在山西人的餐桌上

总能看到一个小碗或者小碟

里面放着碎碎的酱菜 咸菜

下饭、下酒、就粥、拌面都少不了它

图源：包图网

下面咱们就来欣赏一下山西的“咸菜之美”

小编要端菜上桌喽！

太原—芥辣丝

原料：荠菜

制作方法：将削好皮的芥菜疙瘩晾干，切几刀后放上粗盐等调味品，经过长时间的腌制便成了美味的疙瘩头。这样的疙瘩头可以切丝切片直接吃，脆脆咸咸的，也可以蒸熟，这样吃起来就变得软绵，拌上点辣椒、香油和醋口感更好！绝对是老太原人的“看家菜”之一了。

大同—酸窝菜

原料：白菜

制作方法：将白菜去黄叶、洗净晾干水分，然后把腌菜的瓷缸用开水烫，待缸放凉后在缸内撒上薄薄一层大粒盐，便开始往缸内码放白菜了。这样每码放一层白菜，轻轻用手压实，再撒一层大粒盐，一层菜一层盐...直到将菜缸装满。再放进花椒、小红辣椒、小茴香等香料，灌进适量清水密封腌菜缸。放在阴凉处发酵2个月即可食用，酸而微甜，清脆可口！

朔州—雪里蕻

原料：雪里蕻

制作方法：将雪里蕻去除根部，洗净控干水分，然后一层雪里蕻一层花椒、盐放入容器中腌制。第二天倒缸一次，以后每两天倒缸一次，半个月后即可食用。是咸鲜口，很下饭！

雪里蕻还能包包子，跟肉馅混合，汤汁浓郁。一口咬下去面皮里面都是咸香咸香的，简直美味！

忻州—河曲烂腌菜

原料：蔓菁

制作方法：把蔓菁的根茎洗净擦丝，叶子切成小节，倒入瓮中加盐和辣椒腌制即可。脆生生的烂腌菜，打开了人们的味蕾，越吃越有味～

晋中—平遥腌黑菜

图源：平遥融媒

原料：胡萝卜上面的枝叶（当地人称它为“胡萝卜缨缨”）

制作方法：将胡萝卜缨缨洗净，开水锅里焯一下，挤干水分后放入罐中，加盐，压上腌菜石即可。

腌黑菜还可以放到和子饭里，别有风味，还能补充维生素。

阳泉—黑豆叶腌酸菜

原料：黑豆叶

制作方法：将豆叶卷紧成团塞满底锅，然后加水上盖用火焖。蒸熟后倒出，切成细丝，一点一点地放进瓮中，用木制的腌菜疙瘩压紧。逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁。待瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的用清水反复清洗几遍。洗净的菜用笊篱捞入筐里，用木板、大石头压紧，挤干水放在缸内，后加上压石，再将冷却后的清米汤或面汤倒入瓮中，让汤把菜淹住，之后常加水，常添菜，放置在阴凉处，储存时间可达半年至两年之久。

吕梁—萝卜咸菜

原料：萝卜

制作方法：将萝卜洗净切条晾干，放入盐、辣椒面、花椒面等调料拌匀。这样做出来的萝卜吃起来很有嚼头，当小菜零食吃也适合。

长治—甜丝菜

原料：萝卜

制作方法：将萝卜洗净切成条晒干后，加糖、辣椒调制而成，储藏时间久，随吃随取，十分方便。

晋城—浆水菜黑圪条

原料：萝卜

制作方法：挑选叶子大的萝卜缨缨切，后将切好的萝卜缨缨放入热水中烫，烫至表皮发蔫后捞出来过凉，再将水分晾干，放入腌制酸菜的缸里，加入适量的食盐，封口腌制24小时，就可以食用了。

可以将腌制好的酸菜作卤配以黑圪条（PS：高粱面），高梁面特有香味胜似精米白面，使人越吃越爱，越吃越香。

临汾—酸菜

原料：芥菜、萝卜、白菜

制作方法：将削好皮的芥菜疙瘩、萝卜擦丝，叶子、白菜切碎，一层叶一层丝压进缸里，在房檐下或有日光的地方慢慢发酵。

运城—临猗酱玉瓜

原料：玉瓜

制作方法：将玉瓜剖切，去籽洗净，加盐腌制，最后再加面酱、调料翻晒，半年后制成。

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