云南酸菜的腌制方法:全国哪的酸菜最好吃,经过评比,这5个地方很出名,有你家乡吗

八卦快讯 2023-11-20 23:27:32

酸甜苦辣咸,是我们舌尖上最常见的五种滋味,今天要跟大家分享的便是五味之一的“酸”,提起酸,人们的口腔内便开始不自觉分泌唾液,什么食物最能代表酸呢?老陈醋?山楂?秋冬时节里,酸菜一定是“酸味”不二的代名词。眼下萝卜白菜青菜 雪里蕻等已经收获,持续下降的温度也为腌制酸菜创造了条件,一场与酸菜的邂逅即将开启。

中国人喜欢吃酸菜,中国酸菜的历史也是由来已久,早在东汉许慎《说文解字》中有描述:“菹菜者,酸菜也”,即类似酸菜。过去到了冬天,天寒地冻,食材匮乏,酸菜便是在这样的条件下产生的,人们为了延长食材的保存时间,将秋天收获的各种食材加以清洗,经过发酵等步骤制作成酸菜,与新鲜的食材相比,酸菜更具风味,更能引起人们舌尖的食欲,那种源自天然的酸爽与香气使人们在寒冬里的慰藉,天再冷,吃上一锅热气腾腾的酸菜,浑身也能瞬间暖和起来,与窗外的皑皑白雪相映衬,堪称冰火两重天。

如今虽然冬天里依然有着丰盈的食材供应,但是酸菜依然是人们餐桌上的主角,酸菜那种独有的滋味是人们此生乃至祖祖辈辈都戒不掉的。中国地广物饶,各地独有的气候使得当地的人们形成了独特的饮食习惯,而酸菜在中国的大地上跨越了南北东西,这是人们对于舌尖上酸味的执着。俗话说“一方水土养一方人”,虽然在做法上大相径庭,但是各地的酸菜也因着当地的水土以及食材的不同而有所差异。全国哪里的酸菜最好吃呢?今天就来跟大家详细聊一聊我国各地的酸菜,看看有你的家乡吗?

一、东北酸菜

20年前电视剧《东北一家人》火遍大江南北,而片头曲更是令人上头,尤其是其中的一句“翠花,上酸菜”更是成为那个时代的经典。也正是这句歌词,让全国乃至世界都知道了东北酸菜。

东北地处我国寒冷之地,当地季节不是很分明,冬季和大约在冬季,如此的气候之下,蔬菜难以很好地生长,每年寒露节气前后,在东北地区人们不约而同便开启了一场秋菜大战,好不夸张的说,在东北各家白菜是以百斤为单位开储存的,而抢到白菜后,便开始腌酸菜,家家户户都有腌酸菜的专属工具——大缸和石头。

在东北当地,腌酸菜叫做“积(渍)酸菜”,人们更喜欢用白菜中的黄芽菜,这种白菜积出来的酸菜金黄诱人,而且酸脆爽口。将酸菜缸提前清理干净,白菜散掉水汽,削掉根部,剥掉不要的菜叶,就可以开始了,一层白菜一层盐,在酸菜缸中码放整齐后,压上大石头,接下来就交给时间和空气,而泡菜缸中正进行着一场微生物之间的对决。

东北人对于酸菜的情感就像鸟儿与蓝天,鱼儿与大海,没有什么是一顿酸菜不能解决的。酸菜白肉,酸菜火锅,酸菜饺子,酸菜烤肉……在肉类的作用下,酸菜更能彰显出它的魅力,而酸菜本身也刚好可以起到解腻的效果。当然除了酸菜与肉搭配,在大连地区,酸菜与海鲜也可以碰撞出当地独有的味道。

二、川渝酸菜

川渝地区位于我国西南部,当地以山地,丘陵,盆地为主,地势复杂,山多河多美景多。提起川渝,人们总会想到无辣不欢,这只是其中的一部分,其实川渝地区的人们在口味的喜好上是很具有包容性的,对于酸味也有着深刻的理解。

在川渝地区,酸菜摇身变成了泡菜,与东北人家不同的是,川渝人家必备的则是泡菜坛子,在泡菜缸的对比下,显得精致了不少。没有了压泡菜的石头,泡菜坛子也受到当地潮湿的气候影响,专门设置了坛沿,扣上与之对应的坛盖,最后再淋上水,聪明的川渝人们轻轻松松将坛子内外做到了绝对的隔绝。

在川渝,可以说万物皆可泡,豇豆,萝卜,黄瓜,辣椒,大头菜,莴笋……一坛坛泡菜是当地人们的心头好,而各种泡菜坛子集合到一起,便自然而然形成了一道亮丽的风景。除了泡菜本身,泡菜坛中的老水显得更加宝贵,它是制作泡脚鸡脚最好的原料。

做好的川渝泡菜,可以捞起来直接吃,也可以炝炒,或是制作复杂一些的菜肴,更是川渝火锅里不可少的灵魂。川渝泡菜更像是当地的人们,闲适自由,不拘束,人们制作泡菜,吃泡菜也彰显出一种随性,想泡啥就泡啥,想怎么吃就怎么吃,咋吃都巴适得很。

三、贵州酸菜

酸味,也是贵州人餐桌上不可或缺的味道。“吃饭没酸辣,龙肉咽不下”,足以说明贵州人对于酸味的依赖。在贵州当地,家家户户都有酸坛子,用来制作酸汤,酸菜等酸味美食。酸味在贵州地区也有着更加广泛的运用,从凉菜,热菜,到火锅,面点,小吃等,更是创作出了酸汤鱼,酸酱鸭,丝娃娃等经典佳肴。

贵州是一个多民族融合的省份,而酸汤则是贵州民族菜中最具特色的美食。而酸汤种类也是非常多,按味道主要分为酸辣、酸鲜、酸咸、酸甜、酸涩等味型;按制作原料主要分为白酸、红酸、油酸、辣酸、菜酸、肉酸、鱼虾酸、臭酸等;按民族可分为苗族酸汤、水族酸汤、侗族酸汤、布依族酸汤、仡佬族酸汤等 。

制作好的酸汤,一般用作底汤,如经典的酸汤鱼,酸汤肥牛等。此外酸汤在当地还衍生出另外一种重要美食——酸菜。而在贵州地区,酸菜又分为素酸和荤酸,萝卜,白菜,辣椒,油菜等皆可做成素酸,而鸡鸭猪肉牛肉等禽畜类以及各种鱼虾,螃蟹,蚌类等则是制作荤酸的常见原料。

值得一提的是,贵州酸菜在制作的过程中是不加盐的,更没有其他的辅料,完全依靠自然发酵,也就使得贵州酸菜色泽自然,酸味柔和,更耐得住时间的考验。

四、广西“酸菜”

“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,酸嘢是广西南宁当地的传统名小吃,街头巷尾随处可见的酸嘢摊是广西人喜欢吃酸最好的证明。在这里能让你深深地感受到万物皆可酸,从桃子,芒果,李子,菠萝等应季的水果,到黄瓜,萝卜,豆角,大蒜等各种时令菜品皆是腌制酸嘢的对象。

到了广西柳州,一定不能错过的便是吃上一碗当地的螺蛳粉,这是酸味在广西的又一种展现,而更为神奇的是,不同的人吃到的酸是不一样的,喜欢它的人吃到的是“酸香爽口”,而到了新手口中则变成了“酸臭”,让人难以释怀。虽然叫做螺蛳粉,其中不一定有螺蛳,但是一定不能少的却是酸笋,这是其“酸臭”味的来源。

酸笋是广西地区的传统调味品,在当地几乎家家都有酸笋缸。腌好的酸笋,可以直接作为小菜吃,也可以与鱼肉或其他菜肴一起烹制,更是广西三粉(老友粉、螺蛳粉、桂林米粉)不可或缺的灵魂。

五、云南富源酸菜

最后我们来到人人向往的云南,这里不仅有好山好水,还有好食材。富源酸菜以当地种植的萝卜,青菜为主要原料,经过挑选、冲洗、杀菌等工序制作而成,富源酸菜种类比较多,可以分为活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。按照腌制的食材又可以分为青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。做好的富源酸菜,白绿相间,口感粘稠滑腻,味道则是酸纯无比。

富源酸菜的吃法也是非常多样的,通常与肉类、豆类等食品搭配在一起,炒、煮、蒸、冷食等,皆能呈现美味。如今,人们更喜欢将富源酸菜与火腿,猪脚,鸡,鱼等放在一起煮,香喷喷的煮上一大锅,上桌后,各种肉类反而成了点缀,而人们最爱的却是锅中的酸菜。还有此时的汤汁,酸中带鲜,浓而不腻,开胃又爽口。

以上就是今天跟大家分享的几个非常具有代表性的能吃酸的省份,当然除了提到的以外,还有其他地区,欢迎大家在下方留言补充,感谢您的支持~

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