腌菜在我国历史悠久。作为一种食品保藏方法，人们在蔬菜旺季将其腌制贮存，以便淡季食用。通过腌制，也增加了食品的风味，有些腌菜已成为地方名特产品。现在又到秋冬季节，许多家庭也开始自己腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。专家提醒，如果腌制不当，会引起亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐可以造成哪些损害

亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进入人体血液循环，就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，就会全身出现缺氧症状，感觉胸闷气短、精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐。因为严重时出现嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”。一旦发现中毒，要及时洗胃、输液、输氧，还要吃解毒药品。如果不及时抢救，中毒者甚至可能死亡。如果吃进去少量亚硝酸盐，人体可以动员解毒排毒系统，把它从尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”，这可是一种强致癌物。长期受到亚硝胺的作用，会提高胃癌的发病率。流行病学调查证实，食用腌菜的总量与食管癌的死亡率成正比。

亚硝酸盐是哪里来的

亚硝酸盐的前身是硝酸盐。新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果。硝酸盐本身没有毒性，但是如果经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。那么为什么东北人祖祖辈辈吃腌菜没有发生严重后果呢?这是因为北方传统腌菜发酵中的主要细菌是醋酸细菌，它是一种“好”细菌，没有硝酸还原酶，也不产生亚硝酸盐。平日所吃的泡菜是乳酸菌发酵而成，乳酸菌也是一种不产生亚硝酸盐的“好”细菌。然而，在腌制当中，如果条件控制不当，酸度不足，不可避免地会有坏细菌也混在里面。这些细菌就会产生大量的亚硝酸盐，给腌菜带来危险。

腌菜要腌一个月才安全

传统腌菜的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现二三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到二十天之后就已经很低了。一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，而腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说“暴腌菜”是最不安全的。

专家还提醒，如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，另外，不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。这样就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

平时腌菜应当怎么选

到市场上购买腌菜的时候，要注意闻一闻气味是否纯正，酸香味是否浓郁，看看菜的质地是否有弹性，颜色是否清爽。如果菜发黏发软，风味不正，说明杂菌污染严重，安全性就比较差。假如有霉味，一定不能购买，这意味着其中有毒物质含量高，还可能有致癌的亚硝胺。买回来之后，要用清水好好洗一洗。假如不是马上烹调，一定要放在冰箱里，减少杂菌的繁殖。如果发生霉变或表面生白膜，则一定不要再食用。在餐馆里，不能看到它原来的样子，但是可以通过风味判断，味道不好就不要多吃。如果吃了含腌菜的食品之后感觉头晕胸闷，就要马上停下筷子，最好能把吃了的腌菜吐掉。总的来说，腌菜是一种风味食品，不适合一次大量食用。最好不用它来作为主菜，而是把它和其他新鲜蔬菜配合食用。

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