在我国，人们食用酸菜的历史十分悠久，利用蔬菜发酵法制作酸菜的最早记录可追溯到周朝。譬如我国著名的农业科学制作《齐民要术》中，就详细介绍了各种用芥菜等原材料腌制酸菜的方法，感兴趣的朋友可以去看看。

不同地域的酸菜呈现出来的风味差异很大。比如对于四川泡菜和东北酸菜，我们无需品尝，只需要浅浅的闻一下便可分辨。深究其原因，是制作者所选择的原材料不同，并且在制作过程中，都要使酸菜长时间都不烂且不发霉，而且还要越放越酸、越放越香。

而如何才能使酸菜不烂不坏，比农村大缸腌的酸菜还好吃呢？传统的酸菜手工腌制的过程，是借助于天然附着在蔬菜表面上的微生物进行

的。新鲜蔬菜上占优势的微生物是革兰氏阴性好氧菌(生长过程需要大量氧气的微生物)和酵母菌。蔬菜发酵的基本过程是:利用食盐的防腐作用，在乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物的发酵作用下，将蔬菜中的糖类、蛋白质进行水解，同时发生其他一系列的生物化学反应。接下来小编就教大家腌制酸菜的具体的方法步骤。

原材料：两颗广东芥菜，盐，洗干净的密封玻璃罐。

第一步：先将芥菜清洗干净，防止腌酸菜的时候带入泥沙或者菜叶中的虫卵。把芥菜展开晾晒，直到所有叶子都变焉。腌制酸菜，我们需要切忌的一个关键点就是，必须把芥菜叶晒焉了。这是由于芥菜的菜叶中含水量比较高，如果直接制成酸菜，那么它的菜叶子就会很容易坏掉，完全晒干晒焉后芥菜的水分变少，叶子也更有韧劲，这样泡多久也不会烂了。

第二步：起锅烧水，保证锅里是无油状态，水烧开后加入两勺盐，把芥菜放进去烫10秒然后立即捞出。控干水分捞出的芥菜放入提前准备好的干净无油的玻璃罐子中，等锅中的水完全放凉后，再倒入瓶中。

第三步：准备一个干净的盆倒扣入酸菜中，把酸菜全部压在水下，这样腌制三天左右的芥菜就开始慢慢变黄变酸了，而且芥菜腌制的时间越久吃起来的滋味儿就越酸。

注意事项：

１.腌制酸菜前，需把芥菜洗净完全晒干水分。

２.我们腌制酸菜所需要的玻璃瓶要保证是干净无油的状态。

３.腌制酸菜的时候，需要把芥菜全部没入水中，可以借助其他工具，比如石磨、大石头等体积大重量沉的物体将芥菜压在底下，这样泡的酸菜就算时间泡久了也不容易烂掉。

小编上面介绍的这种腌制酸菜的方法还可以用来制作其他各种酸菜，比如萝卜菜、上海青这类的绿色蔬菜都是可以制作成酸菜的，喜欢吃酸菜的朋友们可以试试。点赞关注不迷路，我们下期再见！

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