青辣椒烘烤之后，去皮、加上酱油、醋、盐、姜跟蒜做成青辣椒蘸水，吃法一般比较简单。

坛香糟辣是贵州特色的发酵糟辣椒，常用来制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”等经典菜式，取新鲜辣椒、姜、蒜剁碎，加入白酒、盐，放入坛中密封、发酵半个月至一个月左右，即可取出加入蘸水里、当做咸菜或烧菜用。

制作贵州名菜辣子鸡的灵魂——糍粑辣椒多选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂、淘洗干净后，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一起加入擂钵舂，舂成带粘性的辣椒酱，因此得名糍粑辣椒，可以使用鲜辣椒或干辣椒制作，风味各异。

椒香炝辣则主要来源于干辣椒的油脂香气，贵州一地盛产辣椒，干辣椒的种类当然也不少，除了花溪辣椒、遵义辣椒，贵州大方也以出产形状特殊、辣而不猛的皱椒闻名，谣传老干妈美味的秘密就是使用了鲜辣味纯正的大方皱椒。

最后一种五香脆辣，是一种相对较新的形态，当地称作“香辣脆”，是将辣椒晒干后，填入芝麻、花生一起油炸，佐以盐、糖、辛香料，据说和牛肉粉搭配是绝配，也是吃着非常舒畅的零嘴，一口接一口停不下来的那种。

黔菜的酸辣是发酵酸

得力于四季如春的云贵高原，贵州盛产各式肉质鲜嫩、辣度适中的辣椒，使得他们的辣味文化特别丰富，另外，当地少数民族的饮食方式也深刻地影响了黔菜中的辣，尤以凯里的酸汤为其代表。

可以说整个贵州主要酸辣味型的酸，都来自于这个酸汤，是在贵州当地流传甚广的口味。酸汤是苗族的传统做法，和他们深居高山，缺少食盐有关。因为难以取得新鲜的蔬菜和肉类，所以每家都备有酸坛，用以腌制各种酸味食品。

酸汤依据制作方式的不同，主要还可以分为苗族的白酸汤和侗族红酸汤两类，苗族的白酸汤一般是将米汤或淘米水储存在木桶等容器中、放置在火塘边，每天煮饭时添几勺进去，待其自然发酵而成。要吃的时候再加入西红柿、花溪辣椒等，才变成我们熟悉的红色酸汤。酸汤的辣椒一般不会选用辣味太重的，仅作为提味。

侗族红酸汤则是以利用野生西红柿为主，当地称作“毛辣角”，和辣椒、花椒、木姜子、等多种配料置于坛中待发酵。据说其中的木姜子是特别重要的材料，少了这味就不地道了，木姜子也称作山胡椒，酸汤鱼的蘸水中也会加入木姜子或木姜子油来调味。

少了蘸水吃不了饭

不只酸汤鱼要配着着蘸水，贵州人吃饭几乎桌上都会打上一碟、甚至是几碟蘸水，不同的菜搭配不同蘸水：蘸素菜、吃烤串、豆腐、火锅……不同的食物搭配的蘸水也都各有讲究，但主要还是有个固定的原则“素菜蘸油蘸水，荤菜蘸素蘸水”。

所谓的油蘸水和素蘸水，区分的方式便是有没有“见油荤”，像是添加菜籽油或油辣椒，素蘸水用的则是糊辣椒面，其他蘸水中常见的调料，虽然也有一些约定俗成的搭配习惯，但更多地还是依据个人的口味来调配。

其中比较特别的像是素瓜豆这类的蔬菜，必须蘸的是糊辣椒蘸水，包含盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末等材料，讲求的是“素菜素蘸素吃”，吃的便是蔬菜的清爽，所以不见油荤。

据说蘸水文化的起源是因当时贵州物资困乏、贫穷，以贵州的名菜“金钩挂玉牌”为例，主要的材料仅有豆腐和都豆芽两样，其美味之处便是透过蘸水丰富的味觉层次，引出豆腐和豆芽纯粹的鲜和甜。

金钩挂玉牌的蘸水材料其实也很朴实：葱姜蒜、盐、辣椒面、酱油，以及炒过、逼出香气的的菜籽油。所有材料都很简单，但原本平凡的食材，只要轻轻略过蘸水，就让人意犹未尽。

街头巷尾都能吃到的“辣”

黔菜的辣味除了受到少数民族文化的影响，当地人嗜辣的特性也是深入各种街头小吃。肠旺面是贵州，尤其是贵阳一地相当经典的一种小吃，当地人从早餐就能来上一碗满布红油的肠旺面，不过出了贵州很难得可以吃到正宗的。

肠旺面以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四种材料为主体，脆哨类似炼油的油渣，一般选择偏肥的五花肉切丁来制作。虽然名字叫做肠旺面，但其中的鸡蛋面一点也没有被其他主料抢走风采，同样是做得丝毫不马虎。澄黄的面条泡在带着红油的汤水里，看着很有食欲，拣起一口面条，显得油亮晶莹，口感爽滑Q弹。

每块大肠都切得大小适中，软韧毫无异味，一点也不腻口，血旺则是切成薄片，适中的厚度滑入口中，用牙齿轻轻咀嚼，没有吃大块血旺摩擦的涩感，像在吃豆腐一般。脆哨不仅增添了整碗面的口感，透过细细的孔洞吸满红油汤水，脆而香、鲜而有嚼头。

米豆腐由米浆加入石灰水制成，口感介于滑嫩的豆腐和软糯的年糕之间，是贵州常见的街边小食之一，各地有不同吃法：炒、凉拌、酸汤等，其中以凉拌的吃法最为流行。将米豆腐切块后，拌入炸黄豆、花生、腌菜、酱油、油辣椒、葱花，每块米豆腐都均匀地沾上红油后，就是开吃的信号，夏天没胃口的时候来上一碗，感觉就算分量再大也吃得完。

亲自体会过黔菜的辣，才理解其中的“博大精深”，让我们不得不同意“贵州人对于辣椒的创造力是无限的”。吃不只是人类最原始的欲望，完全可以说驱动了大家天马行空的想象

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